14876584wankai判断题
第一章烹饪原料基础知识
第二章谷物类原料
第三章蔬菜类原料
第四章畜禽类原料
第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料
第七章菌藻类原料
第八章果品类原料
第九章调味品类原料
第十章佐助类原料
第十一章地方名特原料及复合调味品原料
动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。

不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。

束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。

原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。

烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。

新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。

火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。

一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。

用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。

特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。

5%
普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。

莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。

花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。

荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。

北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。

萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。

尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。

魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。

中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。

兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉”
乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。

母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。

猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。

氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。

被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。

又被称为“益智海味”。

被称为“海中鸡蛋”的贻贝，可促进人体发育，维持机体正常的生理功能，保护皮肤及防止甲状腺机能亢进。

鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。

鳓鱼鳞片含脂肪较多，所以新鲜鳓鱼初加工时不要去鳞，以保持营养价值。

有“水中之鸡”的红鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味。

甲鱼的尾部短小，呈三角形，雄性的尾伸出甲外，雌性的尾不外露。

鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮，质量最好。

哈士蟆油是雌哈士蟆输卵管的干货制品，并非脂肪。

属于苦味调味品的是：陈皮、茶叶
属于香味调味品的是：丁香、桂皮、大、小茴香。

鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有毒素。

白燕是金丝燕做的第一个窝，质地较纯，杂质较少，质量好。

豆芽生长过程中不可以使用化肥。

红曲色素对含蛋白质丰富的食物着色力较强，而对碳水化合物的着色力较弱。

酵母发酵面团有利于钙和铁的吸收。

肉制品中不得使用苋菜红或胭脂红等食用色素。

虾煮熟后呈红色，是因为虾中的花青素受热转化为花黄素的缘故。

有机天然食品也称为绿色食品或转基因食品。

（错）
蔬菜品种中的菜薹、芦笋、蒜苗和竹笋等都属于植物嫩茎。

（对）
萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根茎类。

萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。

根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。

适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。

因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以肉质多呈红色。

适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。

莴笋有名青笋，是一种有叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。

竹笋又名石刁柏，其品种有白色和绿色绿色之分。

没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。

根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型
牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。

浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。

北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。