⑷如何鉴定果醋制作是否成功？
首先通过观察菌膜的形成、嗅 味和品尝进行初步鉴定，再通 过检测和比较醋酸发酵前后的 pH作进一步的鉴定。此外，还 可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其 数量作进一步鉴定。
⑴在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率， 在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和 果酶胶。甲 罐顶上弯管中加水的主要目的是 防止空气进入。 发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再 有 气泡冒出 ，发酵基本完毕。
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中
的淀粉分解成 糊精 （填中间产物），然后 进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 碘液 （填 淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝
色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵 过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因
是 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力。
⒉装置中的弯曲玻璃管的作用是什么？ 防止氧气进入，同时让发酵产生的CO2通过装水 的玻璃管出去，减少瓶内气压
⒊发酵开始时，发酵瓶内可能出现 负压，为什么？ 微生物需氧呼吸吸收O2，释放CO2， CO2溶于水，瓶内压强减小
⒋如何知道发酵完毕？ 发酵瓶中不出现气泡
⑵过滤、静置
→酒精发酵→过滤、分装→静置、沉淀 →上清液即为葡萄酒
⑷在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某 物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质 是 酒精 。
菌种扩大培养
上 酵 用 发K母述酵M菌流瓶接n的程中种O呼中葡4溶吸，萄消液类汁A毒浸为型的容泡主装器葡要量的萄是应2的/控3目制以的过在下，是程B，为有该氧过呼程过吸 中程，。。 主要发原酵因过是程有大量CO2产生，会使发。酵液溢出
⒌如何检验果酒制作成功？
发酵后取样，通过嗅味和品 尝进行初步鉴定。用重铬酸 钾检验酒精。（酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰 绿色）
干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖， 所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝， 香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排 的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消 化。
⑵在制备杨梅醋时，乙罐内先填充经 灭菌 处理 的木材刨花，然后加入含 醋杆 菌的培养液，使 该菌 附着 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅 酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过 控制杨梅酒的 流速 来调节。
⑶若甲罐中的 杨梅酒全部流 经乙罐制成杨 梅醋，则乙罐 中CO2的产生 量是 D 。 A. 甲罐的两倍 B.与甲罐相等 C. 甲罐的一半 D.几乎为零
在 定量配的制凝酵固母剂斜，面如培养基琼时。脂，培培养养基基配中好应后加，入置一 于 （ 持1高一k压段g/蒸时cm汽间2锅，）内可、， 达温在 到度压为强灭1为的2菌0目℃1.1的的M。条P加件a热下结，束维后， 不 及能人立身即伤开害启。培锅养盖基，外其喷目和的玻主璃要器是皿为爆了裂防止
食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。
㈠基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过 程.
发酵
据பைடு நூலகம்气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
㈠基础知识
⒈果酒的制作原理
⑴制作果酒的原理是什么？
酵母菌在厌氧和微酸性条件下，可将葡萄糖 转变成酒精。
升高而可能引起爆裂 第三步：用 醋杆 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程
需要消耗 氧气。
干酵母
⒈葡萄酒的制作
主要实验材料和用具：
新鲜葡萄、干酵母（或鲜酵母） 榨汁机、过滤器、纱布、带瓶塞的小口 玻璃瓶、有弯曲的安全玻璃管等
实验过程:
⑴酒精发酵
选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁
洗净 浸泡约5min
→装瓶
酵母(＋蔗糖)
思考题：
⒈发酵瓶中的液体为什么不能装满？
发酵过程会产生气体，从而使培养 液溢出，增加污染机会。
㈡制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
果
果
酒
醋
⒉果醋的制作原理
⑴果醋制作的原理是什么？
醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸
C2H5OH 酶→ CH3COOH+H2O
⒊果醋的制作原理
⑴果醋制作的原理是什么？ ⑵醋酸发酵的主角
— 醋化醋杆菌
呼吸作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃
⒉果醋的制作
⑴发酵瓶中的锯末有什么作用？ 便于醋化醋杆菌的附着
⑵为什么要向发酵瓶中通入空气？ 通空气的管中塞棉花的作用是什 么？
醋酸发酵需要氧气参与； 用棉花过滤空气，防止空气 中的微生物进入
⑶丙瓶流出液的pH可通过什么 方法进行调节？
控制果酒的流速
C6H12O6 →酶 C2H5OH+2CO2+能量
㈠基础知识
⒈果酒的制作原理
⑴制作果酒的原理是什么？
⑵制作果酒原料是什么？
鲜果 （如葡萄，苹果等）
葡萄酒跟一般果酒相比， 含糖少，酒精含量低
㈠基础知识
⒈果酒的制作原理
⑶酒精发酵的主角 — 酵母菌
呼吸作用类型： 兼性厌氧型 适宜发酵温度： 25－30℃ 生物分类： 真菌(真核生物) 增殖方式： 发酵用的酵母菌来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；