（一）温度平衡
将肉块从0-4℃的冷库或冰箱中取出，放在室温（22℃左右，可通过 自来水或空调来调控）中温度平衡半小时左右，旨在降低肉样放入 水浴时因温差过大而造成的剧烈热收缩。
（二）煮制
72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
准的电极插入匀浆液中，待读数稳 定后即为所测pH值。
五、猪肉色泽评价
• 肉色主观评定 • 色差计评定
（一）肉色主观评定
（二）色差计评定
0-4℃中发色30min
注意：用单层无色透明保鲜膜 包裹肉块，使薄膜紧贴肉块， 尽量避免气泡、皱褶；
色差计要校正；
注意区分正常和异常肉色；
环境温度影响肉色; 肉块厚度>1.2cm。
脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)%=100×2.375×[1-(R473-R730)/(R525-R730)] 高铁肌红蛋白(MetMb)%=100×1.395×[1-(R572-R730)/(R525-R730)] 氧合肌红蛋白(OxyMb)%=100-脱氧肌红蛋白%-高铁肌红蛋白%
（一）滴水损失
顺着纤维方向把肉样修成长条状2*3*5cm，称重，用铁丝勾住肉样一端， 使肌纤维垂直向下，悬挂于聚乙烯的塑料袋中(为了避免肉样与塑料袋壁 接触，通常塑料袋内衬一次性纸杯)，扎紧袋口后悬挂于冷库中，在 0~4℃下吊挂24h，取出肉条，用吸水纸吸干肉条表面水分，称重
（二）贮藏损失
从背最长肌处取2.5 cm厚肉块，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉 块称重后真空包装，4℃放置48h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表 面的汁液，称重。贮藏前后重量的损失与原肉样重的百分比即为贮藏损失。
横纹肌结构
一、宰后肌肉生化
宰后僵直
一、宰后肌肉生化
120
肌 肉
90
结
合 水
60
(%)
30
0
3.0
4.0 5.0
pH
宰后肌肉在不同pH下的保水性
6.0 7.0 1d和7d
一、宰后肌肉生化
pH与
灰白、质地很软、有理想的粉红
汁液渗出
肉色、硬度和
保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
六、pH值测定
另用温度计测量肉块或胴体的实 际温度，将pH计的温度设置调为 肉块或胴体实际温度，待pH计读 数稳定（15-20秒稳定不变）后 即为所测pH值。
取10g肉样绞碎，称取1g，加入9mL 预冷匀浆缓冲液（5 mM碘乙酸钠、 150 mM氯化钾，pH7.0）6000 rpm， 2 × 15 s with a 5 s匀浆后，将已校
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时
间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
• 相关仪器设备的准备
（5）拿破率
将100 克瘦肉样本切成1 立方厘米肉丁， 拌入20 毫升盐水（盐水浓度为12% NaCl， 0.07% NaNO2），4℃腌制24 小时后， 将该肉丁置于沸水中10 分钟，水浴后的 样品静置 2.5小时任渗出液排出后称重。 肉丁煮后的重量与腌前的重量之比即拿破 率。
（6）离心损失
切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重 量10g左右。立即将上述取得的样品 放置于感应量为0.001g的天平上称重。 称重后用滤纸将肉样包裹好，放入 50ml的离心管中(内放入脱脂棉)， 4℃，9000r/min，离心10min，取出 样品，剥去滤纸，称肉样重。离心前 后重量的损失与原肉样重的百分比即 为离心损失。
背膘
通脊
采样方法
后端
2.5-3.0 cm
前端
样品测定时间的选择：用
于测定剪切力的猪肉为宰 后48h样品（贮藏于04℃）。 样品贮藏温度：正常情况 下0-4℃，如果是外地工 厂取样或采样量较大的情 况），可先-20℃下冻结/ 冻藏24h或更长（只适合 于剪切力测定）。
三、剪切力测定
• 温度平衡 • 煮制 • 冷却 • 肉柱制备 • 剪切
பைடு நூலகம்
（五）剪切
用国产剪切仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值（WBSF）， 计算平均值。用质构仪测定时，选择Warner Bratzler shear force blade， 样品剪切时的速度为0.83mm/s。
四、保水性的测定
• 滴水损失（Drip loss） • 贮藏损失（Purge loss） • 蒸煮损失（Cooking loss） • 加压损失(Pressing loss) • 拿破率 • 离心损失
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• 将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； • 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维
的自然走向分切成多个1cm厚的小块； • 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； • 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 • 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏教授、校长 中国畜产品加工研究会会长 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
• 宰后肌肉生化 • 嫩度的评价/剪切力值测定 • 保水性测定 • 色泽评价 • pH值的测定 • 猪肉食用品质的感官评价
一、宰后肌肉生化
横纹肌结构
一、宰后肌肉生化