昌盛国际酒店餐饮部经营管理方案做为一家即将新生的高星级酒店，必将要面临着同行业之间的激烈竞争，与自身生存和发展带来的压力，如何能够让昌盛国际酒店在唐山市的餐饮市场中立于不败之地，成为此地的餐饮领头军，首先必须要有内部团结，技术过硬的管理力量，高出同行业的软件出品，与领先同行的经营策略与手断，根据本地的消费水平与消费特点制定出准确的战略推广，餐饮部首先制定出自己的一些经营思路，并要与酒店的其它部门密切配合，使整个酒店达到共赢：一：市场定位来自资料搜索网( ) 海量资料下载1.经营品种定位经营品种的确定一定要考虑周边消费者的消费需求与消费习惯：充分利用昌盛国际酒店在先进设备设施，高档装修环璄、高质量服务标准、专业水平的厨艺人员等优势上，采用“人无我有，人有我新，人新我特，人特我精”的战略经营方针，以高档的潮粤菜、燕鲍翅，海鲜为主打经营项目，配以适合大众人群的川菜和京东菜为经营特色，，使各层次客人均可享受到品质优良，价位合理的美食，力求在餐饮菜系经营品种实行多元化经营合理化定位的基础上达到利润最大化的目的。

具体经营品种见（表一）：2.产品价格定位首先要考虑到A：经营成本B：所期的利润C：客人的承受能力D：周边相同档次规模的餐饮场所的出品质量与价格定位（1）.出品定价过高，在客人的心里会形成一种障碍，将会让一部分客人忘而却步，酒店将会失去这些客源，如果因此下调定位，将会让客人感到酒店经营存在暴利的嫌疑，这会使酒店骑虎难下，左右不能。

（2）.起始定价过低，又会使酒店的自身压力过大，失去了经营的目的，如果因此而调升定位，己经适应的客人将产生置疑，拒绝接受，酒店也将面临尴尬的局面。

根据酒店的餐饮经营面积：定出具体消费标准见（表二）：（VIP会员与协议单位按合同协议实行具体折扣）针对客人实施下列的优惠：1.有自动麻将与卡拉OK的包间（碧海轩）除用餐外，如有其他两种项目的消费需要，根据时间段合理收费。

（1）：14：00—16：30， 23：00以后的收费标准为100元/小时（2）：用餐期间可免费使用2.在餐厅用餐的客人（一.二.三楼），人均消费达50元的，赠送中果盘一个（成本合计为8-10元），人均消费达100元的，赠送大果盘一个（成本合计为10-15元）3.对于100人以上的大型会议，预订时可与会方负责人沟通，在开会间歇期间餐厅可为主办方提供优惠茶点。

二：市场推广手段为了扩大酒店的知名度，推广酒店的各种产品，让客人更加准确及时的了解酒店的经营项目与各种优惠活动，必须要采取最快速的宣传手段，用最迅速的信息全面覆盖社会各界，吸引有餐饮消费需求的客人前来消费，如：发放宣传单，做电视宣传广告，发放带有酒店标志的纪念品等。

同时餐饮部也会保证菜品的定期翻新，推出各种优惠的促销方案来配合宣传广告的推广具体如下（表三）：三：内部成本控制管理餐饮成本的控制从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其环节较多，每一环节都会影响到食品成本。

成本控制直接关系到整个餐饮的营业收入和利润，如果成本失控，就会影响餐饮的经营成果，甚至造成不应有的亏损，所以必须要把住成本控制这一关。

具体控制方法如下1：采购控制(1)餐饮只应采购即将需要使用的食品原料。

采购人员必须随时了解菜单的变化及近期餐厅的营业情况(2)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要尽量就地采购。

以减少运输等采购费用。

(3)采购回来的原料要保证质量。

如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；粗加工人员要不予加工；厨师有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。

只有环环相扣，才能保证出品的质量和经营成本。

(4)对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。

如大排骨上带有的边肉可以做肉沫，也可以做炸酱用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

（5）对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为酒店的思想，避免以次充好或私拿回扣的现象。

(6)制定采购审批程序。

需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如采购金额过高时，应报餐饮经理审批。

请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。

2：验收控制验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。

对于直拨厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。

对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

(2) 质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(3)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（4）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐饮部都要拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

如验收全部合格则填写验收单及进货日报表3：原材料仓储的保管与控制A.原材料在保管的过程中要分类保存，及时地调整温度，湿度，通风等，以尽可能延长原材料的储存寿命,控制原材料成本的提高。

B.餐饮部定期做好二级仓库的盘点。

一般每个月要进行一次。

通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

以最低的资金量保证营业的正常进行。

C.严格控制采购物资的库存量。

每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。

要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质保量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过服务人员加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

D.餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物资保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保质预期，如饮料保质期前若干天必须处理。

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度。

并与具体负责人经济挂钩。

月底盘点是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。

盘点的准确与否，会影响了成本的准确度。

4：领料控制A.餐饮生产加工部门如果需要领用原材料，必须填写领料单，经主管人员核准后，仓储部门才能根据领料单发货，杜绝私领滥用的现象发生。

B.原料的发放控制工作有以下二个重要方面(1)未经批准，不得从仓库领料。

(2)只准领取所需的食品原料领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。

一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

5：加工制作过程的控制作为餐饮产品的制造部门---厨房，要提高各种原材料的综合利用率。

在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

A.首先对加工质量的控制粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

B.配制过程的控制。

切配是决定主、配料成本的重要环节。

切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭点菜单的要求和收银员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。

C.烹调过程的控制。

烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。

严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

6：出品控制A.首先厨师出品一定要做到，质量不好不出，份量不够不出，口味不地道不出，颜色不正不出，人人树立起自检自查的工作责任心，严把出品关。

B.建立出品责任制，厨师长签字认可，这可使每一位负责出品的人员都担有责任感，让其负责的出品与自己或（整个厨房）的经济利益挂钩，如产出不良的出品，按价由自身解决，如因此让客人产生对酒店的不良反应，要承担相应的后果。

C.传菜部要成为出品的第二道关口，每道菜传出之前传菜员要对其的色，香，味，形，器，进行检查，防止厨房在忙乱的情况下将不合格的食品送出，要起到一个补救的作用。

D.服务员上菜是第三道关口，也是最重要的一个环节，在此是否可以让不合格的出品返回厨房，控制住由出品不良对客造成的不良影响，是一个服务员的责任心问题，所以平时加强对服务员的素质教育，提高她们的思想意识就至关重要。

7：餐具破损的控制餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成------餐具的破损率应控制在3‰，在这个问题上可制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。

餐具的破损可大大减少，会取得良好的效果。

8：销售环节控制点菜信息---收银台（折印）---厨房；厨房产品---传菜---餐台---收款帐单---餐台的关键环节控制点要建立操作规范。

零点销售，巧妙搭配，提高满意度。

作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前厅员工进行菜肴知识的培训。

尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。

而且厨师长要定期对前厅员工进行菜品搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前厅的销售。

销售排行榜分析。

现有餐饮竞争激烈，菜品创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。

对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。