目的：
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
原料 标
乳验 准
收
化
酸奶加工工艺
配
均
杀
冷
料
质
菌
却
凝固 型酸 奶
后 熟
冷 却
在发 酵室 发酵
搅拌 型酸 奶
后 熟
灌 搅 添加 冷 装 拌 果料 却
加 发 酵 剂
罐装 入零 售容 器
在发 酵罐 中发 酵
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再 制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于 8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶 作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不能用 于酸乳生产。
乳房炎乳不能用于酸乳的生产，对乳的风 味和蛋白质的凝乳能力有影响。
酸奶加工工艺要点—配料
稳定剂：
• 作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，防 止脂肪分层，
• 添加量：一般添加量0.1%-0.5%。 • 常用的稳定剂：果胶、CMC、黄原胶、琼
脂等
发酵乳制品的营养保健作用
营养价值
糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素
保健作用
• 维持肠道菌群平衡； • 促进胃肠蠕动和胃液的分泌； • 缓解乳糖不耐症； • 预防癌症 • 降解胆固醇
本章主要内容
酸奶加工工艺及操作要点 乳酸菌饮料生产工艺及品质控制 奶酪加工工艺
一、酸奶的分类
Q:您喝过哪些种类的酸奶？
问题四：口感差
原料乳质量差、酸度过高、未均质
太酸了！
搅拌型酸奶加工工艺
发酵罐发酵(39-40℃,4-4.5h；发酵终点：65-68oT) ↓ 冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过慢酸度高) ↓ 搅拌（温度20-25 ℃ ，酸度70-72oT ） ↓（管道中以0.5m/s的层流通过） 混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中） ↓ 冷却、后熟（ 0-4℃,24h；香味的产生，粘稠度增加）
发酵乳制品概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固 体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料， 经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特 殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，发酵乳 中乳含量80%以上，乳酸菌或酵母菌活菌 数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。
发酵乳制品分类
• 根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为
糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细
微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸 乳感官细腻，口感纯正浓香。
均质条件：均质前应将原乳预热至60~65℃ ，
通常采用的压力以20MPa左右。
酸奶加工工艺要点—杀菌
• 纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、脱脂乳培养基 • 母发酵剂 • 生产发酵剂
根据菌种用途分：单一发酵剂、混合发酵剂
根据是否传代：直投式菌种、传代式菌种
发酵剂菌种的选择
发酵剂的作用：产酸、产香
菌种的筛选： 特殊功能筛选：
• 产酸能力强
耐酸能力
• 产香能力好 • 产粘能力强
耐胆盐能力 货架期活菌数 降解胆固醇
GB 19302—2010 发酵乳
• 感官指标
GB 19302—2010 发酵乳
• 乳酸菌指标：大于106cfu/ml • 理化指标：
酸牛奶常见质量问题
乳清析出
颗粒状
凝乳不结实
凝固型酸奶质量与控制
问题一：凝固性差或不凝 原料乳的质量：
• 抑菌物质 • 固形物 • 脂肪含量
发酵时间和温度 菌种活性差
按照加工工艺来分
凝固型酸奶 特点：灌装后发酵
搅拌型酸奶
特点：发酵后搅拌、 混料、灌装
按照口味来分
原味酸奶 调味酸奶 果料酸奶
按照发酵剂不同来分
普通酸奶 菌种：St和Lb
益生菌酸奶 菌种：ABSL
自然发酵酸奶 菌种：混合菌种
酸奶的其他分类方法
根据脂肪和非脂乳固体含量分为3种 全脂酸奶（≥3.0%） 低脂酸奶（≤1.5%） 根据发酵加工工艺： 浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉 根据独特的营养保健功能： 营养健康酸奶（营养成分复配） 疗效酸奶（添加功能性成分）
为了不影响生5产.发,发酵酵剂剂活要力测提定前制备，
可在低温条件下短时间贮藏。
乳酸菌菌落和菌体形态
凝固型酸奶
灌装→
• 玻璃容器或成型塑杯
发酵→
• 41-42℃,3-4h
终点判定→ • 见下页
冷却→
• 冷库4h内迅速降至2-5 ℃
后熟→
• 产生香味物质
检测→
• GB 19302—2010 发酵乳
销售
采冷接用种却保量至加：32利-发35亚酵℃乳剂。发杆添酵系菌加剂到和量质酸乳为量奶酸原好的坏链料品直球奶质接菌的关时2%要3%，最大不得超过5%。
发酵时间：根据菌种类别、活力、接种 量不同各有差异，一般2.5-4 h。
发酵剂概念及分类
概念：用于发酵乳制品的特定微生物培养物 分类：
根据制备过程分：