浅谈牛奶的奶皮
市场上品种、价格各异的牛奶产品，让人不知如何选择。

对此，有网友表示:“大家买回牛奶之后可以加热鉴定一下，煮后没有奶皮的牛奶不是好牛奶。

”这个说法是真的吗?
针对牛奶的营养成分表进行了调查。

普通软包装牛奶的单价在2元左右，硬包装牛奶的单价在3～5元，价格不同，营养配方表也不同，有宣传“高蛋白”的，也有宣传“低脂”的。

采购了两包软包装牛奶，单价均为2元，分别为新疆维吾尔自治区产的牛奶(命名为A)和国内某知名品牌牛奶(命名为B)，另外还买了一包本地散装牛奶(命名为C)，单价为2.5元。

A和B都为加工装牛奶，可以直接饮用，C为散装牛奶，需要煮熟后才能饮用。

A包装的营养配方表内标注:蛋白质2.9g、占5%，脂肪3.3g、占5%；B包装牛奶的蛋白质3.0g、占5%，脂肪3.5g、占6%；C包装牛奶的蛋白质2.9g、占5%，脂肪3.1g、占5%。

将牛奶在锅中煮沸，这三种牛奶都可以看到有奶皮，只是A、B包装的牛奶的奶皮很薄，C包装的牛奶则较厚。

盛到碗里冷却后，A、B包装的牛奶的奶皮比较散，很小、很薄，而C包装的牛奶的奶皮一直浮在表面。

只要是牛奶都会有奶皮。

“牛奶中含有大约3.1%的脂肪和蛋白质，另外还有4.5%的乳糖和其他的无机盐，我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的。

”
均质就是在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶的脂肪球的直径在1～10个微米)，使它变成大小相对相同的脂肪球(直径为1微米左右)。

因为脂肪球变得比较小了，原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜也相对减少了，所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面。

这样，牛奶在经过加热后，会加快脂肪上浮的速度，形成奶皮。

加工装牛奶的奶皮比散奶要少，人更容易吸收，但不能说，没有奶皮的牛奶或者奶皮少的牛奶就不是好牛奶。

加热会加速牛奶中脂肪的上升速度，在牛奶上面形成奶皮。

所以说，奶皮的主要成分是脂肪和包裹脂肪的蛋白质。

因此，从营养学角度来说，牛奶皮比牛奶含有更高的脂肪和蛋白质。

人们在饮用牛奶时，如果不考虑变胖的因素，可以把奶皮一起吃掉。

如果已经超重或者想减肥，那么可以将奶皮丢弃。

如果将牛奶加热至沸腾，牛奶中的乳糖会出现焦化，形成焦糖。

焦糖会影响牛奶的营养和口感。

同时，煮沸的牛奶磷酸会沉淀，也会破坏其他的营养物质。

因此，
最好的方式是隔水加热。

这样既可以得到牛奶皮，又不会破坏牛奶中含有的其他营养物质。

“没有奶皮的牛奶不是好牛奶”的说法不准确，奶皮由脂肪形成，奶皮少只能说明脂肪少，现在很多厂家推出脱脂奶，其实对害怕肥胖的人群来说很有益处。