乳酸菌饮料的研究现状及展望
摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。
关键词：乳酸菌饮料：问题：对策；
随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。
乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。
1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用
1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用
乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。
从形态上可分为球菌和杆菌。
呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。
从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。
常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。
乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。
活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。
1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用
1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用
1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。
1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。
1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。
这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要
物质。
1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用
1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用
众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。
对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生
腹泻现象。
1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生
有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。
有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。
1.2.2.3抑菌和抗感染
乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。
1.2.2.4具有免疫、抗突变及抗癌作用
有些菌种如干酪乳杆菌、双歧杆菌能诱导产生
抗菌素,促进细胞分裂,产生抗体细胞免疫及抗癌等作用[4],这些作用可通过Bogdanov氏1963年所作的试验得以证明[5]。
1.2.2.5乳酸保健作用
用乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。
①能抑止有害微生物的繁殖。
②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率。
③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。
④增加产品的爽口性。
2 乳酸菌饮料的新工艺技术及趋势
2.1采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究
包括菌种分类、重要生物学特性研究，特别是分子生物学技术的应用，如应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特性、代谢特性、益生特性等[6]。
新技术的采用大大提高了研究的科学性和效率。
2.2在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术
筛选出适宜的菌体保护剂，开发出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和干粉状发酵剂[7]。
通过不同菌株的合理搭配，开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。
2.3建立专业化的菌种资源库
用于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富，并具有自主知识产权在乳酸菌产业发达的国家都十分重视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。
3.我国乳酸菌饮料行业存在的问题
3.1缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源
尽管国内各研究单位都各自保藏了一些乳酸菌菌种，但大多分离自国外的发酵剂或发酵乳，没有统一编号，种类单一，且对其遗传特性不了解，目前还没有真正意义上的乳酸菌菌种资源库[8]。
3.2基础研究积累不够
我国在益生乳酸菌研究开发方面的基础研究积累不够，急功近利和所谓的拿来主义将会严重阻碍我国益生乳酸菌产业的发展和企业的长远利益。
特别像乳酸菌资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究是一个长期的战略性工作，没有这一基础性的研究工作很难开发出优良的益生乳酸菌产品。
3.3研究手段落后
目前，先进的分子生物学技术在我国益生乳酸菌研究开发上应用的非常少，特别像基因组学、蛋白质组学、芯片技术、生物信息学等，其结果是研究的成果没有足够的理论深度和说服力，很难造就一个像国外一些企业所拥有的益生乳酸菌品牌和产品[9]。
3.4乳酸菌产品缺乏标准
行业标准的缺陷必然会导致乳酸菌饮料市场的混乱。
乳酸菌作为活性乳酸菌饮料中的一个组成，在保质期内应保持一定数量级才能起到活菌应有的作用。
由于我国现行标准对保质期内乳酸菌数量的要求过低，这就造成了低质量产品在我国市场的泛滥。
低标准降低了乳酸菌饮料生产厂家的准入门槛，使大量的投机企业涌入行业内，从而导致了恶性的价格战。
这种价格上的恶性竞争又会使乳酸菌
生产厂家的质量大幅下降[10]。
此类恶性循环将成为我国乳酸菌市场的最大隐忧。
4 解决对策
4.1加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌菌种资源库
建立乳酸菌资源库及基因库，对今后我国乳酸菌资源可持续利用及提升我国乳品工业的核心技术有着重要的意义。
4.2加强在乳酸菌发酵剂方面的基础研究积累，凝练大的科研成果，突破核心技术，制定相应标准
利用先进的分子生物学技术，应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究益生乳酸菌菌种分类、重要生物学特性和菌种的高效筛选。
以发酵工程、代谢调控为突破口，对乳酸菌高密度发酵技术进行集成，从而最终实现益生乳酸菌发酵剂的工业化生产。
制定发酵乳制品的菌种筛选和产品的标准。
4.3设立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业和研究单位的合作
设立长效的科学研究机制，保证研发的持续性和人才队伍的建设。
在企业和研究单位建立长期、紧密的合作关系和合作精神。
鼓励企业进行基础研究，开发真正的高技术产品。
我们的企业可以买来先进设备、引入高水平管理模式和人才，融入巨额资金，但买不来益生乳酸菌资源及相关产品开发的核心技术。
从长远发展来看，自主开发将是最终的选择。
5 展望
目前在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80%，北美约为30%，而在我国，发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例也已还不到10%，，发展潜力巨大，因此乳酸菌饮料市场必将呈现出广阔的发展前景。
参考文献：
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