餐厅服务员技能中级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员中级中国石油辽河职业技能鉴定中心餐饮服务员中级试题目录试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30%）试题二、10 人中餐宴会摆台（指定项目40%）试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目40%）试题四、中餐宴会上菜（指定项目40%）试题五、中餐分鱼10份（抽选项目30%）试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目30%）试题七、斟白葡萄酒服务（抽选项目30%）试题八、中餐宴会服务程序（抽选项目30%）试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30%）试题一：中餐宴会围桌裙操作1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1块1 台布200×200cm1付2 桌裙16×0.75m（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 中餐圆桌 170cm 1张2 按钉1盒3 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布；2）整理桌裙；3）桌裙打折；4）桌裙装钉；5）桌裙围挂；6）处理好接缝处的搭挂。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品5少备一件扣2.5分2 铺台布在副主人位操作，骨缝对正1动作不标准扣5分,操作位置四角下垂均匀，动作利落一次完成不正确扣5分3 整理桌裙整理桌裙5无此操作不得分4 桌裙打折沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀2间距不均匀每处扣5分5 桌裙装订用按钉将桌裙固定在桌沿上15装钉不牢固、不标准每处扣1.5分6 桌裙围挂处理围挂要求绷直、挂紧、围严，长度以距地面10cm为宜1不标准每处扣2分7 处理接缝搭挂搭挂处整齐美观1距离不等扣5分, 搭挂处不牢固扣5分8 整体效果桌裙铺设整齐、美观15不标准扣10分，不美观扣5分9 操作要求按标准操作1操作不标准扣10分1 0 安全文明操作仪容端庄服饰整洁；操作后场地整理整齐、干净每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核1 1 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1考评员：核分员：年月日试题二：10人中餐宴会摆台1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 台布200×200cm1块2 餐巾50×50cm12块3 餐碟6寸12个4 小瓷勺12个5 勺垫12个6 筷架10个7 筷子、筷套各12个8 水杯、红葡萄酒杯、白酒杯各10个9 烟缸5个10 火柴1盒11 菜单2张12 牙签筒2个13 花瓶1个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 中餐圆桌 170cm 1张2 餐椅10把3 托盘中号1个4 酒精棉球1瓶5 秒表1块6 叠餐巾花1个大圆盘2、操作考核规定及说明：1）铺台布；2）消毒；3）摆餐盘；4）摆勺、勺垫；5）摆红、白酒杯；6）摆筷架，筷子；7）摆公用餐具、牙签筒；8）消毒；9）叠餐巾花、摆水杯；10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11）围椅。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：十人中餐宴会摆台考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品 5准备不齐扣5分捡查餐具卫生、有无破损4此项不符合要求扣4分2 铺台布在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀，动作一次完成6不符合要求每处扣1分3 消毒用酒精棉球进行双手消毒5无此项操作不得分4 摆餐碟餐碟边沿距桌边约2cm间距相等1每个餐碟位置不准扣1分5摆勺垫、勺勺垫置于餐碟上方，间距1cm，勺放勺垫中心，勺把向右1每处不标准扣1分6 摆红、白酒杯红酒杯位于勺垫上方，白酒杯在红酒杯右侧，间距1cm1每处不标准扣1分7 摆筷筷加位于勺垫右侧，1每处不标准扣架、筷子筷子置于筷架上，筷子尾端距桌边1cm0 1分8 摆公用餐具牙签筒公用餐具摆在正、副主人酒具正前方，筷子尾端向右，勺把朝左，勺放在靠近桌心一侧，筷子放在靠近客人一侧，牙签筒放于筷子尾部上方，间距1cm1每处不标准扣1分9 叠餐巾花摆水杯餐巾花要突出主人位和副主人位，折花效果逼真，水杯摆在红酒杯左侧，间距约1餐巾花不标准每个扣0.5分，水杯摆放不准确每个扣1cm 0.5分1 0摆烟灰缸、火柴、菜单、花瓶烟缸从主人酒具右侧开始摆放,每两个餐位放一个,与酒具在一线上；火柴摆在烟缸上端,图案朝上,菜单摆在正、副主人餐具的右侧,花瓶摆在餐台中心,花面朝向主位1摆放位置不准确每处扣2分1 1 围椅间距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,摆放整齐1每个椅位不标准扣1分1 2 安全文明操作服务员仪容端庄,服饰整洁；托盘使用姿式标准、熟练每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。
1 3 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日试题三：中餐宴会单桌宾主位次安排1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 座次卡10个1个2 上菜口标卡（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个2 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）主人位设置；2）副主人位设置；3）第一主宾位设置；4）第二主宾位设置；5）第三主宾位设置；6）第四主宾位设置；7）翻译位设置侧；8）陪同位设置；9）上菜口设置。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会宾主座次安排掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作3min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：3min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品 5少备一件扣2.5分10人中餐宴会摆台5捡查摆台情况，无此项操作不得分2 主人位设置设于圆桌正面的中心位置1操作不正确扣10分3 副主人位设置应设于主人位的对面，正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对1操作不正确扣10分4 第一主宾位设置应设于主人位的右侧1操作不正确扣10分5 第二主应设于副主人位1操作不正宾位的设置的右侧，第一主宾与第二主宾位呈相对式0 确扣10分6 第三主宾位的设置应设于主人位的左侧1操作不正确扣10分7 第四主宾位的设置应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式1操作不正确扣10分8 翻译位设置：（两名）设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧5操作不正确扣5分9 陪同位设置：（两名）设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧5操作不正确扣5分1 0 围椅椅相距相等，餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅与餐具位置相对1每个椅位不标准扣1分1 1 上菜口设置翻译与陪同人员之间的位置1操作不正确扣10分1 2 仪容仪表服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）不符合要求从总分中扣5分1 3 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1考评员：核分员：年月日试题四：中餐宴会上菜1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 凉菜2道模拟菜肴成品2 清蒸鱼1道模拟菜肴（带姜醋汁）3 炸制菜1道模拟菜肴（带花椒盐）4 拔丝甜菜1道模拟菜肴（带温开水碗）（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个2 菜盘若干3 汤碗若干4 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）就餐客人10位，已入座；2）按顺序上菜；3）上菜要求。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会上菜技能掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会上菜考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品4少备一件扣1分2 按顺序上上菜操作：凉菜、清蒸鱼（带28少上一道菜扣7分,不按要求上菜姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）菜不得分3 服务态度服务态度好，微笑服务12态度不好，没有微笑服务各扣6分4 服务语言服务语言、敬语服务1语言不标准扣5分，没有使用敬语服务扣5分5 上菜姿式与上菜姿式与位置：从上菜口操作，菜肴摆16不符合要求每处扣4分位置放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清菜名6 上菜时机正确掌握上菜时机1不符合要求每处扣2分，每道菜上菜时应间隔2分钟7 回答客人询问耐心回答客人询问、灵活机智1不符合要求每处扣5分8 托盘操作托盘使用：上菜使用托盘，1不使用托盘不得分，操作不标姿势正确托盘平稳准各扣5分9 安全文明操作服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）；卫生符合标准；场地整理：考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上餐具停止操作。
1 0 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日试题五：中餐分鱼10份1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 清蒸鱼1道菜肴成品（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 鱼刀1把2 鱼叉1把3 鱼盘9寸1把装鱼骨刺所有4 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）清蒸鱼正确装盘；2）展示清蒸鱼，正确上菜；3）分鱼；4）分鱼要求。