职业技能鉴定题库
中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第30题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分30分。

)
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11. 通过对原料存货盘点对( C )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( B )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月
B、每月
C、半年
D、一年
13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( D )（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷
14. 成本毛利率又叫( B )毛利率。

A、增加
B、外加
C、多加
D、补加
15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( B )。

A、50元
B、55元
C、60元
D、65元
16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( A )。

A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％
17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝( C )×100％。

A、价格
B、价值
C、售价
D、成本
18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( C )。

A、30％
B、35％
C、40％
D、45％
19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( D )成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是( D )。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( A )。

A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元
22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( D )。

A、精神
B、风格
C、意识
D、菜点
23. 薄利多销能够使顾客、( A )、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( B )。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( B )。

A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( A )。

A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( C )。

二、判断题(第1题～第35题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题2分，满分70分。

)
1 、谷类原料的蛋白质营养价值较高( × )。

2 、四季豆中毒属于化学性食物中毒( × )。

3 、可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵( √ )。

4 、花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值( √ )。

5 、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸( √ )。

6 、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应( √ )。

7 、粳米是大米中胀性最高的( × )。

8 、花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品( × )。

9 、麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型( × )。

10 、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识( √ )。

11 、W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值( × )。

12 、生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一( √ )。

13 、厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全( × )。

14 、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率( × )。

15 、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白( √ )。

16 、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸( √ )。

17 、贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法(×)。

18 、几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等( × )。

19 、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香( × )。

20 、设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来
( √ )。

21 、食品污染是指有害物质进入正常食品的过程( √ )。

22 、净料单位成本的计算不需任何条件( × )。

23 、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚( √ )。

24 、热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知( × )。

25 、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备( × )。

26 、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法( × )。

27 、某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克( × )。

28 、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类( √ )。

29 、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等( × )。

30 、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%( × )。

31 、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿( × )。

32 、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%( √ )。

33 、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等( √ )。

34 、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板( × )。

35 、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化( √ )。