【新课学习】
§1-2面点制作基本技术动作及操作程序（一）
一、基本技术动作
1、※和面
和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程
（1）抄拌法
1）筛面
2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑，加第一次水。
3）双手从外向内，由下向上反复抄拌，形成雪花状。
4）可加第二次水，使面成块状。
5）搓揉成为面团。
（2）调和法
调和法使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，适用于化学膨松面团。
能力目标：培养学生积极动手操作的习惯。
情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。
审
批
教学重点
面点制作设备与工具
教学难点
面点制作设备与工具
教 学 后 记
教 学 内 容
教学 方 法
【组织教学】
1、清点学生人数
2、强调课堂纪律
【复习提问】
回顾：面点的概念、发展概况。
提问：面点的概念
【作业讲评】
【新课导入】
【新课学习】
【新课学习】
§1-2面点制作基本技术动作及操作程序（二）
3、搓条
下剂前的准备
基本要求：条圆、光洁、粗细一致
4、下剂
下剂是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用的适当的方法分割成一定大小的坯子。
要求大小均匀，重量一致，手法正确。
手法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等
5、制皮
（1）按皮 最简单的一种按皮手法
二、面点的发展概况
3000年前：开始出现面点，起源
春秋战国：形成时期 黍角 （粽子）
汉代：早期发展阶段 饼 （发酵技师）
魏晋南北朝：重要发展阶段 （发酵技师普及）
隋唐五代：继续发展 （宴席面点、节日面点）
宋元时期：全面发展时期 （武大郎——大长今）
明清时期：达到新的高峰
近现代时期：半机械化、半自动化发展
（3）搅和法
一般用于烫面和蛋糊面团。
操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团，然后加入水和干粉，用手揉搓成面团。
注意两点：第一和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快；第二和蛋糊面时必须顺着一个方向搅匀。
（4）手工和面的要领
1）姿势要正确
2）注意按顺序投放辅料
学科
面点
技术
课 题
§1-1面点制作基础知识（一）
课次
1-2
授课时间
2015年9月1日（星 期二）
授课时数
2
教 具
无
授课班级
15春烹
教学目标
知识目标：了解熟悉面点的基本概念和面点的发展概况，掌握面点四大风味流派。
能力目标：培养学生积极发言表现的习惯。
情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。
审
批
教学重点
面点的风味流派
物理膨松—蛋糕
面团 层酥面团—酥饼
油酥面团 松酥面团—桃酥
糕类粉团—年糕松糕
糕团类粉团 团类粉团—青团汤团
米粉类面团 发酵类粉团 ——伦敦糕
杂粮面团——窝头
澄粉面团——虾饺
其他面团 果蔬面团——象生雪梨
鱼虾类面团——煎鱼饺 肉燕
【课堂总结】
【课后作业】
复习思考题第一题
活跃气氛
严肃纪律
复习提问
多多表扬
1、常温条件下淀粉、蛋白质的物理性质
2、※热、冷、温水面团形成原理
冷水面团蛋白质未变性，蛋白质与水形成面筋网络，具有硬实、劲大的特点
热水面团淀粉糊化，面团偏柔、懦、粘，筋力韧性差
温水面团部分蛋白质形成面筋网络，部分糊化，既有韧性，又较柔软
二、※水调面团的调制技术及应用
1．冷水面团的调制技术及运用
工艺：选粉→掺水→和面→揉面→饧面
情感目标：培养学生对于面点学习的热爱
审
批
教学重点
面团成团原理
教学难点
各种面团调制技术
教 学 后 记
教 学 内 容
教学 方 法
【组织教学】
1、清点学生人数
2、强调课堂纪律
【复习提问】
回顾：面团的分类
提问：面团的分类
【作业讲评】
【新课导入】
【新课学习】
§2-2水调面团的成团原理、调制技术及应用
一、水调面团的成团原理
详细讲解
师生互动
引导学生总结回答
强调安全意识
课堂总结
强调重点
学科
面点
技术
课 题
§1-2面点制作基本术动作操作（一）
课次
5-6
授课时间
2015年9月15日（星 期二）
授课时数
2
教 具
无
授课班级
15春烹
教学目标
知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具，注意面点制作设备与工具的养护。
能力目标：培养学生积极动脑思考的习惯。
严肃纪律
复习提问
多多表扬
示范讲解
重点内容
师生互动
总结要点
启发提问：烫面的和面 手法
详细讲解动作要领
课堂总结
学科
面点
技术
课 题
§1-2面点制作基本术动作操作（二）
课次
7-8
授课时间
2015年9月17日（星 期四）
授课时数
2
教 具
无
授课班级
15春烹
教学目标
知识目标：熟悉搓条、下剂、制皮、上馅的各种手法和操作要点；掌握面点操作的一般程序
（2）拍皮 适用于大包子一类品种
（3）捏皮 适用于花色蒸包、船点等米粉类制作品种。
（4）摊皮 适用于制春卷和煎饼
（5）压皮 下好剂子，然后用刀放平在剂子上，左手按住刀面，向前施压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮，适用于澄面制品。
（6）擀皮
1）馄饨皮2）烧麦皮3）水饺皮
6、上馅：也叫打馅，包馅、塌馅，上馅好坏直接影向成品的质量。
【新课学习】
§2-1 面团的分类
一、面团的概念
即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），使粉粒互相粘连，成为整体的团块。（包括细软团和糊浆状团块）。
二、※面团的分类
冷水面团—水饺抻面
水调面团 温水面团—蒸饺
热水面团—油饼烧麦
发酵面团—包子花卷
面粉 膨松面团 化学膨松—麻花油条
珠江流域等
苏氏面点
制作精美，馅心注重掺冻、汁多肥嫩
三丁包子、翡翠烧麦、汤包、千层油糕、船点
长江中下游一带
四、面点制作技术的特点及分类
1.面点制作技术的特点
（1）用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色
（2）坯皮多样，馅心繁多
2.面点制作的分类
【课堂总结】
【课后作业】
复习思考题一二题
活跃气氛
严肃纪律
【课后作业】
复习思考题第二题
活跃气氛
严肃纪律
重点内容
详细讲解
师生互动
总结调制要点
启发提问：
温水面团可以怎样调制呢？
课堂总结
强调重点
学科
面点
技术
课 题
§2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（一）
课次
13-14
授课时间
2015年10月20日（星期二）
授课时数
2
教 具
无
授课班级
15春烹
教学目标
知识目标：熟悉生物膨松面团的成团原理，掌握生物膨松面团的调制技术及应用
【课堂总结】
【课后作业】
复习思考题六、七题
活跃气氛
严肃纪律
复习提问
多多表扬
实物示范演示
让实习过的学生多多参与
调动学生积极性
师生互动
总结要点
课堂总结
强调重点
学科
面点
技术
课 题
§2-1面团的分类
课次
9-10
授课时间
2015年10月13日（星 期二）
授课时数
2
教 具
无
授课班级
15春烹
教学目标
知识目标：熟悉面团的概念，掌握根据不同分类方法面团的种类和代表品种
能力目标：培养学生积极动手操作的习惯
情感目标：培养学生对于面点学习的热爱
审
批
教学重点
生物膨松面团调制技术
教学难点
影响发酵的因素
教 学 后 记
教 学 内 容
教学 方 法
【组织教学】
1、清点学生人数
2、强调课堂纪律
【复习提问】
回顾：面团的成团原理
提问：各种面团的调制技术
【作业讲评】
【新课导入】
【新课学习】
2.面点制作工具
（1）坯皮制作工具
（2）成形工具
（3）成熟工具
（4）常用刀具
（5）其他刀具
3.面点制作设备与工具的养护
熟悉设备与性能、编号登记，定点存放，搞好设备与工具鱼贯的清洁、卫生、养护，加强安全操作管理意识。
【课堂总结】
【课后作业】
复习思考题三题
活跃气氛
严肃纪律
复习提问
多多表扬
重点内容
实物演示
能力目标：培养学生积极动手操作的习惯
情感目标：培养学生对于面点学习的热爱
审
批
教学重点
下剂、制皮、上馅
教学难点
下剂、制皮、上馅
教 学 后 记
教 学 内 容
教学 方 法
【组织教学】
1、清点学生人数
2、强调课堂纪律
【复习提问】
回顾：和面揉面的各种手法
提问：手工和面的要领
【作业讲评】
【新课导入】
面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。