叶绿素稳定性及影响因素
酶(或稀碱溶液：
❖叶绿素在叶绿素酶(酯酶)的作用或稀碱溶 液中水解,使叶绿素脱去植醇，生成脱植 基叶绿素。
❖脱植基叶绿素仍为鲜绿色，且形成的绿色 更稳定、更易溶于水。 叶绿素酶：
• 蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。 • 加热温度超过80℃，酶活力降低，达到
100℃时则完全丧失活性。
（5）气调护绿（保持叶绿素稳定性最好的方法）： 尽快加工并在低温下贮藏，使呼吸跃变延缓。
（6）加盐：NaCl、MgCl2、CaCl2可使脱镁反应减少。 作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂肪酸和
蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。 采用阳离子表面活性剂有类似的作用。
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血红素
血红蛋白和肌红蛋白
吡咯
➢含有一个 N原子的五元杂环化合物
卟吩
➢通过4个次甲基桥（－CH＝）交替 连接起来的4个吡咯环组成的完全共 轭的4个吡咯环骨架
卟吩 7
叶绿素
• 光合生物体内(高等植物、藻类等)含有的一类绿 色色素，其作用是作为光合作用的催化剂。
• 与食品有关的高等植物含有两种叶绿素。即叶绿 素a和叶绿素b共存，含量约为3：1，前者为青绿 色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和 变化极为相似，一般可以不加区分。
• 加工中，叶绿素变化后会产生几种重要衍生物。
8
叶绿素
结构：由叶绿酸、叶绿醇(植醇)、甲醇、镁离子(中心原子) 构成的二醇酯
植醇
叶绿素a、b
9
性质：
色泽
叶绿素a 蓝黑色 粉末
叶绿素b 深蓝色 粉末
熔点
117～ 120℃ 120～ 130℃
乙醇溶 荧光色泽 旋光性 液色泽
蓝绿色 深红色 有
绿色或 红色
第7章 食品色素和着色剂
1
2
食品色素定义
• 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光 波进而使食品呈现各种颜色的物质。
天然色素(固有的) 食品着色剂(外加的) 天然色素
人工合成色素
3
食品中的天然色素
结构
来源
动物色素 植物色素 微生物色素
溶解性
水溶性色素 脂溶性色素
卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）
异戊二稀衍生物类(类胡萝卜素） 多酚类衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素、单宁) 酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）
叶绿素稳定性及影响因素
酸：
对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中 的镁原子会被氢原子取代，生成暗橄榄褐 色的脱镁叶绿素。
叶绿素稳定性及影响因素
热：
在碱性即pH = 9时，叶绿素对热稳定
在酸性即pH=3时，很不稳定。加热加速降解 受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通 透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸的释放 导致pH降低，从而加速了叶绿素的降解。
(高价铁)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 比氧合肌红蛋白颜色更鲜艳，性质更稳定（对热、氧)。 故肉制品中常加入亚硝酸盐。
腌肉制品的颜色虽很稳定，但光可促使其转变为 肌红蛋白和肌色原，进一步因生成高铁肌色原和高铁 肌红蛋白而变褐。
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亚硝酸盐的作用：
（1）发色
（2）抑菌
（3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺 生成，肉色变绿。
而高温瞬时灭菌有利于护绿（叶绿素的损失减少）。
护绿方法
（3）加入铜盐和锌盐：
商业上，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头， 脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植叶 绿素，结果可得到比传统方法更绿的产品。
（4）降低Aw： Aw很低时：①H+不易迁移，镁离子不被氢原子所置
换；②酶活被抑制；③微生物的生长受到抑制。 脱水蔬菜能长期保持绿色的原因
叶绿素可能产生的变化可用以下图解说明：
CO2CH
3 甲酯基
CO2CH
3
17
护绿方法
（1）加碱护绿： 采用碱性钙盐或Mg(OH)2，中和H+，使叶绿素中的
镁离子不被氢原子所置换。虽然在加工后产品可以保 持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。
（2）高温瞬时灭菌（135℃以上的高温，1～4s） ： 热烫和灭菌是加工过程中叶绿素损失的主要原因，
醌类衍生物（胭脂虫及紫胶虫色素）
4
掌握： 叶绿素 血红素 花色素苷
熟悉： 类胡萝卜素色素 类黄酮、原花色素、单宁
了解： 甜菜色素、食品着色剂
5
主要内容
1
叶绿素、血红素
2 类胡萝卜素、类黄酮
3 花色素苷、原花色素
4
单宁、甜菜色素
1
天然色素
2
人工合成色素
固有的色素 添加的着色剂
叶绿素 血红素
由四个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类化合物。
叶绿素稳定性及影响因素
盐：
盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解
试 验 表 明 ， 在 烟 叶 中 添 加 盐 ( 如 NaCl 、 MgCl2 和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿 素的生成分别降低47%、70%和77%，这 是由于盐的静电屏蔽效果所致。
叶绿素稳定性及影响因素
其它：
在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他 元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取 代物颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其 以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
珠蛋白 组氨酸残基
珠蛋白
带负电荷原子
4分子多肽链组成的球蛋白 1分子多肽链组成的球蛋白
肌红蛋白分子肽链的三级结构
肌红蛋白可看成是在血红素基团的铁原子周围有8
股折叠的α-螺旋肽段的复杂分子。
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血红素
N N
O2
N
N
Fe++
氧合作用 N
N
H2O
N Fe++ 氧化作用
N
N
N
OH N
Fe+++
N
珠蛋白
有
黄绿色
叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、 乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
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叶绿素稳定性及影响因素
光、氧：
叶绿素采后贮藏时易见光分解，光和氧可使 叶绿素不可逆褪色。
植物正常细胞中的叶绿素：受到周围的类胡萝 卜素和其他脂类的保护。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在 加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿 素则容易发生降解。
珠蛋白
珠蛋白
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）
鲜红色
肌红蛋白 （myoglobin）
红紫色
高铁肌红蛋白 （metmyoglobin）
褐色
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氧分压对三种肌红蛋白的影响
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腌制肉的发色
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(亚铁) Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
≥66℃ (鲜桃红)