9.最后醒发的时间过长或者不足
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面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
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面包口感酸
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面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
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面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
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外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
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面包香味不足
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ห้องสมุดไป่ตู้
面包组织粗糙
面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工
艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：
1.原辅料的处理不当或者配方比例不当
2.面粉的品质不良或筋力太差
3.酵母用量过多
4.改良剂用量少
5.搅拌时水分不足
6.油脂或者是鸡蛋用量过多
7.最终面团的温度过高
8.面团搅拌不足或不当
4. 4.酵母使用量不足；
5. 5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性；
6. 6.改良剂用量过多
7. 7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一）
8. 8.搅拌时间不足
9. 9.面团温度太高
10. 10.面团分隔重量不足
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1. 11.面团中油脂含量太高 2. 12.面团醒发时间不足或过长 3. 13.面团整形时间过久 4. 14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当 5. 15.生面团相对模具的容量不足 6. 16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足 7. 17.烤炉温度过高 8. 18.烘烤温度和时间搭配不当
面包生产常见质量问题及分析
报告人：赵世杰 职 务：研发部 工程师
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面包体积过小
面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几
个方面原因：
1. 1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；
2. 2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是 面筋更高的面粉；
3. 3.未达到充分吸水率的搅拌；
4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况
5.漏喷洒酒精防腐剂
6.冷却温度过高，进入包装
7.包装材质透氧气、透湿度过高。
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1.面粉的筋力太强，面团量不足 2.油脂量不当，糖、牛奶用量少， 改良剂用量多 3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素 4.烤盘油太多
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表皮太厚
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内部有硬条纹
1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀，撒粉多。 2.改良剂、油脂用量不当 3.烤盘涂油太多 4.水的用量过多 5.发酵湿度大或者发酵效果不好