重庆科技学院学报（社会科学版 ） 2012 年第 23 期 Journal of Chongqing University of Science and Technology(Social Sciences Edition)
No.23 2012
餐饮业食品安全影响因素及对策探讨
叶斌斌 ，栾敬东
摘要 ： 分析了我国餐饮业食品安全的现状和影响餐饮食品安全的因素 ， 并就食品安全问题分析了餐饮单位 、 举报者和政 府监管部门三方的博弈行为 。 ， 提出了相应的建议 。 关键词 ： 餐饮业 ； 食品安全 ； 餐饮企业 ； 消费者 ； 监管 ； 博弈 中图分类号 ：F719.3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1673-1999 （2012 ）23-0072-04 作 者 简 介 ： 叶 斌 斌 （1987- ）， 男 ， 安 徽 合 肥 人 ， 安 徽 农 业 大 学 （ 安 徽 合 肥 230036 ） 经 济 管 理 学 院 硕 士 研 究 生 ； 栾 敬 东 （1963- ）， 男 ， 江苏六合人 ， 博士 ， 安徽农业大学经济管理学院院长 ， 教授 ， 硕士生导师 ， 研究方向为产业经济 、 农业经济 。 收稿日期 ：2012-09-26
国以民为本 ， 民以食为天 ， 食以安为先 。 食品安全 不但关系到国民的身体健康与社会稳定 ， 还关系到一 个国家在国际社会的影响力 。 近几年我国餐饮业飞速 发展 ， 而食品安全方面的恶性事件却屡屡发生 ， 因此 食品安全问题被广泛关注 。
类法》将餐饮业定义为 ：以商业赢利为目的的餐饮服务 机构。 我国《国民经济行业分类》（2011 年）的定义是：餐 饮业是指通过即时制作加工 、 商业销售和服务性劳动 等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。 同时， 将餐饮业细分为正餐服务 、快餐服务 、饮料及冷饮服务 和其他餐饮业。 卫生部印发的《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》（2005 年）把餐饮业定义为 ：通过即时加 工制作 、商业销售和服务性劳动等手段 ，向消费者提供 食品、消费场所和设施的食品生产经营行业 。 规范涉及 的餐饮业部门包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐馆 是指以饭菜为主要经营项目的单位 ，包括火锅店 、烧烤 店等。 小吃店是指以点心、小吃、早点为主要经营项目的 单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。 快餐 店是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐 服务的单位。 食堂是指设于机关、学校、企业、工地等地 点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 本文默 认的餐饮业定义和分类遵照卫生部 《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范》。 根据 《 中国统计年鉴 》， 餐饮业是我国第三产业乃 至整个经济增长中发展最为迅速的行业之一 。 1989-
社会网络的信息方式来测试餐馆食物安全的方法 ［1］。 张雪晶认为餐饮业的经营者必需建立食品安全 保障体系 ， 不仅从采购 、 运输存储 、 加工环节进行严格 控制 ，还要从消费者点餐环节进行把关 ［2］。 熊敏等人研 究现阶段餐饮业食品安全人才的需求和应具备的技 能 ，从从业人员角度分析了餐饮业食品安全问题 ［3］。 王 英杰等人从餐饮业食品安全法律法规体系 ， 餐饮业食 品安全标准体系 ， 餐饮业食品安全管理体制 ， 食品安 全检验检测系统 ， 餐饮食品安全信用体系和卫生 、 社 会道德 、 消费者参与监督与维权宣传等方面 ， 探讨了 餐饮业食品安全监管体系建设问题 ［4］。 池进 、李秀兰分 析了保障食品安全对于餐饮业发展的意义和作用 ［5］。 有关研究大多集中于餐饮业食品安全的控制体 系建设 。 这里 ， 我们将在分析餐饮业食品安全现状的 基础上 ， 运用博弈模型对餐饮企业 、 举报者和政府监 管部门三方的市场行为进行分析 。
一 、有关研究
对于餐饮业食品安全问题 ， 国内外许多学者提出 了自己的观点 。 美国学者 Johnes 曾建议区分食品绝 对安全性与相对安全性 。Andrew J.Knight 等人曾就消 费者在餐馆里对食物安全的觉察力进行了研究。
Emily 一 种 通 过 图 像
2011 年 ，我国餐饮业社会消费品零售总额由 405.1 亿
元 迅 速 增 加 到 20 543 亿 元 ， 增 长 了 50.7 倍 ； 餐 饮 业 零 售 总 额 占 第 三 产 业 产 值 的 比 重 由 7.4% 上 升 到
11.3%，占 GDP 的比重由 2.4% 上升到 4.5% 。 但是 ，伴
十一届全国人大常委会第七次会议通过了 《 食品安全 法 》。 有关餐饮业食品安全的标准则有 《 食品安全管理
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体系餐饮业要求 》《 饭馆 （ 餐厅 ） 卫生标准 》《 食 ( 饮 ) 具 消毒卫生标准 》《 学生营养餐生产企业卫生规范 》《 航 空食品卫生标准 》《 航空食品卫生规范 》 等等 。 2012 年 国务院 《 关于加强食品安全工作的决定 》 提出了我国 食品安全的阶段性目标 ， 计划用 3 年左右的时间 ， 使 我国食品安全治理整顿工作取得明显成效 ， 违法犯罪 行为得到有效遏制 ， 突出问题得到有效解决 。 虽然国家出台了很多法律和政策 ， 但是食品安全 事件仍然屡屡发生 ， 很多知名企业也因为食品安全问 题受到了人们的质疑 。 据卫生部的统计 ， 我国每年食 物中毒人数在 1 万人左右 ， 而餐饮服务单位和集体食 堂造成的中毒人数占其中的 50% 以上 。 近五年中食 物中毒人数呈现下降趋势 ， 但餐饮服务机构仍然是食 品中毒的高发场所之一 。 如何有效遏制或者降低餐饮 业食品安全事故 ， 这是亟待解决的问题 。
随餐饮业的高速发展 ， 餐饮业食品安全问题也成了社 会关注的焦点之一 。 近几年 ， 毒奶粉 、 瘦肉精 、 地沟油 等事件的发生 ， 使得人们越来越关注食品安全 。 我国
二 、我国餐饮业食品安全现状
联合国经济和社会事务统计局制定的《标准行业分
1995 年就颁布了 《食品卫生法 》。 2009 年 2 月 28 日 ，