金银花#红茶复合保健饮料的工艺研究宋照军,马汉军,刘玺,孔瑾,黄星(河南科技学院食品学院,河南新乡453003)摘要 [目的]研究金银花、红茶复合保健饮料的工艺。
[方法]以金银花、红茶提取液、蔗糖、柠檬酸为主要原料,经调配、灌装、杀菌(85~90e ,1~2min)等工艺制成一种新型保健饮料。
通过L 9(34)正交试验,分别确定了金银花、红茶的最佳提取工艺及其复合保健饮料的最佳配方。
[结果]金银花的最佳提取工艺为:加水量为40倍,浸提温度90e ,浸提时间30mi n;红茶的最佳提取工艺条件为:加水量为50倍,浸提温度80e ,浸提时间15min;金银花、红茶复合保健饮料的最佳配方为:金银花与红茶提取液体积比3B 7,糖11%,柠檬酸0.05%。
[结论]该产品具有金银花的甘苦和红茶浓郁的茶香,酸甜适中,清爽适口,并具有消炎解毒、降脂明目等作用。
关键词 金银花;红茶;复合;保健饮料中图分类号 S571 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)15-06508-03T echnical Study o n Co mpo und Health Bever age of Honeysuckle and Black T ea SON G Zhao 2jun et al (Scho ol o f Fo od Science and T ech nol og y,Henan C ollege o f Sci ence and T echno lo gy,X inxi an g,Henan 453003)Abstract [Objecti ve]The pu rpo se o f the research w as to i nv es tig ate the pro cessin g tec hnique o f co mp ou nd heal th b ev erage o f h oney suckle an d black tea.[Metho d]With the extracted liq uids o f ho ney suckle an d black tea,su gar,an d citric acid as m ain material,a newtype of h ealth b ev erag e w as mad e vi a p reparin g,filli ng,sterilizatio n(85~90e ,1~2min)and o ther processing technique.T hro ug h the L 9(34)o rtho go nal exp eriment,th e op ti mal extrac 2tio n processin g tech nique o f ho neys uckle and black tea as w ell as the o ptim al fo rmula of its co mp ou nd health beverage w ere ascertain ed separately .[Re 2s ult]The o ptimal ex tractio n processing techniqu e o f ho ney suckle w as addin g w ater 40ti mes o f the ho neys uckle and extracti ng at 90e fo r 30mi n.Th e o p 2tim al ex tractio n p rocessin g tec hnique o f blac k tea w as addi ng w ater 50times o f the black tea and extracti ng at 80e fo r 15min.T he o pti mal form ula fo r the co m po und beverag e w as as follo ws:the vo lum e ratio o f the ex tractin g solu tio ns o f ho ney suckle to black tea w as 3B 7,w ith 11%sug ar an d 0.05%ci tric acid.[Co ncl usio n]T his pro duct had th e sw eetness and bitterness o f ho ney suckle,and the stron g frag rance o f black tea.It was mo derately sw eet and acid,with a refres hi ng an d delectable flav o ur.M oreo v er,it had functio ns o f an tip hlo go sis,deto xificatio n,lo w erin g lipid and i mp ro vin g eyesig ht,etc.Key w ords Ho neys uckle;B lack tea;Co m po und;Heal th beverag e作者简介 宋照军(1973-),男,河南辉县人,硕士,讲师,从事食品微生物学与功能性食品研究与开发。
收稿日期 2008201209金银花性寒,味甘,中医归肺、心、胃经,具有清热、解毒、凉血、通经活络之功效。
在临床应用上,金银花主治风热感冒、咽喉肿痛、肺炎、痢疾等症,具有很高的食用和药用价值。
金银花化学成分很复杂,已鉴别出的就有60多种,其茎、叶、花中主要成分为绿原酸,绿原酸在临床上具有抗菌消炎的作用[1]。
近年来,金银花的用途越来越广,开始由单一的中草药逐步向茶叶、饮料、食品和日用化工产品等方面发展,这为研究开发金银花保健食品提供了新的思路[2-4]。
茶叶自古以来就是一种非常受欢迎的饮品,现在研究表明,茶叶中主要有效成分茶多酚具有抗癌、抗辐射、抗衰老、消炎抑菌的作用,对心脑血管、口腔等疾病也具有良好的疗效[5]。
21世纪的饮料市场将是茶的世界,茶饮料将成为/饮料之王0[6]。
未来茶饮料将更偏重于纯茶饮料,口感力求突出茶本身特点,口味偏向无糖或低糖[7]。
金银花红茶复合保健饮料正符合这一发展趋势,金银花是草药,具有一种草药味道,单独饮之许多人不习惯;红茶具有醇厚的茶香,二者结合可利用茶香来掩盖金银花的草药味,使之更易被人接受。
同时二者结合不但调和了口感,而且协同它们的保健功效。
长饮此茶具有消炎解毒、清热解暑、降脂明目等作用。
1 材料与方法1.1 主要原料 金银花(新乡市益仁堂二部大药房),无病虫害、无霉变;红茶(云南隆昌),符合GB/T14456;蔗糖(市售一级品),符合GB 371-1998;柠檬酸(食用级),符合GB/T10791。
1.2 主要仪器 1012型电热鼓风箱(上海市上海县试验仪器厂);W A Y 21型阿贝折射仪(新天精密仪器公司);HS 22C 数显型酸度计(上海宇隆仪器有限公司);AC S 2A 型电子计重称(上海支声衡器有限公司);恒温水浴锅(常州市国华仪器厂);S PX 2250B 型生化培养箱(上海跃进医疗器械厂);分析天平(上海天平厂);星球牌电动粉碎机(河北黄骅市齐家务振兴电器厂);7200型可见分光光度计(上海尤尼柯有限公司)。
1.3 分析方法 可溶性固形物含量测定采用阿贝折光仪法;固形物浸提量为固形物含量@浸提液体积;总酸测定采用酸碱中和滴定法;光密度测定采用可见分光光度计法。
1.4 工艺流程纯净水蔗糖y 化糖y 调配糖浆 柠檬酸澄清金银花、红茶汁比y 调配y 灌装y 密封y 杀菌y 冷却y 检验y 成品1.5 工艺要点1.5.1 原料用水。
配料用水全部用纯净水,并用玻璃或塑料用具盛取,不得与铜、铁等金属接触。
1.5.2 原料挑选、预处理。
无病虫害、无霉变的金银花、红茶(63e ,50min)烘干至用手指一捻即碎,粉碎过40目筛备用。
1.5.3 澄清金银花提取液的制备[8]。
通过正交试验确定最佳配方,按照要求制备金银花澄清汁:干金银花粉y 称取y 加水y 浸提y 粗滤y 澄清y 精滤y 澄清金银花汁。
1.5.4 澄清红茶提取液的制备[9-10]。
通过正交试验确定最佳配方,按照要求制备红茶澄清汁:干红茶粉y 称取y 加水y 浸提y 粗滤y 澄清y 精滤y 澄清红茶汁。
1.5.5 粗滤和精滤。
采用100目分样筛进行粗滤,除去提取液中大的颗粒杂质,便于澄清处理;精滤后得到澄清液;该试验原辅料用量少,用滤纸过滤效果较好,精滤后的金银花、红茶澄清透明。
安徽农业科学,Jo u rnal of Anh ui Agri.S ci.2008,36(15):6508-6510 责任编辑 罗芸 责任校对 李洪1.5.6金银花、红茶复合保健饮料的调配。
通过正交试验确定最佳配方,按照要求取澄清金银花红茶汁比(m l)、糖(g)、柠檬酸(g)混合均匀,加水定容至100%。
1.5.7灌装。
灌装要趁热进行,温度保持在80e以上,以保证瓶中冷空气量少,降低氧气含量,缩短杀菌时间。
要留有一定顶隙,用压盖机封严。
1.5.8杀菌、冷却。
试验过程中尽可能减少微生物的污染,灌装后至于恒温水浴锅杀菌,85~90e保温1~2min进行杀菌。
实际生产中可采用U HT杀菌和无菌灌装技术[11]。
1.5.9检验、包装。
按照国标(GB/T10790-1989)关于软饮料的相关标准,对产品进行检验并做保温试验,合格后即为成品。
2结果与分析2.1金银花最佳浸提工艺试验采用不同的浸提温度T(e)、浸提时间t(min)和加水量(ml),以可溶性固形物提取量作为指标,进行L9(34)正交试验(表1)。
表1金银花浸提正交试验结果直观分析Table1Res ult analys is o f honey suck le extraction by orthog o nal test试验号Te st No.因素Fac to rA温度(e)Te mp era tu reB时间(m in)Tim eC加水量(倍数)Wa ter add itio n(m ul ti ple)D空列Bl ank ro w提取量M%Ex tractio n am o un t11(80)1(10)1(40)159.6 212(20)2(70)263.7 313(30)3(100)375.0 42(90)12384.0 5223198.0 6231299.2 73(100)13270.2 8321379.2 9332184.0均值1M ean166.10071.26779.33380.533均值2M ean293.73380.30077.23377.700均值3M ean377.80086.06781.06779.400R27.63314.8003.834 2.833由表1可知,各因素对结果的影响大小为A>B>C,温度选择90e,时间30min较好,可使金银花中的有效物质提取量最大。