星级酒店餐饮人职员作培训资料
工作任务一餐前预备
（一）个人预备
教学目标与要求：1、熟悉仪容仪表知识；
2、熟悉个人卫生知识；
3、熟练掌握淡妆技巧。

授课时数：4学时
教学重点：淡妆技巧
教学内容及过程:
个人预备
一、概述
1、重要性
餐厅对客服务中仪容仪表直接阻碍整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生预备，特不需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。

2、要求
课前进行自我检查和同意领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。

工作任务一餐前预备
（二）班前例会
教学目标与要求：1、掌握营业信息的构成知识；
2、掌握组织召开班前例会的程序；
3、掌握培训技巧。

授课时数：6学时
教学重点：组织召开班前例会
教学内容及过程:
班前例会
一、概述
1、重要性
班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接阻碍当天酒店工作质量，因此要求基层治理人员和服务员要召开和参加班前例会，特不需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。

2、要求
校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进行分组设计和练习。

工作任务一餐前预备
（三）用具预备
教学目标与要求：1、掌握餐具卫生知识；
2、掌握中餐零点摆台工作程序；
授课时数：40学时
教学重点：中餐零点摆台工作程序
教学内容及过程:
用具预备
一、概述
1、重要性
餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接阻碍当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要预备好相应用具并做好卫生工作，特不需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。

2、要求
进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中
餐零点摆台的工作程序演示和训练，进行考核。

二、中餐零点摆台工作程序
标题一托盘
教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法；
2、掌握轻托持重；
3、了解重托持重。

授课时数： 6学时
教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走
教学内容及过程:
托盘
一、概述
（一）托盘的质地
1、镀银托盘
2、铝制托盘
3、不锈钢托盘
4、硬质塑料托盘
5、搪瓷托盘
6、木质托盘
（二）托盘的规格
1、大号
一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。

要紧用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。

2、中号
有圆形、方型和长方形。

一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。

用途较广，能够运送菜肴，也能够托送酒水等饮料，还能够收
拾餐台。

3、小号
一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。

（三）托盘的用途
1、清洁卫生
餐厅服务员在为客人端饭、送菜时假如徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了那个缺点。

2、方便操作
服务员用托盘取菜，一次能够取几盘，端饭能够放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。

3、体现餐厅服务标准化
服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。

（四）托盘的方法
1、轻托
轻托，确实是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般
在2.5公斤以下。

因重量较轻，因此叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。

方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。

如此，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。

2、重托
重托，确实是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。

也叫做“肩上托”。

起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。

在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。

待左手指尖向后托盘距肩两厘
米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。

托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。

重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。

二、技能训练
（一）操作程序
1、实训开始
2、理盘
3、装盘
4、托盘
5、托盘行走
6、托盘站立
7、托盘服务
8、实训结束
（二）实训内容
（三）。