收入确 认
当日营业结束后，所有收银员应将各类 营业款项与营业交款单一起放入交款袋后， 存入财务指定收银保险箱中。
次日由财务部总出纳协同相关人员的陪 同下，提出营业款并核对后，交入银行。
财务部会计根据审核无误的银行交款单、 应收账款明细表和营业日报表核算当日的营 业收入，酒店的营业收入应该按天进行核算。
若宾客非住店客人，则宾客消费 应在当日进行结账。
消费挂账
酒店消费的协议单位，或经过酒店 管理人员的担保，宾客消费可以在酒店 进行消费挂账。
当客人在酒店消费挂账后，便形成 了酒店的应收账款。
对于协议单位的挂账，经收入稽核 后，转入应收会计处，由应收会计根据 双方所签定的消费挂帐协议办理结账事 宜；对于酒店管理人员担保形成的挂帐， 由担保人员负责结帐。
餐饮毛利是其所销售食品、饮料的营业 收入刨去成本后的差额。
餐饮毛利率是餐饮毛利与餐饮销售收入 之比，它表示毛利在销售收入中所占的 比重。
餐饮毛利率的作用： 是控制食品、饮料价格的手段； 是制定食品、饮料价格的依据； 是反映餐厅服务质量的重要标志；
餐饮人均消费和餐位利用率
餐饮人均消费=餐饮销售收入/接待 人数
酒店消费
当宾客入店后，在酒店各区域 消费，服务员应根据宾客消费的内 容，及时（第一时间）开据各种不 同的消费账单，当客人消费结束时， 及时提供消费账单交客人确认。
消费结账
当客人离店结账时，服务员应提供 客人在酒店消费的明细账单。住店客人 结账时，总台服务员需通知楼层服务员 客人要求退房，以便及时核对房内的消 费情况和物品的完整情况，楼层服务员 应迅速通知总台人员房内是否有消费， 最后经客人确认后，进行结账。
客房平均收益率
客房平均收益率=客房收入/可供出租的客房 =客房出租率*平均房价
我们不能用出租率来衡量客房收益； 我们也不能用平均房价来衡量客房收益； 只有客房平均收益才是最重要的数字。
酒店客房经营指标例示
项
目
客房出租率（％）
平均房价（元）
平均客房收益（元/间）
酒店1
40% 560 224
酒店2
4000
晚餐
70% 60% 200 250 14000
15000
日均
45% 50% 173 190 15600
19000
康乐收入核算
康乐收入按每个经营项目泳池、健身等 来确认。
康乐收入分为：场租收入 、食品收入 、 商品收入 、服务费收入和其他收入等。
二、酒店成本费用的核算
酒店投资成本 酒店人力成本 酒店运营成本
餐饮收入稽核：将收银员上交的各班营 业款与服务员上交的消费食品和所提供 的服务项目，分营业点或按桌号分类， 逐一核对。如不一致，则查明原因及时 处理。
1、2 客房收入核算
客房收入是指以一定的房价向客人销售客 房所取得的收益。客房收入主要包含：房 费收入、MINI吧收入和其他收入。
MINI吧收入是指住店客人在客房内消费的 商品收入。
酒店收入确认原则
客房收入确认原则是按入住天数计算； 餐饮收入确认原则是按宾客消费的食品
和提供的服务，单位价格进行计算； 康体和娱乐收入则按不同的消费项目和
对应的计价方式进行确认。
收入稽核
客房收入稽核：将住宿登记单与实际房 价进行核对，检查房价是否准确无误， 如不相符，应查明原因及时处理。
酒店财务管理
林蕾
酒店财务管理的依据
宾客到酒店进行各式各样的 消费活动都需要支付费用，酒店的 任何服务也都需要花钱用物，两者 所形成的各种经济业务即会计事项， 就是酒店财务管理的目标。
财务部与各部门的关联
房务部
市场部
餐饮部
康乐部
财务部
安全部
工程部
人资部
酒店财务部负责酒 店日常经营的资金 管理、收支现金流 量的控制，经营成 果的核算、因此与 酒店各部门存在着 密不可分的关系。
其他收入是指买给客人的鲜花、水果等杂 项收入。
衡量酒店客房收入指标有三个：
客房出租率 客房平均房价 客房平均收益率
客房平均住宿率
客房平均住宿率=总使用房/酒店总可 用房
酒店总可用房=总客房数—长期自用 房
长期自用房=被改作办公室以供饭店 管理层使用 的房间
客房平均房价
平均房价= 客房收入/售出的客房数
60% 460 276
酒店3
80% 300 240
餐饮收入核算
餐饮收入应该按中餐厅、宴会、西 餐厅区域来确认。
餐饮收入分为：食品收入（餐费 收入）、酒水、饮料和香烟收入、服务 费收入、场租收入、其他收入等。
衡量酒店餐饮经营水平的主要指标有 三个：
餐饮毛利率 餐位上座率 餐饮人均消费水平
餐饮毛利率
不同餐厅餐饮人均消费差距很大 餐位利用率=日就餐人次/餐厅座位
数 潜在收入=人均消费上升和餐位利
用率的提高
酒店的产品和服务
酒店餐饮经营指标例示
项
目
（100个 餐位）
餐位上座率（％）
酒店1 酒店2
餐饮人均消费（元）
酒店1 酒店2
餐饮收入小计
酒店1 酒店2
中餐
20% 40% 80 100 1600
酒店人力成本的构成 人员费用
工资薪酬 劳动保险费 员工培训 员工福利
酒店运营成本的构成 运营成本
餐饮成本 能源费用
市场营销 其他费用
酒店利润来源
可变费用
收入 固定费用
售出间夜
酒店成本费用控制流程
申请 审批 实施 管理 核算 分析、完善、提高
•没有经营就
没算与财务管理
会计核算与财务管理的关系
会计核算以企业经营活动中的 各项数据为依据；
财务管理以企业经营活动中的 行为活动为依据；
会计核算是财务管理的基础； 财务管理是会计核算的保障。
第一部分：会计核算
一、酒店会计核算原则
按经营区域进行核算 客房经营成果核算 餐饮经营成果核算 康乐经营成果核算 酒店管理成本核算 酒店经营结果核算
1、1 酒店收入确认流程
宾客入店 酒店消费 消费结账 收入稽 核 收 入 核算
宾客入住
宾客凭借个人的有效证件在酒店总台 办理登记入住。总台服务员根据客人要求 入住的房间类型和计划入住天数收取一定 押金，当所付押金不足以支付客人消费额 时，总台人员可以联系客人，并限制其房 卡的效用，若客人在酒店的所有消费需要 在离店时和房费一起结账时，客人可要求 酒店提供酒店消费挂帐，从而方便宾客在 酒店的消费。