冷链基础知识试题
一、农产品
1、根据水果在成熟和后熟过程中呼吸形态和（A）不同，可分为跃变型和非跃变型。

A、乙烯生成率
B、乙烯生成量
C、乙烯变化率
D、乙烯变化量
2、在成熟期，跃变型水果比非跃变型水果产生更多的乙烯。

（√）
3、（D）属于跃变型水果
A、草莓
B、葡萄
C、菠萝
D、芒果
4、农产品产生乙烯的多少与其腐败型有联系。

（×）
5、水果或蔬菜的呼吸速率越快，其易腐程度越高。

（√）
6、适宜的温度条件可以延缓水果和蔬菜的老化和软化，减缓其质地及颜色的改变，也能阻碍不良的代谢变化，水分损失和因病原体入侵而造成的损失。

（√）
7、要保持水果和蔬菜的新鲜，必须在采收后迅速将其冷藏且始终维持在尽可能低的温度环境中。

（×）应为：最适宜的温度环境中
8、冷害对植物组织造成的损伤是可逆转的。

（×）应为：不可逆转
9、以下哪一因素无法决定植物组织受冷害的损伤程度：（A）
A、湿度应为：温度
B、暴露于低温的时间
C、农产品的老化程度
D、植物组织的冷藏敏感度
10、农产品受冷害的症状表现为：（D）
A、内部损伤
B、外部变色
C、外部损伤
D、组织水渍化通常变现为：表面损伤、组织水渍化、内部变色、组织损伤
11、以下哪一因素不影响农产品的失水率：（A）
A、农产品的表面积
B、农产品的比表面积
C、农产品表面组织和内部组织的类型
D、机械损伤
12、鲜切农产品在运输和零售过程中的保质期和微生物质量取决于使用的运输方式、储存或运输时间的长短、零售商店冷藏陈列馆的温度等。

（√）
13、以下哪一内容不是鲜切农产品滋生微生物的风险：（B）
A、没有高温烧煮的过程来消除潜在的病原体，特别是人类的病原体
B、鲜切农产品储藏和运输的温度可以抑制某些潜在病原体的滋长
C、较长的保质期取决于良好的温度控制和先进的包装工艺，却也提供给包装内已有病原体足够时间的增长
D、气调包装可以抑制细菌的繁衍生息，但某些病原体也可以在这种条件下生存和扩散
14、食品水分流失、重结晶和滴水损失是冷冻食品品质流失的三大因素。

（√）
15、产品的保质期限取决于产品的具体特征、预冷冻处理、冷冻工艺、包装薄膜的使用和包装工艺以及产品的储藏条件。

（√）
二、冷链准备过程（预冷及冷冻）
1、不同预冷方法的共同目的，是将果蔬作物以尽可能快的速度从田间温度降低到运输仓储的（C）
A、冻结温度
B、适宜温度
C、理想温度
D、保鲜温度
2、以下哪种方式不为目前常见的预冷方式：（B）
A、冷室预冷
B、空气预冷
C、“水流真空”冷却
D、蒸发式预冷
3、新鲜蔬果所含水量越高，解冻后品质属性的损失越小。

（×）
4、冷冻过程可以消除已存在的病原微生物和微生物毒素。

（×）
5、未完全冷冻食品变质的主要原因是：（A）
A、遗留在未结冰水中的高浓度溶质
B、遗留在未结冰水中的低浓度溶质
C、遗留在已结冰水中的高浓度溶质
D、遗留在已结冰水中的低浓度溶质
6、通常情况下，肉制品在-4℃（25℉）时呈完全冻结状态。

（×）
肉制品在-4℃（25℉）时，虽然表面看起来像完全冻结，但实际只有70%的水分处于冻结状态。

7、一般而言，如果想获得高品质的冻品，最好将食品存储在（B）或更低温度的环境下。

A、-15℃
B、-18℃
C、-21℃
D、-24℃
8、减轻或避免部分冻结产品中未被冻结的水对产品品质的影响的关键是：（C）
A、防水防潮
B、气密真空
C、控制温度
D、调节湿度
9、产品冻灼是食品品质问题，而不是食品安全问题。

10、防止冷冻灼伤的最好方式是：（A）
A、恰当的包装及合理的温度控制
B、在冷冻食品表面平铺、浸渍或喷洒一层冰膜
C、使用含有冻结、融化稳定性成分的产品控制水分移动
D、采用气密、防水、防气的材料对产品进行包装。