90
2 西兰花 160
0
170 170
3 椰奶派 41
70
0
70
4
5
6
7
生产部经理：圣。安东尼
向生产区发放原料
根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原 料
原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，
那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料 单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录
ABC存货控制法－－重点控制法。把注意力放 在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少 花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的 原料
A类：要求最严格的控制和最准确的纪录。 其价值往往占库存总价值的70~80%，其数量 约占原料种类的20%； B类：只要求常规性的控制和纪录，其价值约 占存货总价值的10~15%，其数量约占原料种 类的30%； C类：只要求最简单的控制，其价值约占存货 总价值的5~10%，其数量占库存原料种类的 50%。
管理员
S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R
合计
25
葡萄酒的酒窖发放
单位：斯科特夜总会
日期：1/1
品牌名称
酿制年份 瓶数 顾客账单号 领取人
1 Bolla Soave
1998
2 Glen Ellen
Cabernet
1991
3 Barton&Guestier 1994
65.2%
1/2
785.00
1730.00 1688.40 3138.62 46.5
55.1
1/3
816.50
2546.50 2003.45 5142.07 40.8
49.5
1/4
975.40
3521.90 1920.41 7062.48 50.8
49.9
1/5
1595.50 5117.40 5546.50 12608.98 28.8
使用的工具－－六栏酒水成本估算表 今日酒水成本率＝今日发放额 / 今日销售额
累计酒水成本率＝累计发放额 / 累计销售额
单位：爱尔兰酒吧
酒水成本估算表
日期：1/1～1/10
日期
当天发放 累计发放额 当天销售额 累计销售额 当天成本率 累计成本率 额
1/1
$945.00 $945.00 $1450.22 $1450.22 65.2%
单位：斯科特夜总会 班次：下午班
烈酒领料单
日期：1/15 服务区：鸡尾酒娱乐室
酒名
老乌鸦波本酒 添万利金酒 桃汁金酒 苏格兰威士忌 积丹尼 艾博伏特加
空瓶数量 每瓶容量
6
750ml
4
750ml
2
1000ml
3
750ml
2
750ml
8
1000ml
酒水员
P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F
单位成本 $60/磅
总成本 $1.8
土豆
3磅
1.4磅
4.2
。。。
。。。
。。。
。。。
用量重量 60滴 3茶匙 2汤匙 4汤匙 16汤匙 2杯 2品脱 4品脱 16盎司 1盎司
原料用量换算表
等量 1茶匙 1汤匙 1液体盎司 0.25杯 1杯 1品脱 1夸脱 1加仑 1磅 28.35克
◆计算实际净料成本
如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就 加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于 期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！
原料销售成本率＝
累计发放额－存货调整 实际销售额
存货控制
实地盘存－－在每个会计周期末，对实际拥有 的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。
永续盘存－－对所有库存原料的增加和减少进 行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种 存货控制方法。
烈性酒的储藏室发放
实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每 一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的 难以复制性。（？）
对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应 事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴 上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找 到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员 应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来 解释使用它的原因。
前天的剩余量＋今天的生产量＝ 今天的销售预测量＋边际误差量
一般来说，应当在销售预测的基础上保持5%~10%的超额生产量。 ？，请回答！
产品生产计划表 单位：斯科特夜总会
日期：1/1
菜单项目 销售量 前天剩 今天生 可供应 实际销 今天剩 预测 余量 产量 总量 售量 余量
1 上等排骨 85
15
75
Medoc
4 Copperridge
Canernet
近期
5 Bolla Soave
1998
6 Copperridge
Canernet
近期
1
60485L
T.A
1
30485L
S.J
1
经理招待用 S.A.R
1
厨房
S.A.R
1
60500L
S.J
1
酒吧
S.A.R
酒水的每日成本估算
根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加， 从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。
饭店业的人工费用
人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有 关的成本的总和。换句话说，人工费用是指一切保持 与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。
工资－是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬。 工资是人工费用的一部分。
工资是饭店人工费用中最好控制的部分，因为控制合 理的员工数就能控制工资支出。
确定实际成本和预期成本率
确定实际成本 确定预期成本率 控制产品成本率
确定实际产品成本
一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如：
菜单项目：炖牛肉；菜谱编号：146； 菜谱产出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元
原料 冷冻玉米
数量 3磅
38.2
1/10
546.25
8834.00 1548.21 23247.37 35.3
38.0
小计 ＋、－ 合计
$8834.4 -$1000 $7834.00
$23247.37 $23247.37
38.0% 33.7%
注意
如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际 成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不 一致！解决办法如下：
餐饮成本控制
餐饮生产过程控制
本章提纲
餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率
本章重点
运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本 控制
实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率
产品边际贡献
产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后 所得到的利润（毛利）
有时也用边际贡献来制定价格
销售价格 ＝
产品成本＋期望的边际贡献
定价中的特殊情形
赠券 薄利多销定价法 捆绑销售
自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平 均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价。
每客产品成本
＝
总产品成本/客人数量
净料成本（每磅） ＝
原料净料率 ＝
原料净料率
＝
交货状态的每磅价格 原料净料率 原料净重
毛料重量
1－原料损耗率
ห้องสมุดไป่ตู้
确定预期产品成本率
预期 产品
＝
成本率
经营效率 ＝
菜谱总成本
销售总额 实际产品成本 预期产品成本
降低产品成本率的策略
在保持价格不变的情况下减少分量 变化菜谱组合 调整产品质量 搭配出最佳的销售组合 确保所进原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价格
5.89
5600
2.95
13050
6.87
3750
1.97
65000
34.21
占食品总成本比重
48.31% 17.23 8.62 20.08 5.77 100.00
斯科特夜总会
销售额：$190000
食品生产过程控制的主要方面
浪费 烹饪过火 分量过多 剩余原料的不合理利用 不合理的加工和采购决策
2.95
5.9
C
红辣椒粉
1
16
1.0
C
干香菜
4
4
1.0
C
ABC库存原料管理指南
种类 A
B
C
存货管理技巧
1.只有在确定需求时才予以采购 2.每周或至少每天进行一次永续盘存。 3.对订购点和送货时间有明确的要求。 4.每月进行一次实地盘存 1.保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购。 2.如果该原料和A类原料捆绑销售，则严格控制。 3.每个季度对其进行调整，即转为A类或C类。 4.每月进行一次实地盘存。 1.如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购。 2.要经常进行储存。 3.每月进行一次实地盘存。
为了确定所需的员工数，必须了解一个员工的生产力， 即在一个固定时间（如一天）内一个员工所能做的工 作。
第七章 人工成本控制
饭店业的人工费用 劳动生产力的确定 保持有效的员工队伍 工资成本管理 减少与人工相关的成本
劳动生产力的确定
方法
优点
缺点
人工成本率＝人工成本/总 销售额
容易计算；广泛使用
定价中的特殊情形
瓶装酒定价：同时考虑产品成本率和边际贡献
瓶装酒 1 2 3 4
产品成本 销售价格 边际贡献 产品成本率
$4.00