烘焙车间卫生标准化管理规定为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。

一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到：1、物料进货品质符合卫生标准。

2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。

3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。

4、操作人员干净整洁。

三、清洁卫生内容：1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。

2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。

3、操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。

4、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。

(1)个人卫生标准:1、身体健康要求：凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。

手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。

2、着装仪表要求：衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：A、粉色工帽：以能覆盖头发为原则；B、粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；C、白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥；D、围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。

头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。

口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。

手：总体要求手要保持干净。

必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。

指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。

首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；携带物：禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，上锁。

3、洗手的规范要求：(2). 储存区域清洁卫生冷库的清洁卫生冷库的清洁要求：1.地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；2.货架：必须做到随手清洁，每日下班前对货架进行1次清洁；3.栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁；4.冷风机：每次盘点当天对其进行清洁1次；5.冷、冻库门：必须做到随手清洁，每日下班前必须对冷、冻库门进行1次清洁；6.门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁；7.库壁：外壁必须做到随手清洁，每日下班前对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行清洁1次；8.容器：必须做到随手清洁，每日下班前必须对容器表面进行1次清洁；9.存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，标识。

2..3常温库的清洁卫生2..常温库的清洁要求：1货架：每日下班前必须对货架进行1次清洁；2地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；3栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；4存货：有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须分别对存货进行1次整理。

虫害的防治灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。

防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等，设置风帘、挡鼠板等，并定期检查清洁。

(3)操作区域清洁卫生：操作区域环境清洁操作区域环境清洁要求：建筑环境：a)地板：必须随时保持地板干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；b)墙面、玻璃：必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对墙面和玻璃进行1次清洁；c)操作间门：必须随时保持门干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对门进行1次彻底清洁；d)天花板：必须随时保持天花板干净，每月月末盘点下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。

操作设施：e)排水沟：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必须对排水沟进行1次清洁；f)地漏：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必须对地漏进行1次彻底清洁，并灌消毒水消毒1次；g)通风设施：每月月末下班前必须对天花板上的进行1次彻底清洁。

2.操作水池：（包括：单星池、双星池）a)洗手池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对洗手池进行1次彻底清洁；b)清洁器具水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对清洁器具水池进行1次彻底清洁；c)食品专用水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对食品专用水池进行1次彻底清洁。

3.2、生产设备的清洁卫生：生产设备的清洁要求：A、用具类：a、刀具：随时保持干净清洁，每日下班前必须把刀具用洗洁精清洗后再用清水冲洗干净，擦干后放消毒柜；b、砧板：随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放于消毒柜中；c、勺（瓢）：随时保持干净清洁，每日下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；d、食品夹：必须随时保持干净清洁，在生产中必须每隔两小时清洗消毒一次，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；e、烤车：保持清洁，每月定期清洁。

f、烤盘：保持清洁，使用前刮除蛋糕渣，定期清洁。

B、容器类：a、食品容器类：必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，干净的容器的倒放在洁净的架子上；b、消毒类容器：要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；c、清洁类容器：要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；C、设施类：必须随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，运输车辆每日至少清洁1次。

D、设备类：普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。

、积水的处理任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。

垃圾的处理各种垃圾要随有随清。

垃圾应丢入指定垃圾桶内，必须盖盖。

地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。

垃圾桶及垃圾区域定期消毒。

（4）加工流程的卫生标准要求：清洁的卫生标准要求：必须选择正确的清洗用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。

必须按照清洁的程序进行：“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”；（1）“一洗”是指用正确的清洗用剂；（2）“二刷”是指刷掉器具上难以清除的污垢；（3）“三冲”是指用清水大力冲洗器具；（4）“四消毒”是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。

将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。

经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。

清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍。

消毒的卫生流程：消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。

1选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。

2器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的消毒桶3.消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米4.消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态，桶外用明确的标识。

储存的卫生要求：食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。

食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。

储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。

储存食品必须分类，以免感染、串味。

生、熟食品分开存放。

食品有专用的存放区域，与非食品类，化学用剂必须写分开存放。

交叉感染卫生要求：（1）不同食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。

（2）未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。

（3）腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。

（4）不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗。

（5）生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。

（6）由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。

（7）处理食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。

（8）清洁用的化学物品归放统一地方，不得与食品接触或放在食品加工区域。

（9）清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。

（10）食品存放、加工的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。

刀具/砧板的卫生要求：刀具不能生锈，砧板不能发霉。

刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。

刀具、砧板每日至少消毒1次。

生熟刀具/砧板分开使用。

不同种类的刀具用于不同的加工程序。

解冻的程序：解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。

解冻的食品必须分类，不同食品不能混合解冻。

解冻必须用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。

解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。

解冻后的食品要尽量使用完毕，一定不能重新放回新库重新冷冻。

四.安全操作：1、安全使用化学用剂：首先必要要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用，如洗手液不能用来清洗餐具。

详细阅读使用说明书，对稀释比例，注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。

存放说明书要求的环境下，不能倒置，以免泄漏。

2、安全使用电/煤气：（1）对所用设备所对应的开关要一一熟悉。

（2）必须经过上岗位操作培训合格后才能操作，严格按设备的程序操作，特别是通电、通气的程序。

（3）结束工作时，必须执行设备的关电、关气程序。

（4）随时检查插座、电线是否良好，有无漏电/气，发现故障，第一时间报修。

3、安全使用刀具：正确的刀法是非常重要的，刀具不用时必须放在刀架上。

4、安全使用专业设备：（5）必须经过上岗操作培训合格后才能操作，坚决拒绝违规操作，特别是通、关、防护程序。

（6）操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮、空间要足够大。

（7）操作过程中的发现使用问题，需要检修，必须在切断电源后找专业人员维修。

（8）操作人员离开机器后，必须亲自暂时关闭开关。

5、安全使用梯子：（9）使用前必须检查梯子是否牢固、平衡、有无油污。

（10）检查地面是否平整，是否有积水、油污等不安全因素。

（11）如果属于高空作业（脚离地面米以上）,必须有另一人同时协助作业。

6、安全使用叉车设备使用前安全检查使用前检查液压缸有无泄漏、检查滑轮装置是否有效、检查滑轮装置是否有异物缠绕并清除；以上检查任意一项不合格禁止使用设备。

进行叉车作业运载货物整齐码放在垫板上。