漯河职业技术学院毕业论文题目：益生菌的生理功能及研究进展系别食品工程系专业生物技术及应用班级生物技术及应用二班学生姓名白晓静学号 2009040302014指导教师姓名徐启红指导教师职称教授河南漯河2011年11月2日目录摘要 (1)1 益生菌的生物学特征 (1)2 益生菌的生理功能 (1)2.1 促进营养物质的吸收 (1)2.2 提高乳糖利用率 (1)2.3 降低胆固醇含 (2)2.4 调节免疫系统的功能 (2)2.5 其他生理功能 (2)3 益生菌在食品中的应用 (3)3.1 益生菌在酸奶中的应用 (3)3.2 益生菌在啤酒中的应用 (3)3.3 益生菌在酸酪中的应用 (3)4 益生菌的安全性 (3)5 展望 (4)参考文献 (5)致谢 (6)益生菌的生理功能及研究进展白晓静摘要：益生菌是添加到食品中的活菌。

益生菌包括了乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）此外，还有一些酵母菌与酶也可归入益生菌的范畴。

益生菌对人类的营养和健康有着非常重要的意义，双歧杆菌在肠道中的数量已成为婴幼儿和成年人健康状况的标志。

益生菌在医药食品和饲料工业中也都有广泛的应用。

本文介绍了益生菌的生物学特征，生理功能，在食品中的应用及其安全性。

关键词：益生菌生物学特征生理功能安全性1 益生菌的生物学特征益生菌在肠道存在的机制是定植与粘附。

定植是正常肠菌群在宿主的特异性定位定居与繁殖的微生态学现象。

是正常菌群对宿主产生生态效应和发挥生理作用的前提条件。

而它的粘附特性是指益生菌通过粘附多糖体与肠上皮细胞壁通过生物化学作用产生的特异性粘附形成亚优势菌群而定居下来，并且形成与肠壁密切联系的细菌生物膜。

而它粘附在肠壁上这一特性被认为是益生菌发挥作用的重要条件[1]。

粘附的益生菌可在肠道停留更多的时间，这样可以有更好的代谢和免疫调节作，用粘附的益生菌与粘膜表面发生相互作用可以有效地刺激免疫反应，粘附也可以起竞争排斥作用，把病原菌从肠道上皮排除出去，体外实验证明粘附的嗜酸乳酸杆菌可以有效的抑制病原菌在肠道的粘附和生长体外实验表明不同的益生菌菌株有不同的粘附能力。

另外从不同年龄组分离出的益生菌其粘附能力也是不同的，如从老年人肠道中分离出的双歧杆菌其粘附能力明显差于从儿童的肠道中分离出来的双歧杆菌。

关于益生菌的粘附特性人们做了大量的研究工作，但是益生菌的粘附作用仍然受到很大争论。

如有些人认为强的粘附能力可能会增加在宿主中感染的机会；另外一些认为益生菌在体内和体外有很差的粘附能力，但是它们在宿主细胞中有很好的益生作用。

2 益生菌的生理功能2.1 促进营养物质的吸收人的大肠内定居着种类繁多、代谢途径迥异的各种微生物，其主要功能是从消化道上部未消化的碳水化合物中捞取能量、他们主要是通过发酵来吸收和利用糖类在小肠中的主要产物短链脂肪酸。

益生菌可参与多种维生素代谢，产生维生素B、生物素、叶酸、烟酸、泛酸等供人体所需。

并且在代谢胆酸、其他甾体化合物及其他难生物降解物质的代谢中有重要作用。

从而也达到了促进消化吸收的目的[2]。

2.2 提高乳糖利用率乳糖是人和所有哺乳动物从母乳中获得的一种碳水化合物，它不仅能供给人体能量而且有助于大脑和神经的正常发育：组成乳糖单糖之一的半乳糖是组成人脑中配糖体的重要组成成分，孕妇保证乳糖供给对胎儿脑和神经组织形成和发育非常有益；处在生长发育时期的婴儿及青少年，乳糖充足则智力发达、精力旺盛、聪明[3]。

乳糖在人的肠道内是乳酸菌良好的培养基，它可被细菌分解成乳酸，使肠道内呈弱酸性，抑制某些有害菌类的生长和繁殖，阻碍和减少有害代谢物的产生。

婴儿出生时体内乳糖酶的活性达到顶点，一年以后多数人的乳糖酶活性均会迅速下降，对食品中的乳糖不能充分吸收，从而产生消化不良、腹胀、腹痛、肠鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状，即乳糖不耐症。

对于乳糖不耐症的人来说，乳糖不能被吸收会导致肠胃系统失调和有价值蛋白质和矿物质的损失，而他们直接食用含有益生菌的乳制品等就可帮助他们分解乳糖、提高乳糖的利用率、缓解腹泻、胀气等不适症状，可与牛奶同食。

2.3 降低胆固醇含量许多研究表明益生菌可以降低胆固醇含量。

每天吃酸奶可使血清胆固醇降低，最近有人用老鼠作实验，先给试验鼠吃罗氏乳杆菌每天104个细胞，连续7天，再给予高胆固醇饲料，与对照组相比，其总胆固醇下降20％，三甘油脂下降33％[4]。

乳酸菌为何能降低胆固醇，其作用机制认为是：①乳酸菌可产生3一羟基一3甲基戊二酸(HMG)而抑制了胆固醇合成时所必须的羟基戊二酰辅酶还原酶活性；②也有人认为，发酵乳中由乳清酸衍生的代谢产物可降低胆固醇浓度；③由于乳酸菌可将胆固醇有效地同化或将其捕住使之不能进人血液；乳酸菌的代谢能阻碍肠道内胆固醇的吸收，促使胆固醇排出体外，降低血液中血脂和胆固醇的浓度，防止胆固醇和血脂在血液中沉积。

2.4 调节免疫系统的功能益生菌具有调节免疫系统的功。

能概括起来讲，益生菌通过免疫途径对机体起作用的方式主要是免疫刺激和免疫调节。

免疫刺激就是将个体的免疫反应功能获得一定的提高，这对正常免疫无法获得或免疫低下的个体尤为重要。

双歧杆菌也具有良好的抗菌性并能增强机体免疫功能。

有些益生菌能够影响人体免疫系统的应答能力，不同菌体的影响程度不同。

乳酸杆菌双岐杆菌乳酸菌可以作为非特异性免疫调节因子,增强肠道非特异性免疫能力,激活淋巴细胞从而促进吞噬细胞活力,增加fin液中免疫球蛋白的含量,提高机体抵抗病菌的能力。

2.5 其他生理功能益生菌还具有骨质疏松症的改善作用，营养强化作用，合成维生素，营养竞争作用，以及预防糖尿病，预防癌症和抑制肿瘤生长，抗高血压作用，改善肠道功能，预防阴道感染等功能。

3 益生菌在食品中的应用3.1 益生菌在酸奶中的应用目前应用于酸奶中的益生菌主要有双岐杆菌、保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热乳杆菌等。

双歧发酵乳的感官特征是较轻的酸味，与其他发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活性的 L+乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳制品。

酸奶因口感丰富多样，营养价值较高，易于消化吸收等特点而深受消费者喜爱。

因为含有活力强的乳酸菌，能起到增强消化功能，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢的作用，对增强人体健康十分有利。

酸奶已成为中国市场上最为流行的乳制品之一，近两年其产销量保持直线上升，增长速度在30%以上。

对比国外的人均酸奶消费量，我国的酸奶产品还有很大的发展空间。

随着消费者对健康、安全、时尚的需求日益膨胀，酸奶的品种也呈现多样化发展趋势。

从最初的原味酸奶，到调味酸奶、果粒酸奶，口味实现了多样化；从基础酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能实现了多样化。

3.2 益生菌在啤酒中的应用双歧杆菌是一种对人体健康有重要意义的益生菌,将双歧杆菌与日常饮用的啤酒有机的结合,制成益生啤饮.通过实验筛选出了双歧杆菌的最优培养基与最适培养条件，将经厌氧培养的双歧杆菌制成休眠细胞，与适量的休眠剂乳酸链球菌素同时加入啤酒中使啤酒在不失原来口感的前提下同时具有补充肠道有益菌群的保健功能[5]。

3.3 益生菌在酸酪中的应用干酪也可作为益生菌的载体，因其既有发酵剂作用又兼具对人体独特的生理功能。

蛋白质、脂肪水解是干酪成熟过程中最重要的变化之一，发酵剂和非发酵剂乳酸菌构成了干酪主要菌。

嗜热菌 L.bulgaricus 和 S.thermophilus 是硬质意大利和瑞士干酪的常用菌；嗜温菌 L.casei 和 L.plantarum 是多种干酪成熟的主要非发酵剂[6]。

4 益生菌的安全性益生菌的安全性主要包括以下几个方面：①应用于人类的益生菌最好来自人体；②益生菌必须从健康人的肠道中分离；③益生菌必须经过一定时间证明其无致病性；④益生菌不能有与一些疾病(如心内膜炎、肠道不适症)相联系的历史；⑤益生菌不能使胆盐早期解离；⑥益生菌不能携带可以转移的抗抗生素基因。

到目前为止应用于食品的益生菌乳酸杆菌都被证明是安全的。

益生菌产品在欧洲和日本大量生产也证明是安全的，但对于那些免疫妥协的个体而言也有可能发生较严重的感染。

益生菌对于免疫力有缺陷的病人也有潜在的危害。

所以对于益生菌的使用我们应该谨慎，不能不加区别的将益生菌应用于人体、兽药和动物生长促进剂[7]。

5 展望综上所述，益生菌在人们生活中应起到了很大很重要的用，对其功能的研究也是越来越深入。

随着有关益生菌促进人体健康的研究进一步的开展，人们对益生菌功效作用和重要性有了进一步的理解，益生菌产品市场的发展具有相当大的潜力。

解决目前存在的一些产品质量问题，同时注重益生菌机理的研究将成为未来益生菌研究的方向和重点。

参考文献1 陈有容等.益生菌的健康功效及其应用.上海水产大学学报.2001,9:269~2752 王旭明等.益生菌作用机理的研究进展. 吉林农业科学.2002,27:50~533 张春杨.益生菌作用机理的研究进展. 预防兽医学进展.2000,2:31~344 胡学智.益生菌益生原及其保健功能和安全性. 上海医药.2001,8:356~3585 余华.酸奶质量的控制及保鲜[J]. 成都大学学报,1997,16(2):28~316 黄良昌;吕晓玲;姚秀玲保加利亚乳杆菌浓缩培养的研究[期刊论文]-中国乳品工业2002(01)7 武其文，陈其御．『几种人源乳酸杆菌的免疫调节及抑瘤作用Ｕ』基础医学与临床，２００７，２７（２）：１８３—１８６．8 李玉涛.侯任穷.刘宁载双歧杆菌胞外多糖纳米粒子诱导人胃癌裸鼠移植瘤细胞的凋亡[期刊论文]致谢三年的大学生活即将走入尾声,我们的校园生活就要划上句号,心中是无尽的难舍与眷恋。

从这里走出对我的人生来说,将是踏上一个新的征程,要把所学的知识应用到实际工作中去。

回首三年,取得了些许成绩生活中也有快乐也有艰辛,感谢老师们对我们孜孜不倦的教诲,对我成长的关心和爱护。

学友情深,情同姐妹，三年的风风雨雨我们一同走过,充满了关爱给我留下了值得深藏的美好的回忆。

在我十几年的求学历程里,离不开父母的鼓励和支持,是他们的辛勤劳苦无私的付出为我创造出良好的学习条件,我才能顺利完成学业,感激他们一直以来对我的抚育与培养。

最后我要特别感谢我的论文指导老师徐启红老师和我的各位专业课老师,是他们在毕业的最后关头给了我莫大的支持和指导,使我顺利完成毕业论文,在此表示忠心的感谢!益生菌的研究与应用自1929年英国的Fleming发现了抗生素以来，给人类的生产、生活带来了巨大变化。

但从本世纪40年代，随着抗生素作为饲料添加剂的广泛应用，其种种弊端也逐渐被人们所认识。