酱油的生产流程
预处理
制曲
发酵
配制
原料
灌装
大豆脱脂或破碎 小麦磨粉 溶盐水
原料润水、蒸煮、冷却 接入菌种（米曲霉） 扩大培养
加入盐水 微生物发酵 原料分解、转化成酱油
过滤 灭菌 加入食品添加剂
酿造酱油的主要微生物
曲霉
1
1、米曲霉：是生产酱油的主 发酵菌。 2、酱油曲霉、黑曲霉。 3、霉的作用是使蛋白质分解。
按发酵方法
天然晒制：自然温度下晒制发酵，风味佳，周期长。 保温速酿：人工保温发酵，周期短，目前使用普遍。
按产品色泽和用途
本色酱油（不添加焦糖色）、浓色酱油（添加焦糖色）、花色酱油 （添加风味调料）
按ห้องสมุดไป่ตู้品体态
液态、半固态、固态
生抽 和 老抽
抽就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱
油。 生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成， 主要用于调味。 老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的 浓色酱油，主要用于食物上色。
酵母
2
1、鲁氏酵母：生成酱油风味 物质。 2、主要作用是酒精发酵，与 此同时进行着各种香气成分 酯类的合成、甘油以及多元 醇的生成，产生香气 。
乳酸菌
3
1、是酱油的风味物质。 2、有助于霉菌的生长，同时 可以抑制杂菌。
酿造酱油的原理
1
蛋白质的水解
原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀 粉酶糖化作用，水解成糊精和葡 萄糖，为微生物提供碳源，同时 也可以使酱油产生甜味。
三级≥0.4g/100ml
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生 产 工 艺 简 介
酱油俗称豉油，主要由蛋白质原料为主料，以
淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造 而成。
黄豆
面粉
食盐
01
酱油的 分类
05
02 03
04
按世界食用习惯
酸解蛋白质水解液（欧美）、鱼露酱油（东南亚沿海）、豆制酱油 （我国及日本）
按国家标准
酿造酱油：以大豆为原料，经微生物发酵的调味料。 配制酱油：以酿造酱油为主体，加入食品添加剂配制而成的调味料。
淀粉的水解
3 有机酸的生成
酵母菌分解糖生成酒精和二氧化 碳，使酱油产生香气。
酒精发酵
原料中的蛋白质经过米曲霉所分
泌的蛋白酶作用，分解成多肽、
氨基酸，使酱油产生鲜味、甜味、
2
以及少量的苦味
酱油中含有多种有机酸，其中以
乳酸、琥珀酸为主，对酱油的呈 香、增香均有作用。
4
感官
有鲜艳的红褐色，体态澄清、浓度大
01
酱香浓郁，无不良气味
03
味道鲜美、醇厚、咸淡适口 05
指标
氨基酸态氮含量高
02
04 全氮含量高
06
可溶性无盐固形物含量高
酱油
成分
怎么
2 添加剂
买
品牌 拒绝山寨、假冒
1
3
用途 功能
等级
每100ml酱油中所含 的氨基酸态氮的量来 划分，
4 特级≥0.8g/100ml， 一级≥0.7g/100ml， 二级≥0.55g/100ml