食品粗加工操作规程
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物
本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：
1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范
1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。

应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。

这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。

四、半成品应限期使用
半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。

同时对于使用的期限也应有所控制。

部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。

五、避免原料加工中的交叉污染
1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。

六、半成品制作时食品添加剂的使用
1、符合《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，具体要求包括：
（１）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。

（２）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。

（３）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。

2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

3、使用时称量、记录，妥善保管
食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。

食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。

餐用具清洗消毒操作规程
一、清洗
餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

二、消毒
餐用具消毒应首选物理方法。

因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。

采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁
经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到
污染。

餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。

四、餐用具清洗消毒程序
１、人工清洗消毒程序
在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

（１）人工清洗及化学消毒的步骤：
Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。

用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

Ｇ.用净水冲净消毒液残留。

Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（２）人工清洗及热力消毒的步骤：
清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

２、洗碗机清洗消毒程序
Ａ.检查机器以确保其干净和正常运转。

Ｂ.将剩饭菜倒入垃圾箱中。

如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。

Ｃ.将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。

Ｄ.在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。

不要用毛巾擦干。

Ｅ.为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。

3、洗碗机使用注意事项：
Ａ.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。

Ｂ.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。

Ｃ.确保有足够的清洁剂和消毒剂。

Ｄ.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。

Ｅ.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。

Ｆ.定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。

对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。

4、化学消毒注意事项
（１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（４）、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。

从业人员的个人卫生操作规程
1、取得健康合格证明。

2、取得卫生知识培训合格证。

3、穿戴清洁的工作衣帽。

4、不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指和手镯，不涂指甲油。

5、操作时不吸烟，不直对食物打喷嚏，不用勺尝加工的食品。

6、严禁从业人员穿工作服去卫生间。

7、坚持上岗前、操作前、便后彻底洗净双手，消毒。

餐饮从业人员个人卫生管理制度
1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，
取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。

从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服
入厕，头发梳理整齐置于帽内。

3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，
后用流动水冲洗。

4、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。