食品化学与分析复习题一单项选择题（每小题1分）1．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C．亚硝酸盐的抗氧化作用D．亚硝酸盐的还原作用2．等温吸湿曲线区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0.25 B．0～0.50C．0.25～0.80 D．0.50～0.803蜂蜜应采用的干燥方法是【】A. 直接干燥法 B．蒸馏法C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法4．α-环状糊精葡萄糖单元聚合度是【】 A．1 B．6 C．10 D．205．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称为【】A．味的对比现象 B．味的相乘作用C．味的变调作用 D．味的消杀作用6. FMN名称是【】A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸7、糖精的商品名是【】A环己基氨基磺酸钠B邻苯甲酰磺酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8、变性蛋白质的主要特点是【】A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失9、索氏提取法用于测定食品中【】A脂肪B蛋白质C还原糖D维生素K10、参与呼吸链的酶都是【】A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶11、NAD+名称是【】A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸12、NADP+名称【】A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸13、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量【】A 1个ATPB 2个A TPC 4个A TPD 8个ATP14、甜味素的商品名是【】A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯15、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色C．黄色 D．黄绿色16、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是【】A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷17、下列能构成血红蛋白的是【】A钾B钠C铁D镁18、下列属于必需脂肪酸的是【】A. 二十二碳六烯酸B. 油酸C.花生四烯酸D.α-亚麻酸19、C18：0是【】A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂20、蛋白质分子中的主要化学键是【】A.肽键B.二硫键C.盐键D.氢键21、利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法C．电导分析法 D．电位分析法22、下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器C．塑料容器 D．铝制容器23、湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品B．试剂消耗量小C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D．成本低廉24、肉类保藏中常用的防腐剂是【】A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT25、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的【】A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物26、植物的种子中含有的水主要是【】A、自由水B、结合水C、体相水D、截留水27、以下哪种不属于单糖【】A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、半乳糖28、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物【】A、亚硝胺B、苯丙芘C、硝酸盐D、亚硝酸29、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：【】A、升高B、降低C、不变D、变化不定30、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：【】A、酸水解法B、碱水解法C、上述两种水解法D、酶水解法31、叶绿素结构中的金属元素是：【】A、铁B、镁C 、锌 D、硒32、肉香和鲜味成分是：【】A、精氨酸B、肌苷酸C、组氨酸D、赖氨酸33、食品中常用的维生素B2的测定方法是【】A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法34、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】A、硝酸钾B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)35、检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】A、高效液相色谱法B、阳极溶出伏安法C、索氏提取法D、荧光法36、合成甲状腺素的主要元素是【】A、硫B、钠C、钾D、碘37、下列属于抗氧化剂的物质是【】A、苯甲酸B、丁基羟基茴香醚(BHA)C、胭脂红D、亚硝酸盐38、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法39、冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】A、分光光度计B、原子吸收光谱仪C、测汞仪D、气相色谱仪40、测定酒中杂醇油方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好方法【】A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法41、新鲜的肉中含有的水主要是【】A. 单分子层水 B．结合水C. 自由水 D．束缚水42、为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为【】A. 0.01～0．05 B．0.Ol～0.1B. O.Ol～1.0 D．0.1～1.043、pH计测定原理是【】A．电导分析法 B．库仑分析法C．直接电位分析法 D．伏安法44、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：【】A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值45、油脂加热时起泡沫冒烟多有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因【】A甘油 B脂肪酸C磷脂 D糖脂46、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：【】A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K47、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在【】A龙葵素 B 蛋白酶抑制剂C淀粉酶抑制剂 D硫苷48、鱼冻的形成属于蛋白质的【】A变性 B膨润 C凝胶 D沉淀49、以下属于水果催熟剂的是【】A 乙烯B 二氧化硫C 丙三醇D 乙醇50、维生素A原是【】A 类胡萝卜素B 花青素C 固醇D 磷脂51、酒的主要芳香物质是【】A 醇类B 酚类C 酯类D 烃类52、糖原遇碘显【】A 红色B 蓝色C 紫色D 无色53、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为【】A 味的拮抗B 味的变调C 味的对比D 味的相乘54、自然界中最甜的糖是【】A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 乳糖55、又被称为生物催化剂的是【】A 脂类B 核酸C 糖类D 酶56、以下哪种物质不是常用的酸味剂【】A 山梨酸B 醋酸C 柠檬酸D 乳酸57、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是【】A 组氨酸B 天冬氨酸C 谷氨酸D 精氨酸58、又被称为脱支酶的是【】A 葡萄糖淀粉酶B 异淀粉酶C α-淀粉酶D β-淀粉酶59、以下物质中不含磷元素的是【】A 核酸B 磷脂C ATPD 色氨酸60、人体一般不会缺乏以下哪种物质【】A.CaB.FeC.KD.Zn61.自然界中的蛋白质常见分类原则是【】A、按蛋白质来源分类B、按营养价值分类C、按化学结构分类D、按营养价值和化学结构分类62.蔬菜、水果中不能提供的维生素是【】A、叶酸B、维生素DC、维生素B1D、维生素B263.以下物质不属于细菌毒素的是【】A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、肉毒梭菌64. 糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．果胶65.酒席上菜肴先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，是为了防止【】A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低66.新鲜水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水C．单分子层水 D．多分子层水67、糖类化合物中属于低聚糖的是【】 A半乳糖 B水苏糖C葡萄糖 D淀粉68、蛋白质分子中的主要化学键是：【】A肽键 B二硫键 C盐键 D氢键69、组成蛋白质的氨基酸有【】A10种B15种C20余种 D50种以上70. 味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即【】A. 酸、甜、苦、鲜 B．酸、甜、苦、辣C. 酸、甜、咸、辣 D．酸、甜、苦、咸二、多项选择题（每小题2分）1、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是【】A．α-1，4-糖苷键 B．β-1，4-糖苷键C．α-1，6-糖苷键 D．β-l，6-糖苷键E．α-1，3-糖苷键2、影响味觉产生的因素包括【】A.呈味物质的结构B.呈味物质的水溶性C.温度D.物质间的相互作用E.湿度3、食品中总砷的常用测定方法包括【】A. 砷斑法B.荧光分光光度法C．电化学法 D．气相色谱法E．氢化物原子吸收分光光度法4、在我国粮谷类是哪些营养素的主要来源【】A．蛋白质B．矿物质C．B族维生素D．脂溶性维生素E．碳水化合物5、以下正确的是【】A.动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多B.植物油消化率高C.植物油中必需脂肪酸含量较高D.海产品类脂肪含丰富的维生素A、DE.反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸6、食品中蛋白质含量的测定方法包括【】A. 双缩脲法 B．荧光法C．考马斯亮兰染料比色法 D. 凯氏定氮法E．Folin-酚比色法7、关于不饱和脂肪酸的叙述正确的是【】A单不饱和脂肪酸只含有一个双键B多不饱和脂肪酸是含有2～4个双键的脂肪酸C多不饱和脂肪酸的不饱和程度可以用碘价来表示，碘价越高，不饱和程度越小D多不饱和脂肪酸的不饱和程度可以用碘价来表示，碘价越高，不饱和程度越大E多不饱和脂肪酸是含有2个以上双键的脂肪酸8、设蔗糖的甜度为1，常见的几种单糖或双糖的相对甜度为【】A．蔗糖1.0 B．果糖1.5C．葡萄糖0.7 D．半乳糖0.6E．麦芽糖0.59、淀粉的化学性质包括【】A．无还原性 B．与碘反应C．水解反应 D．淀粉的糊化E．淀粉的老化10、感官检验的种类有【】A．视觉检验 B．嗅觉检验C．味觉检验 D．触觉检验E．听觉检验11．人体血清中类胡萝卜素主要存在形式【】A．有氧型类胡萝卜素 B．无氧型类胡萝卜素C．α-胡萝卜素 D．β-胡萝卜素E．番茄红素12、常见的己糖有【】A.核糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖E.甘露糖13、食品化学的研究内容主要包括【】 A．食品的品质和安全性 B．食品微生物C．食品的化学和生物化学反应 D．各类反应对食品品质和安全性的影响E．食品的反应动力学14、婴儿必需氨基酸有【】A组氨酸 B苏氨酸C蛋氨酸 D精氨酸E丝氨酸15、粮谷中较缺乏的必需氨基酸有【】A．色氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸E．缬氨酸16、食品分析所用的分析方法包括【】A．感官分析法 B．理化分析法C．微生物分析法 D．酶分析法E．质谱法17、.呈味物质包括【】A．酸味和酸味物质 B．甜味和甜味物质C．苦味及苦味物质 D．咸味及咸味物质E．臭味及臭味物质18、原子吸收分光光度法的特点包括【】A．选择性强 B．灵敏度高C．准确度高，操作简便 D．精密度高、分析速度快E．应用范围广19、天然色素的基本性质包括【】 A．稳定性好 B．安全性高C．主要来自植物或微生物 D．易着色E．有的具有一定营养价值或药理作用20、维生素E的测定方法包括【】A．比色法 B．薄层层析法C．荧光法 D．液相色谱法E．气相色谱法21、油脂经长时间加热可以引起油脂【】A粘度增加B粘度下降C碘值上升 D 碘值下降E. 碘值不变22溶于水的碳水化合物有【】A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖E.果糖23、下列各项中，不利于钙吸收的是【】A. 乳酸B.乳糖C.纤维素D.蛋白质E.草酸盐、植酸盐24、影响蛋白质水合性质的环境因素有【】 A．蛋白质的浓度 B．温度C．离子强度 D．压力E．盐的种类25、肉类食品是哪些矿物质良好来源【】A.铜B.铁C.钙D.锌E.磷26、酯型防腐剂对下列哪些菌作用较弱【】A.乳酸菌B.霉菌C.革兰氏阴性杆菌D.革兰氏阳性杆菌E.酵母菌27、在肉类腌制品中最常用的发色助剂有【】A.L-.抗坏血酸B.L-抗坏血酸钠C.胡萝卜素D核黄素E.维生素A28、人类能辨别基本味觉刺激物称为味质包括【】A. 甜B. 酸C. 苦D.咸E.鲜29、哪几种是我国食品生产常用防腐剂【】A. 苯甲酸B. 苯甲酸钠C. 山梨酸D.山梨酸钾E. 糖精30、等离子发射光谱仪的构成包括【】A. 离子源 B．样品导人系统C．光色散系统 D．检测系统E. 数据采集与处理系统31下列哪些措施可以减少烹调过程中营养损失的【】A.上浆挂糊B.加醋C.先切后洗D.勾芡E.急炒32、含钙量比较丰富的是【】A.豆腐B.牛乳C.籼米D.芝麻酱E.虾皮33、我国卫生部颁布的食品微生物检验指标包括【】A．菌落总数 B．大肠杆菌C．致病菌 D．霉菌及其毒素E．病毒34、人体必需氨基酸【】A．色氨酸 B．苏氨酸C．蛋氨酸 D．精氨酸E．赖氨酸35、人体储存糖原的主要器官【】A．肾脏 B．心脏C．骨髓 D．肌肉E．肝脏三、填空题（每空1分）请在每小题的空格中填上正确答案。