人类生存和发展离不开环境。

人类的生产和生活活动对环境带来很大的影响。

当人类的活动及自然因素使物理、化学、生物因子进入大气、水体、土壤环境，而且其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，造成直接或间接对人体健康的危害，这就是环境污染。

环境污染通过很多途径影响食品安全。

大气污染对食品安全的影响人类活动特别是煤炭等m料的嫩烧、交通工具排放的尾气，向大气排放大盘化学污染物，种类萦多，如SO：，氧化剂、氟化物、3,4苯并花、二恶英、氮氧化物等等。

我国有些高寒地区，终年室内煤火不息，当然烧含高氟高硫的劣质煤时，室内空气氟含量可高达0.04一0.05mg／m‘，室内存放的粮食蔬菜会受到严重的污染，如玉米含氟量可达26.3一84.2m妙9，辣椒含氟量可达310.5一565.0mg／kg，人食入后可引起氟中毒。

工业排放的氟化物污染大气，再沉降而污染水和土壤，使农作物含氟量增高。

又可通过食物链，使动物性食品遭受氟污染。

人如果长期食入高氟食品，就可能发生氟中毒，得氟斑牙或氟骨症。

又如大气污染物SO：，氮氧化物溶于空气中水分就形成酸雨，酸雨可使淡水湖泊河流酸化，影响鱼类养殖：而且酸雨地区的鱼含汞量增高，人食入含汞高的鱼类食品，健康会受到损害。

再如二恶英这是一种毒性很强可以致癌的化学物质。

城市大量固体垃圾燃烧可产生二恶英，随着大气流动和飘尘沉降，二恶英可污染水体、土壤以及粮食、蔬菜和饲料，再通过食物链使动物性食品遭受污染。

人食入二恶英90％以上是通过膳食，而其中主要是动物性食品。

长期摄入二恶英可使癌症发病危险增加。

水体污染对食品安全的影响污染水体的物质包括4大类：①无机有毒物，如各种重金属（汞、锡、铅、铬等）、氛化物、氟化物等；②有机有毒物，如苯酚、多环芳烃、有机农药等：③放射性物质污染；④生物性污染物，如细菌、病毒、寄生虫等。

水体污染物在动、植物体内蓄积，通过食物链进入人体造成危害。

例如，用污染的水灌溉农田，所产稻米的钻度下降，蔬菜不耐储存易腐烂，土豆生长畸形，黑心。

有的地区水体酚污染，导致鱼大量死亡，用此水灌溉农田所产稻米其米饭有酚味。

重金属污染水体，通过食物链可引起人体慢性中毒（参见第115问痛痛病、第116问000水俱病）。

11年5月，上海发生甲型病毒性肝炎暴发流行，310746人发病，死亡31例：其原因就是养殖毛蛆的水体受到粪便的污染，粪便中的甲肝病毒在毛蛇体内浓积，再加上当地居民食用毛峪时未彻底加热煮熟，才酿成这场特大食品安全事件。

必土壤污染对食品安全的影响土坡是岩石风化的产物，本身含丰富的矿物质。

又因土坡表面积大，其颗粒物有很强的吸附力，加上土壤微生物的作用，所以环境污染物特别是有机污染物进入土壤后，其毒性被降解，这就是土坡的净化。

但是当土坡长期遭受污染，土壤的结构和生态严重破坏，这时不仅农作物减产，而且农作物体内毒物残留量也增高，影响食用安全。

重金属如锡、铅、汞、砷、铬等污染土壤，不像有机物那样容易分解、降解，而容易在土壤内残留，通过食物链影响人体健康。

例如，日本某生产砒霜（即三氧化二砷）的工厂周围地区遭
受污染，土壤表层含砷量达300一800g／kg，该地生产的稻谷中含砷量高达729mg／kg，导致当地居民慢性砷中毒，在日本被称为第四公害病。

土坡污染的来源之一是化肥。

化肥的使用在带来作物丰收的同时，也产生了环境污染问题。

如氮肥的大量不合理使用带来了土壤硝酸盐污染的危害。

硝酸盐是强致癌物亚硝胺类物质的前体，即土壤硝酸盐残留致粮谷、蔬菜中硝酸盐残留，硝酸盐在适宜条件下可转变为亚硝胺类，使人患癌症危险性增加。