▪ 思考：团体包餐的有
什么特点？
第三章中西餐服务
团体包餐的特点——“四个一”
▪ 用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点餐厅 ▪ 菜式品种单一，但应该注意团体每餐菜品不要重复 ▪ 用餐时间统一，人数集中，要求准备工作要充分 ▪ 服务方式统一，但是也经常会出现特殊情况，应根
据客人调整
第三章中西餐服务
第三章中西餐服务
6、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静考虑，认真 对待；
7、宾客用餐完毕，应尽快撤去餐台上除茶具，烟灰 缸和有饮料的水杯外的其他餐具
8、上热茶； 9、上甜点：上甜点，上水果后马上上热毛巾。
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（七）结帐与收银服务 1、结帐准备 2、递交账单 3、结帐
（八）送客 协助客人离开座位、向客人致谢、送客人离开餐厅、
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（四）宴会结束工作 ▪ 1.结帐准备 ▪ 2.拉椅送客 ▪ 3.取递衣帽 ▪ 4.收台检查 ▪ 5.清理现场 五、宴会服务的注意事项（教材95页）
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四、团体包餐服务
团体包餐的概念 团体包餐是指通过一 定的方式组合起来的 一批客人，事先预订 后，在餐厅集体就餐 的一种形式。
1.零点服务 2.宴会服务 3.团体包餐服务
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二、中餐零点服务环节
中餐零点服务是 指客人来到餐厅后临 时点菜的服务方式。
思考：中餐零点 服务有什么特点呢？
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零点服务的特点与要求
1、随点随吃：每个 酒店的零点餐厅的 营业时间长，宾客 到达时间交错，就 餐时间不统一。
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3、餐具准备：准备充足摆 台餐具，备餐柜里的物品齐 全，分类摆放，干净整齐
4、按服务标准进行摆台
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5、其他物品准备：服务用具、酒水饮料、当日 菜单、酒单准备
6、检查设备：开餐前1小时检查所有照明设备、 空调、背景音乐开关及音响设备是否正常等。 7、检查预订摆台：所摆餐位符合预订人数 8、餐前检查：台面摆台符合摆台规格，有无 灰尘，各项是否备齐。
做到按部就班、有 条不紊。
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（一）为客人预订餐位
1、问候客人 2、了解需求：预订用餐日期及时间，用餐人数标 准，订餐客人姓名，单位，联系电话其他服务项目或 客人的特殊要求； 3、接受预订：复述预订的内容 4、预订通知： 5、预订记录
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（二）餐前准备 1、环境与卫生准备 2、人员准备
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4、 熟 悉 菜 单
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5、物品准备 6、铺设餐台 7、摆放冷盘：一般在宴会开始前15分钟左右摆上 冷盘； 8、全面检查
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（二）宴会迎宾服务 ▪ 热情迎宾 ▪ 接挂衣帽 ▪ 端茶递巾 （三）宴会就餐服务 ▪ 1.入席服务 ▪ 2.斟酒服务 ▪ 3.上菜服务 ▪ 4.撤换餐具 ▪ 5.席间服务 ▪ 6.结束时服务
做到礼貌、耐心。 （九）餐后工作
收拾餐具、整理餐桌，并重新摆台 （十）工作小结
对自己岗位工作情况作一个简单的小结，一是整 理宾客意见，二是填写工作记录。
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三、中餐宴会服务
中餐宴会服务分 四大环节： ▪ 宴会前准备工作 ▪ 宴会迎宾服务 ▪ 宴会就餐服务 ▪ 宴会结束工作
第三章中西餐服务
第三章 中、西餐服务
第三章中西餐服务
第一节 中餐服务
一、中餐服务概述 二、中餐零点服务环节 三、中餐团体包餐服务 四、中餐宴会服务
第三章中西餐服务
学习目标： 1、中餐厅经营的特点和中餐服务方式 2、了解零点、团队用餐、中餐宴会服务的服务形
式和特点 3、掌握零点、团队用餐、中餐宴会服务的服务程
序和方法 4、牢固掌握中餐不同服务类型的操推销饮品
（五）上菜服务
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（六）客人就餐时的服务
就餐服务是点菜服务的继续，也是餐饮服务中时 间最长、环节最复杂的服务过程。 1、服务员必须经常在客人台旁巡视，以便随时为宾
客服务 2、餐桌卫生清洁 3、餐盘、餐具的撤换 4、撤换烟灰缸 5、服务酒水
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（2）对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的 和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、 座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示， 有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。
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2、明确分工：一般由餐饮部经理或宴会经理，向服 务人员交任务、分工及服务注意事项。 3、宴会布置：按照宴会预订，进行宴会场景布置。
（一）宴会前的准备工作
1、掌握情况 （1）宴会服务的八知、五了解： 八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、
知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办 法、知邀请对象。 五了解：了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了 解客人特殊需要、了解进餐方式、了解宾客宾主的 特殊喜好，如果是外宾还应了解国籍、宗教、信仰、 禁忌和口味特点。
标准和服务技巧
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一、中餐服务概述
（一）中餐厅经营特点：
1.中餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定 2.菜单设计体现着餐厅经营水准和风格 3.服务员必须具备较全面的知识与技能和灵活处理问题的 能力 4.客人消费过程中需要各部门配合默契
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一、中餐服务概述
（二）中餐服务方式：
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9、餐前会
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（三）迎接客人服务 1、热情问候引领客人 (1)询问客人是否有预订 (2)协助客人存放衣物 (3)引领客人入座
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2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
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3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
2、宾客各异：客人就餐习惯、口味爱好和用餐需求 各不相同，服务员要善于观察宾客的举止、语言及时 捕捉信息，机警灵活掌握客人的心理需求。
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3、多台、多档：零点餐厅服务员一般要服务多个餐台，服务人 员要有较全面的服务知识和服务技巧。
4、餐后付款
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二、中餐零点服务环节
中餐零点服务工 作是非常细致而又具 体的，服务人员必须 掌握几个主要环节，