食品化学
第五章 食品添加剂
FOOD CHEMISTRY
2.对淀粉和蛋白质作用
乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老
化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀
粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂
在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，
提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔
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第四节 漂白剂
能破坏或抑制食品的发色因素，使 食品褪色或 使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。
我国实际中常用的漂白剂主要有亚硫酸及其盐类， 如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。
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一、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。
还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质 还原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化 硫等漂白剂；
氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现 白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
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二、亚硫酸盐的作用
1. 漂白作用 亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧
蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸 脂等。
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二、乳化剂在食品中的主要作用
乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善， 同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定 的作用：
1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同
性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水 分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀， 提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的 成分更易为人体吸收利用。
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二、增稠剂的性质
１.增稠剂的粘度
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降低其粘度的因素： ① 电解质减少了增稠剂对水分子的吸附作用 ② 微生物分子对增稠剂分子降解 ③ 果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶） ④ PH、T PH 愈小，粘度愈高
２.增稠剂的胶凝性 在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可
5.控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，
在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB 值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用
HLB>15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增 溶剂，还可以作为破乳剂使用。 7、抗菌保鲜作用
蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋 的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调 节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。
分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。
3.调节粘度
乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模
剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。
4.润湿和分散作用
在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提
高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热
水中速溶。
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分类
（１）天然： ① 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、
琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的） ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物 中提取） ③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）
(２）合成：羟甲基纤维酸钠（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉 钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、 乙醇酸淀粉钠。
形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。
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化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。
2. 杀菌、防腐作用 （1）亚硫酸和微生物中的醛基发生加成反应，生产磺 酸类物质，使微生物的细胞液呈现酸性，造成微生物 蛋白质变性，使微生物生命活动受到抑制甚至死亡。 （2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗组织中和氧，抑 制好气性微生物的活动。
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漂白剂使用时应注意的问题
1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化
2）亚硫酸盐类易分解，最好现用现配
3）亚硫酸漂白的物质常有过量的二氧化硫残 留， 残留量必须符合国家卫生规定。
4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉 类、谷物、乳制品和坚果类食品。
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第五节 乳化剂
一、概述
❖两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散于 另一种液体中的作用称为乳化。
❖能使互不相溶的两相中的一相均匀分散于另一相的物 质称为乳化剂。
❖油-水乳浊液分两种类型：1）油在水中（O/W）2）水在 油中（W/O）。前者用亲水性强的乳化剂，后者用亲油 性强的乳化剂。
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第六节 增稠剂
增稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加
食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化 状态和悬浊状态的物质。
食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如－ OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。它经 水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体 物质。
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3. 抗氧化作用 亚硫酸盐具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸
是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧 化酶的活性，所以对防止果蔬中VC的氧化破坏有一 定作用。
4. 护色作用 亚硫酸盐能抑制某些微生物生物活动所需氧酶
和氧化酶的活性，所以亚硫酸盐可防止酶促褐变； 另外，亚硫酸盐与葡萄糖发生加成反应，从而抑制 非酶褐变。
❖食品加工中常见的是O/W型乳浊液。
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常见的乳化剂
（一）单硬脂酸甘油酯 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，不溶于
水，但与热水强烈震荡混合时可分散在水中，可分为水/ 油及油/水乳化剂。 （二）大豆磷脂
精 制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异 臭，在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明 的褐色，不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、 乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 （三）其他