屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原 的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败 菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶 活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉 色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD 肉。
四、冷却肉 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴 体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内 部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后 续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～ 4℃范围内的鲜肉。 优点 ：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养 价值较高
4．羊肉
特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产 用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类 似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉 应肥度适中，必须经过冷却排酸。
5．兔肉
特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪 少。生产用兔肉应肥度适中。
三、肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过 程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确 定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段 时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、 多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为 “解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞 碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以 及添加到肉中的水分的能力。
1.PES肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张， 肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值 快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH 值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉 的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。
2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉）
4.脂肪评价 • 新鲜猪肉—脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌 肉红色，柔软而富有弹性。 • 次鲜猪肉—脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手， 有时略带油脂酸败味和哈喇味。 • 变质猪肉—脂肪表面污秽，有黏液，霉变呈淡 绿色，脂肪组织很软，具有油织硬而有弹性。质量好的 牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色， 且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、 少脂肪。
（2）猪肉
特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
3.马肉
特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。
（2）鸭肉
特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种 的鸭脂肪含量高。
（3）鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏，允 许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
2.气味评价 • 新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。 • 次鲜猪肉—在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 • 变质猪肉—腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
3．弹性评价 • 新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用 手指按压凹陷后会立即复原。 • 次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指 头按压四陷后不能完全复原。 • 变质猪肉—腐败变质肉由于自身分解严重，组 织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用 指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还 可以把肉刺穿。
二、几种猪肉的感官评价 (一)鲜猪肉的感官评价 1.外观评价 新鲜猪肉—表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗 灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透 明。 次鲜猪肉— 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗 灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗， 有黏性，肉汁浑浊。
变质猪肉— 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色 或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面呈暗灰 色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。
冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度 (肉的冻结点大约在-1.7℃)。 冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁 殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性， 减缓其生长速度，防止肉的腐败。 冷却肉保存在0～4℃范围，可以抑制病原菌 的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃， 病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
(二)禽肉及其肉制品的感官评价与食用原则
• 肉及肉制品在腐败过程中，由于组织成分被分 解。首先使肉品的感官性状发生令人难以接受 的改变，因此借助人的感官来识别其质量优劣， 具有很重要的现实意义。经感官评价后的肉及 肉制品，可以按如下原则来食用或处理。
(1)新鲜 (或优质，的肉及肉制品可供食用并准 许出售，可不受限制。 (2)次鲜 (或次质，的肉及肉制品，根据具体情 况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限 制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保 存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的 表层或其他部分后，再高温处理，方可供应及 销售。 （3）腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出 售，应予以销毁或改为工业用途。
五、 鲜肉感官评价
一、鲜畜禽肉质量感官评价原则 (一)畜禽肉感官评价要点 一般是按照如下顺序进行: 1.首先是看其外观、色泽。 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光 泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊 肿和污染等情况；
2.其次是嗅肉品的气味， 不仅要了解肉表面上的气味。还应感知其切开 时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味; 3.最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度， 结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进 行综合性的感官评价和鉴别。
第十三章 肉与肉制品的 感官评价
一、概述
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野 处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水 则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于 是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙， 民人大悦，号曰燧人。
二、禽肉、畜肉的种类及特性
1.禽肉
（1）鸡肉
特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿 部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。