附件4上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（2008版）引言：为提高本市小型餐饮单位食品安全水平，规范小型餐饮单位食品加工经营过程，市食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规要求，制定了《上海市小型餐饮单位食品安全操作指南》（以下简称《指南》）。

本《指南》适用于小型饭店(面积≤150M2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店等餐饮单位使用。

一、卫生许可管理。

必须依法取得有效的《食品卫生许可证》，并亮证经营；按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动。

●取得有效《食品卫生许可证》后方可从事食品经营；许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。

●《上海市食品卫生许可证》有效期为4年，到期前30天向原发证部门申请延续。

《上海市临时食品卫生许可证》有效期为1年，到期需要继续经营的，应重新申请。

●按照卫生许可证核定的生产经营范围、方式加工供应食品，不得擅自超越。

（如擅自供应熟食卤味、外送盒饭、小吃店经营饭菜等）。

●取得食品卫生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、改变加工场所的用途等。

二、人员卫生管理。

食品从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。

建立卫生管理制度。

●食品从业人员（包括新进人员）应取得健康合格证后方能上岗操作。

健康合格证有效期一年，到期前二周须重新体检。

●健康体检需到指定体检机构，可通过网查询全市体检机构和体检结果，也可核实健康证的真伪。

●患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐饮岗位。

●食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。

●注意个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽（专间操作还需戴口罩），不留长指甲，不染指甲，不佩带外露饰物。

●在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手。

●在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后还应进行消毒。

●不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。

●卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处，并注意日常维护，保持清洁，不破损不丢失。

三、场所环境卫生。

保持内外环境整洁，经营场所内不饲养动物。

●墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。

●地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅。

●加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。

●垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理。

●不饲养猫、狗、活禽等动物。

●餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。

四、设施设备卫生。

食品加工设备、设施符合卫生要求，并保证处于完好可用状态。

●操作台、冰箱表面、和面机、搅拌机、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。

●加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门（风幕），采取防蝇、灭鼠、杀蟑螂等措施。

五、食品原料卫生。

食品原料从正规渠道采购，不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料，食品添加剂使用符合要求。

●食品原料从具有卫生许可证者处采购，做到渠道正规、定点采购。

不得采购无卫生许可证者生产经营的食品。

收货时应对食品原料质量进行验收，并做好记录。

●从卖场、超市、食品店等单位采购食品时，应保留收银条、发票等购货凭证。

●从集贸市场、个体经营户采购食品时，应查验其食品卫生许可证和工商执照，并保留收据、发票或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期等信息，并有供货人的签名或盖章。

●从食品生产企业和批发市场等批量采购食品，除保留进货发票外，还应索取其食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

●按规定要求做好相应的食品进货台帐和索证登记。

每天对购货凭证进行整理，每月装订成册，台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月。

●采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。

●定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单，送货单需清晰注明采购的食品名称、数量、购货日期等信息，并加盖公章。

●不得经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物等不符合标准和要求的食品。

●不得经营毛蚶(魁蚶、银蚶)，炝虾、河豚鱼（干）、来源不明菌菇，不得自制醉螃蜞(醉蟹、醉泥螺)等违禁生食水产品。

●食品添加剂专人保管，使用品种、范围、使用量符合《食品添加剂使用卫生标准》。

●食品和食品原料不得与非食品物质混放，食品加工场所内不得存放农药、灭鼠药、工业盐等有毒有害物品。

✧餐饮单位能与固定供货商签订供货协议（合同）。

✧建立电子台帐。

六、加工操作卫生。

食品堆放整齐，加工过程符合卫生要求，避免生熟交叉污染。

●食品隔墙离地分类存放，堆放整齐。

过期、变质或废弃食品用文字标明，专门存放。

●设立与加工数量相适应的粗加工荤素二类水池，设置明显标志，荤素食品分池清洗，不得混用。

●食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。

易腐食品应冷冻或冷藏；无条件设立专用冰箱（冰柜）的，应按冰室分开储存，做到熟上生下；食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。

●生熟食品的容器、工用具应能明显区分，不得混用。

●需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

豆浆、四季豆等食品特别注意烧熟煮透。

●加工后的食品供应时间超过2小时的，应在60℃以上或10℃以下保存。

如供应快餐或自助餐的，应设有相应的水浴加热保温设施。

●隔餐食品应冷藏保存，外购散装熟食与隔餐食品应回烧后再供应。

✧接触生熟食品的容器、工用具应采用不同材质、形状加以区分，接触直接入口食品的容器、工用具采用不锈钢材料。

✧控制熟食卤味加工量，尽量做到当餐制作当餐食用，加工至食用的时间一般不超过3个小时。

七、专间操作卫生。

专间内专人操作，保证设备设施正常运转，只存放直接入口食品。

●切配熟食卤味必须由专人在专间内进行，专间室温应当控制在25℃以下。

●熟食（备餐）专间内只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入内。

供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得带入专间。

●专间内配备更衣、洗手消毒、空气消毒、空调、冷藏等设施，并能正常运转。

●专间内消毒水应按产品说明书规定的用途和比例配置，并做到一市一配。

八、餐具清洗消毒。

餐用具使用后洗净消毒，存放在专用密闭保洁柜内。

消毒方式提倡使用热力消毒方法。

●餐用具（餐具和接触直接入口食品工用具）清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用。

●餐用具应消毒后使用，消毒后的餐用具应保持清洁干净，做到无油腻、食物残渣、飞虫等。

●有专用、密闭餐用具保洁柜，已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁柜材质易清洗并保持清洁，柜内不得存放食品、杂物等其他物品。

✧餐具消毒提倡采用热力方式消毒（洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等）。

附录1：上海市小餐饮单位食品安全自查表(1)良好：关键子项目(★)均符合，一般子项目≤2项不符合；(2)一般：关键子项目(★)均符合，一般子项目3-5项不符合；(3)较差：有一项以上关键项目不符合或一般项目＞5项不符合。

附录2餐饮业相关法律法规目录一、法律、法规1、《中华人民共和国食品卫生法》2、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》二、地方规章1、《上海市生食水产品卫生管理办法》2、《上海市集体用餐配送监督管理办法》3、《上海市生猪产品质量安全监管办法》三、部门规章1、《餐饮业卫生管理办法》2、《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》3、《餐饮业食品进货索证管理规定》四、规范性文件1、《上海市餐饮业卫生管理办法》2、《上海市熟食卤味卫生管理办法》3、《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》4、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》5、《上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法（试行）》五、卫生标准1、《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934)2、《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)附录3 推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。