包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
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意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
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3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
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一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
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使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min 后方可进入室内工作。
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微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
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配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
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无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
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基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
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具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
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4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
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总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
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检验室建设布局图
6
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
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2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
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第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类
按照功能来分
① 基本培养基 常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、
普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
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② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
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意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一 。
▪（11、）菌可落以总反数应食品的新鲜度。 ▪（定2）义可：以指反食应品食检品样被经细过菌处污理染，的在程一度定。条件
（下落3）的培生总养产数后过所。程得中1g食或品1m是L否检变样质中。所含细菌菌 （4）食品生产的一般卫生状况等。
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2．大肠菌群
可疑食品 食物中毒食品的检验
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生 产 环 境 的 检 验
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原辅料的检验
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食品加工、储藏、销售储环节的检验
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成品食品的检验
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第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检 样中形成的微生物菌落总 数。
食品微生物检验基本常识与方法
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第一节 食品微生物检验的范围
车间用水
食
生产环境的检验 空气
地面
品
墙壁
微 生
原辅料检验
食用动物பைடு நூலகம்果蔬 谷物 添加剂
物
检
食品从业人员的卫生状况
食品加工、储藏、 加工工具
验 销售诸环节的检验 运输车辆
的
包装材料
范
出厂食品
围
食品的检验
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③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接 种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不 发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等 都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可 以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是 否有鞭毛。