第一章食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。

食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。

第二章1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。

2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。

4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

第三章一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。

（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。

（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。

（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。

2、影响冷藏食品货架期的因素。

（P83）答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群；2）食品的配方和组成；3）食品的加工条件；4）食品的包装；5）食品的储存条件；6）消费者对食品的处理方式。

3、冻结对食品物理性质的影响（上课PPT中）答：1）冻结食品比热下降；2）导热系数增加；3）热传导系数增加；第四章1.食品的热加工包括烧﹑煮﹑烘烤﹑巴氏杀菌等过程。

P1162.杀菌条件的确定需要考虑很多因素，包括食品特性﹑黏度﹑颗粒大小﹑固体液体比例﹑罐头大小﹑装罐前预处理过程，污染微生物种类﹑习性﹑数量等。

P116热汤的目的是什么？答：1、主要破坏钝化食品中导致食品中质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色香味恶变和营养成分的损失。

2、一定的杀菌和洗涤作用，由于热汤温度较高，可以杀灭全部或部分食品表面的微生物和虫卵，清。

除食品表面的污物，大大降低农药残留量，提高了食品的质量。

3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好真空度及减少氧化作用。

4、能使产品色泽更加鲜艳，热汤后蔬菜体积变小，组织变得柔软稍有弹性，细胞内空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，且叶绿素使食品颜色更加鲜艳、美观、改善了产品品质。

此外，一些蔬菜在热汤时加入食盐，不仅可以少溶解氧，而且对蔬菜有一定护色作用。

5、热汤可以出去某些蔬菜的不良风味。

从而改善食品的风味。

P130目前使用的热汤方法有（热水热汤）、（蒸汽热汤）、（热空气热汤）、（微波热汤）.P131热力致死时间（F值）：指在特定热力致死温度下，杀灭样品中一定浓度的微生物所需要加热处理的最短时间。

P125食品罐藏原理：食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，是可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的视频保持相当长的货架寿命。

真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。

P134第五章名词解释：1.食品非热加工：2.食品辐照技术：3.脉冲磁场灭菌是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，将放置在螺旋线圈内的食品中微生物杀死的一种杀菌方法。

填空题：1.辐照技术中，当射线能量低时，以光电效应为主，射线能量中等时，主要形成电子，射线能量高时，形成电子对为主。

2.影响高压杀菌的主要因素有：压力大小及作用时间，温度，pH，水分活度，食品成分。

3.常用于食品加工的辐照技术有：辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌，辐射耐贮杀菌。

4.10Gy。

5.影响高压脉冲电场杀菌的主要因素：电处理方面的因素，微生物方面的因素，产品方面的因素。

6.脉冲电场均有处理时间短、温升小、能耗低和杀菌效果明显等优点。

7.脉冲电场的杀菌效果随介质离子强度的下降而增加。

8.脉冲电磁场杀菌作用主要表现在两个方面：场的作用和电离作用。

脉冲电磁场应用领域主要集中在液态食品杀菌、钝化酶活力、提高果汁出汁率等。

9.高压脉冲技术的主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异10.影响高压脉冲电场杀菌效果的三方面因素：点处理，微生物，产品。

11.PEF——脉冲电场12.HVPEF——高压脉冲电场简答题：1.电离辐射对活细胞的影响有哪些？答：P1542.辐射杀菌相对于热杀菌有哪些优点？3.食品高压杀菌原理的五个方面？答：P165第六章1、辐射干燥分为红外线干燥和微波干燥。

2、烟熏是杀灭干制品中昆虫或虫卵常用的方法。

3、压块定义：干制品的压块是指在不损伤（或尽量少损伤）制品品质的情况下，将干制品压缩成密度较高的块砖。

4、压块意义：经压缩的干制品可有效地节省包装和储运容积，降低包装与储运过程总运费，成品包装更紧密，包装袋内含氧量低，有利于制品氧化变质。

5、常用的吸湿剂有氯化钙、硅胶。

1、浓缩是从溶液中出去部分溶剂（通常是水）的操作过程。

2、浓缩按原理分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。

3、平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而达到溶剂和溶质分离的方法，两相直接接触。

如蒸发浓缩和冷冻浓缩。

4、非平衡浓缩是利用固体半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相被膜分开，分离不靠两相的直接接触。

5、蒸发是将溶液加热至沸腾，将其中的部分溶剂汽化并移除，以提高溶液中溶质浓度的操作，蒸发是挥发性溶剂和不挥发性溶质的分离过程。

6、冷冻浓缩是利用（冰与水溶液之间的固液相平衡原理）的一种浓缩方法。

7、反渗透、超滤过滤是以（压力差）为推动力。

8、浓缩在食品工业中广泛应用，目的为：●浓缩减少重量和体积：浓缩去除视频中大量的水分，减少了食品包装、储藏及运输费用。

●浓缩可提高制品浓度、增大渗透压、降低水分活度、延长制品的保质期：浓缩使溶液中的可溶性物质浓度增大，尤其是高浓度的糖和盐具有角的渗透压，当渗透压大于微生物细胞的渗透压时，则原生质脱水，微生物的生长受到抑制。

●浓缩是结晶操作、食品干燥操作的预处理，有利于保证制品品质，并降低能源成本。

●改善产品质量。

尤其是真空浓缩可促使物料各组分混合均匀，有利于去除料液中的挥发性成分和不良风味；也具有脱气作用，改善浓缩液的质构特征。

9、真空蒸发的特点：●减压下溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，可利用低压强的蒸汽获废蒸汽作为热源。

●溶液的沸点随所处的压强减小而降低，故对相同压强的加热蒸汽而言，当溶液处于减压时可以提高总传热温差，但与此同时，溶液的黏度加大，所以总传热系数下降。

●真空蒸发系统要求有造成减压的装置，是系统的投资费用和操作费用提高。

10、冰晶体生成速率取决于冻结速率、冻结方法、搅拌、溶液浓度和食品成分。

11、冷冻结晶形式：层状冻结，悬浮冻结。

12、膜的定期清洗与消毒室保持膜的渗透通量和延长膜寿命的关键。

13、烟熏对食品质量的影响：●对食品风味的影响：改善产品的风味，使口感更佳。

●对食品色泽的影响：蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应时期外表形成独特的金黄色或棕色，起到润色作用。

●对食品质构的影响：蛋白质含量改变，导致了制品质构向硬和韧的方向转变。

●对食品营养品质的影响：提高了制品蛋白质的消化性；防止赖氨酸的损失；酚类物质有抗氧化作用，有助于稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化。

●对食品保藏性能的影响：抑制腐败菌的生长繁殖，起杀菌的作用●对食品安全性的影响：去除致癌物质，提高食品的安全性。

干藏原理：将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生物及其它反应。

水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。

降低水分活度的方法：1、加入破坏食品中水分子之间的氢键键合产生的连续相结构的物质。

2、以加热或非加热的方式使食品脱水，降低其自由含水量。

干燥导致蛋白质变性的原因：1、在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏；2、干燥脱水增加了蛋白质所处环境中的离子浓度，蛋白质因盐析作用而变性。

蛋白质在干燥过程中的变化与含水量之间有密切关系。

水分含量高，易变性。

干制品的复水性：干制品重新吸水后在重量、大小和形状、颜色、质地、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

影响干燥的因素：干制条件方面：1、空气温度。

2、空气流速。

3、空气相对湿度。

4、大气压力及真空度。

食品性质方面：1、表面积。

2、组分定向。

3、细胞结构。

4、溶质类型和浓度。

第七章食品腌渍第一节腌渍加工的原理1.在腌渍过程中，不同溶液对微生物的影响不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液，低渗溶液，高渗溶液。

2.等渗溶液最适宜微生物的生长，低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞液的渗透压，在低渗溶液中可能会导致微生物原生质胀裂，使微生物无法生长繁殖。

高渗溶液就是指外界溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压，处于高渗溶液的微生物可能出现质壁分离的现象。

3.盐渍在加工中的防腐原理有如下几点：1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。

2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用。

3）食盐对酶活力的影响。

4）食盐溶液降低微生物环境水分活度。

5）食盐溶液中氧气浓度下降。

4.糖渍的防腐原理有如下几点：1)产生高渗透压。

2）降低水分活度。

3）使溶液的氧气浓度降低。

5.在糖渍中，浓度为1%--10%的蔗糖溶液会促进某些微生物的生长，浓度达到50%时，则抑制大多数细菌的是生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则浓度要达到65%--80%，浓度升高，抑制作用加强。

一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到65%--75%，以72%--75%为最适宜。

6.由于盐和糖的相对分子量相差较大，当盐浓度为1 0%--15%时。

若要建立相同的渗透压，糖液的浓度要达到60%以上。

7.食品的腌渍是让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵来降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，得到更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。