卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且注意生熟食分开存放。
备 注
3
收货以后要在30分钟以内将猪排放置在冻库铁板货架上面
到货时不可在常温状态下存放时间超过30分钟
备注
（二）预制环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
预制流程及标准
第1步
将鱼排从冻库取出，放置餐台操作台上方自然解冻1-2小时
在操作台上放置一个托盘，鱼排在托盘内解冻
第2步
将化好冻的鱼排，放置干净的海鲜类盒子里，加盖放入冰箱，备用
酒店管理公司
自助餐铁板档—香煎龙利鱼标准食谱
1、菜品名称：香煎龙利鱼
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目
标准要求
关键点及特别说明
原料
1
龙利鱼选用食品厂腌制孜然鱼排
2
确保鱼排在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出现以上不合格的，一律不允许收货。
主意保质期以及内包装袋是否完好
成品特点
肉质鲜嫩，咸香可口
备注
（四）餐后收尾
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
铁板煎鱼排为现场制做的菜品，没有餐后成品处理。
半成品
处理
将腌好未使用完的鱼排封存放入0-6度的冰箱内
用干净的分数盒加盖放入冰箱内
原材料处理
放置在冻库的鱼排，临近保质期、包装袋有破损的、散装的鱼排优先使用
不能出现保质期1个月以内的鱼排
冰箱温度为0°-6°
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
烹调流程及标准
第1步
铁板开启温度上升到220度。
铁板需要提前15分钟开启预热，并查看温度是否正常。
第2步
将铁板升至220度，倒上色拉油，煎制两边上色成熟即可。
掌握好铁板的温度，不能出现中间温度过高，煎糊现象
装盘要求
将制作好的鱼排摆放在干净无破损盛器中间