知识点一、单选题：1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。
A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。
A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。
A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。
A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。
A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。
A．10 B． 15 C． 5 D．127．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。
A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。
A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。
A．安全 B．质量 C．服务 D．团队11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。
A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。
A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D．发现客人要打架，马上报告派出所。
14．客人轻微醉酒时，应（ D ）A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。
B．劝其同伴及早送其回家。
C．拨打“120”，D．适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。
15．餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。
A．客人需求的满足程度 B．服务员的服务态度C．服务程序 D．服务方式16．（ D ）在室温下饮用。
A．白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒17．餐饮场所的地点要设在（ D ）。
A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处18．几种物品同时装盘，应该（ D ）。
A. 贵重物品放在盘的里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档19．俄式服务又称( D )。
A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药21．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅22．西餐厅一般以（ D ）为主。
A.复杂的杯花B. 复杂的盘花C.简洁的杯花D. 简洁的盘花23．餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种24．世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。
A.德国B.意大利C.土耳其D.韩国25．餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。
A．餐饮服务 B．物质基础 C．社会基础 D．环境基础26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ）。
A．宴会阶段 B．筵席阶段 C．贵族阶段 D．便宴阶段27．在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A．1 B． 2 C．3 D． 528．葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。
A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B．揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D．包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口29．（ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务30．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ D ）。
A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B．刀刃一律朝餐盘C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D．刀背一律朝餐盘31．以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。
A．通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B．及时为客人递送餐盘等餐具C．为客人提供介绍菜点的服务 D．及时整理餐台，补充食品、餐用具32．员工在操作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A．效率优先 B．质量第一 C．轻拿轻放 D．安全服务33．为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要时每人一个。
A．主人 B．主宾 C．领导 D．副主人34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可36．餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性37．一般零点餐厅采用（ A ）。
A.美式服务B.法式服务C.英式服务D.俄式服务38．餐厅经理的上级是（ B ）。
A．总经理 B．餐饮部经理C．副总经理 D．行政总厨39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。
A．客梯 B．员工梯C．食物贮存区 D．员工通道40．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米41．关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ）。
A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗B.正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌D.中餐宴会开始前必须做好场景布置42．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ D ），一般不用此法采购进货。
A．米、面 B．酒类C．鲜活水产品 D．罐头食品43．吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。
A.清蒸大闸蟹B.烤鸭C.油炸的菜D.清蒸鱼44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法A.市场报价表法B.定货点采购法C.长期定货法D.定期定货法45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。
A．价格 B．技术水平C．服务质量 D．替代品的价格46．清朝，西餐厅被称作( C )。
A．会同馆 B．四夷馆 C．番菜馆 D．西菜馆47．餐饮业的最显著特征是（ C ）。
A．服务性 B．社会性 C．市场的可进入性 D．波动性48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A．岗位设置 B．人员配备 C．工作描述 D．市场调研49．为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ D ）。
A．服务意识 B．细节意识 C．竞争意识 D．学习和创新意识50．轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ）。
A．1/4 B． 1/3 C． 2/3 D．1/251．（ C ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。
菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。
餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A．意式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．英式服务52．服务中，（ D ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A．主管 B．领班 C．迎宾员 D．值台员53．（ C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A．安全 B．制度 C．卫生 D．员工的精神面貌54．员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ C ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。
A．5 B．10 C．15 D．2055．餐厅客人物品丢失，当值人员应（ A ）。
A．如果客人要求报警。
首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。
如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。
B．马上联系派出所。
C．装作不知道。
D．检查其他客人。
56．以下哪句话是正确的：（ A ）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57．黄酒属于（ C ）。
A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒58．根据宴会的入场时间，（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员59．宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（ C ）。
A．旅游活动 B．娱乐活动 C．餐饮活动 D．社交活动60．中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒61．在人际交往过程中，（D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。
A．形体语言 B．交谈 C．目光接触 D．“微笑”62．客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理方式。
A．进一步了解 B．言谈上表示同情C．及时修正客人意见 D．耐心倾听，了解事实63．世界三大饮料是指：（ A ）A. 茶、咖啡、可可B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64．“花好月圆”这个菜一般用于（ A ）。