罐头食品的历史、现状及发展对策食品与酵工业FoodandFermentationIndustriesV o1.27No.2罐头食品的历史,现状及发展对策于新华(中国罐头工业协会,北京,100027)摘要罐头食品是食品工业的一部分,罐藏食品是食品保藏的重要方法之一虽然只有短短200a左右的历史.但己发展为成熟的工业fj类,井成为我国轻工产品出口剖汇的大户,在满是人民生活需求,为国家出口创汇,保证军需等方面都作出丁巨大的贡献虽然前进道路上经历了曲折,但发展前景广阔.关键词罐头食品现状对策改革开放前,罐头食品以出口创汇为主要目标,整个行业受国际市场的影响,由于忽略了国内市场,面对市场经济,显得十分被动,以致原有的一些骨干企业倒闭,破产,兼并.然而随着国民经济结构的进一步调整,新兴的罐头食品企业纷纷堀起,在原有龙头企业的带领下,整个罐头行业向前发展.1历史回顾罐头食品发展历史源远流长,公元六世纪北魏贾思勰在”齐民要术中对罐藏法就作过描述,一层鱼,一层饭,手按令紧实,荷叶闭口,泥封勿令漏气”.此种包藏方法可视作罐藏法的萌芽.18世纪末叶,法国陆军因战争给养出现问题,拿破伦悬赏鼓励发明保藏食品的方法法国人尼古拉-阿培尔经过10a的努力于1804年研究成功世界上第一批罐头食品,其方法是将欲保藏之食品加热后装入瓶内,用木塞塞住瓶口,置于沸水煮30~60min,取出趁热将塞子塞紧,再用涂腊密封瓶口.此发明很快传到欧洲,美洲和亚洲.1906年上海商人从西方购入设备并成立了海泰车食品公司,这是我国第一家罐头食品企业. 1920年,河北乐亭县人杨扶青创办了新中罐头食品公司,每年产80万罐”赤心”牌罐头. 此后,在少数省市相继建立了一些罐头厂,但规模小,产量低,到1949年全国年产量仅484t.2困境建国后随着国民经济的恢复和发展,罐头食品产量也得以逐年增长,但在前进的道路上历经曲折,其中有3次主要困境.第一次困境.我国在1953年前主要生产军需罐头,年生产总量不足万吨,出口只有1 ～2t.抗美援朝胜利后,生产军需罐头的任务基本完成.由于当时国内人民生活水平低, 罐头属于高档消费品,无力购买,尽管全国只有20家左右罐头厂,但也无生产任务,这是我国罐头工业碰到的第一次困境.第二次困境.在国家的支持下,特别是在原轻工业部食品局的直接领导下,从1954年开始向原苏联及东欧国家出口罐头食品,品种逐年增多,产量逐步上升,到1959年产量达16万t,出口近1O万t但中苏关系破裂后,中苏贸易随之恶化,全国罐头生产量直线下降到7万t,出口只有3万多t,我国罐头行业遇到了第二次困境.第三次困境.通过罐头行业及工,贸,检各方面的艰苦努力,罐头逐步转向出口西方国家和地区.1980年罐头产量达57万t,出t作者:教授级高级工程师,中国食品发酵工业研究所副所长,中国罐头工业协会秘书长收稿时间:2000--12—20第27卷第2期于新华;罐头食品的历史,现状及发展对策口量达35万t.然而1989年出口美国蘑菇罐头发生了所谓葡萄球菌肠毒素中毒事件,当年10月131El美国食品与药物管理局(FDA)宣布:从1O月l7日起对中国输美所有蘑菇罐头自动扣留,同时引起包括加拿大,欧共体,FI本等国的连锁反应,对我国出口罐头以极大打击.加上出口的罐头企业对市场反应迟钝,以致在市场经济的大潮中企业亏损面达5O,少数企业濒临破产.这是罐头行业的第三次困境.3现状在党和各级政府的领导下,通过罐头行业近4O万职工的团结拼搏,罐头行业逐步走出了困境.目前,全国罐头生产企业(车间)共有2000多家,技术人员约1.2万人,年生产能力约350万t.经原轻工业部和国家进出口商品检验检疫局批准的生产出口罐头的企业超过400家.l992年罐头总产量上升到224万t,出口58万t,换汇6亿多美元;l994年罐头总产量达247万t,出口84万t,换汇近8.9亿美元}1995年罐头产量达280多万t,出口90 多万t,换汇近10亿美元,2000年1～7月已累计出口60.5万t.我国罐头食品出口市场, 通过近4O多年的努力,已经建立了良好的基础,至今已出口到世界120多个国家和地区出口罐头品种近400种.据统计,到目前为止全国共生产罐头食品4000万t左右,出口1550万t,剖汇150亿美元,年均出口80万t,年均换汇近8亿美元虽然罐头食品在食品工业中的出口量名列前矛,但在国际罐头食品出口总量中所占的比例却不高,仅为8.3我国幅员广阔,适合培植热带,亚热带或温带的罐藏食品品种,此外,我国很多特有的农副产品资源在国际市场上也非常畅销, 加上我国几千年传统饮食文化宝库有待开发等有利因索,我国罐头食品出口潜力巨大.罐头食品,都是不含任何防腐剂的,且可很好的保存食品的营养成分.随着生活节奏的加快,罐头食品成了不可缺步和既安全卫生又省时的即食食品,其需求将进一步增加. 事实也说明,世界罐头食品的产销量正在不断上升,虽然美国,日本,墨西哥和我国台湾地区近年罐头产量稍有下降,但酉班牙,东南亚的泰国和印尼等国家的罐头产量却迅速增长.1979年至l991年产量增长率达28, 1992年到1998年增长约】l.在各种食品保藏技术中,虽然其它保藏技术也在蓬勃发展,但如前所述,还没有一种更先进的保藏方法能全面代替罐藏技术.所以愈是发达国家罐头食品消费量愈大.以年人均计,美国为90kg,西欧50kg,日本23kg, 而我国则不足1.8kg.这个事实应引起我们认真思考和重视.随着经济的发展,人民生活质量的提高,罐头食品在我国极具发展潜力. 罐头食品与农业发展关系密切,我国每年罐头耗用各种农产品原料500万t,价值约7O亿元人民币,由于大量农产品的转化,除了增加了农民收入外,还吸纳了大量劳动力, 促进了地方经济的发展.就此丽言,这是符合我国农业大国国情,值得发展的行业.事实上罐头食品的基本保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求,因此,它既不需要加入任何防腐剂,又具有安全卫生,食用方便,能在常温下长期存放的优点.由于采用纯物理的加工方法,因此能较好地保存天然食品的色,香,味及营养.随着人们生活水平的提高,饮食营养知识的普及,加上中国罐头工业协会和企业的积极而有效的宣传,国内人民对罐头食品的认识有了显着的提高,罐头食品生产企业已从原有的出口第一,外销至上的思维和经营模式,逐步转向积极巩固外销市场,并努力拓展内销市场,两手同时抓的积极势态.内销市场的拓展将给罐头行业带来很大的空间,如果国内人均消费达到世界年人均消费8kg的水平,我国目前的罐头食品产量也可增长5倍.我国是个农业大国,年产6000万t肉类,5000多万t水果,3亿多t蔬菜为罐头食品生产提供了充足的原食品与酵工业FoodandFermentationIndustriesV o127No.2 料.加上罐头行业自身经营理念的转变,品种的创新,品牌的建立必将推动内销市场蓬勃发展.近几年来罐头食品出口市场日益巩固, 内销数量逐年增长的事实就是最好的说明12亿人口的潜在市场极待罐头行业深入开发4发展对策我国罐头行业基础较好,技术力量雄厚,但应充分认识到罐头食品在国内外市场竞争中面临的质量,品种,容器,包装装璜和经营机制等多方面的挑战.面对挑战,采取积极对策,才能使罐头行业冲破阻力,顺利迈入WTO后的”地球村”.41转变理念,真正树立质量第一的观念罐头食品是直接”入口”的产品,必须做到不出不合格产品,出厂产品必须100合格为此企业应贯彻”危害分析关键控制点(HACCP)”,达到良好操作规范(GMP),绝对不能误入以降低质量达到降低成本增加产品竞争力的歧途.为了提高产品质量,主要罐头产品都应测定计算R值,制定科学合理的杀菌公式,确保产品安全;应有效改善产品的风昧和组织状态,提高内容物营养价值.有条件的企业要力争做到不贴标(采用彩印),不洗罐,不保温从各方面提高罐头的内外质量.4.2转变2个观念一是从单纯依靠出口转向出口和内销并举;二是把重视出口质量轻视内销质量转向同等对待.国内12亿人口的大市场就在眼前,应当高度重视.内销品种应与出口品种有所区别,扩大内需,就要适销对路,发掘传统产品,开发新产品,不能简单的以出口产品代替内销产品,要研究开发符合现代生活快节奏,营养丰富,美昧的产品.4,3改进包装,美化装璜罐头食品的包装,首先必须保证空罐的密封性和耐蚀力.故应实现空罐的集中生产. 在保证空罐有足够的耐蚀能力和耐加工性的前提下,尽量采用薄铁,大张专用铁,镀铬铁, 低锡铁等制罐,以降低容器成本.异形罐也应力争全部采用电阻焊接,制罐模具和封口滚轮应标准化,集中规范化生产.容器焊缝及卷封要达到国际标准.不断提高纸标质量,必要时可采用印铁罐.为了彻底解决”罐头好吃口难开”的问题,应顺应当今世界潮流,马口铁罐(包括全铝罐食品)应全面采用易拉盖,玻璃瓶采用旋开盖,积极采用铝塑复合袋,塑料罐等易开包装容器4.4努力调整产品结构目前罐头行业应集中技术力量研究改变产品老化现象,积极开发新品种}既要开发罐型也要开发内容物新品种.既要考虑生产半成品罐头如蘑菇,竹笋,马蹄,番茄酱等作为餐馆,大食堂调味配菜使用,又要发展已经调味,开罐后立即食用的品种,如奶油调味蘑菇,油焖笋,茄汁黄豆,调味番茄酱等I既要考虑大众群体的口味,又要重视特殊人群如婴幼儿,老人,孕妇或特殊病人等的需要,既要考虑民用,还应满足军需等.根据国内外市场供需状况,我们还应在婴幼儿副食品罐头,汤品类罐头,调味品罐头,功能食品罐头,传统食品等罐头的研制开发上下功夫.4.5积极开展科研,提高机械化水平目前罐头工业在制罐方面的机械化水平较高,除部分异型或特大罐外,均已采用电阻焊接或浅冲罐,空罐包装有的尚未采用托盘.实罐生产大部分仍采用手工操作或半机械化生产,劳动生产率较低.目前我国每人每年仅生产罐头7t左右,与美国的210t,德国的80t和日本的60t相比差距甚大.同时,我国罐头工业无正规原料基地很大程度上影响了机械化水平的提高今后,要在主要罐藏原料品种选育,建立原料基地,生产过程的机械化上积极开展研究,同时还要系统地研究所有罐头品种的生产和杀菌工艺,以便最大限度地保持原有食物营养成分,适应目前国内外食物营养的需求.第27卷第2期于新华:罐头食品的历史,现状及发展对策61 我国罐头工业虽历经曲折,但发展前景广阔,今后应内外销两手抓,加强科研开发工作,积极开拓适销对路的新产品,及时调整产品结构,提高机械化,连续化生产水平,改进包装装璜,全面采用易拉盖,彻底解决口难开问题,真正树立质量意识,严格生产管理,把握有利时机,充分挥优势,提高国内外市场竞争能力,促使我国罐头工业持续向前发展.参考文献1詹彩銮.食品工业,1999,3(11)42～562泷泽温良缶诘时报,2000,79(3):l3～173日本缶诘协会.缶诘时报,2000,79(9):2～94纳夫则富.缶诘时报,2000,7g(1):77～795RiceJ.FoodProcessing,1992?53(6):84～6中国罐头工业协会内部统计资料History,PresentStatusandDevelopmentCountermeasure onCannedFoodsYuXinhua (ChinaNationalResearchInatituteofFoodandFermentationIndustries,Beiiin g,100027) ABSTRACTCannedfoodisapartoffoodindustries.Thepreservationbycanpa ckisoneofimportantmethodsforfoodpreservation.hhasbecomeamatureindustra1dep artment,althoughitshistoryisonly200years.Itisalsoamainproducttoexprotandgetfore ignexchangeinChina.Thecannedfoodmadeagreatcontributionforgettingforeig nexchange, meetingtheneedsofthepeopleandensuringthemilitarysupplies.Itsdevelopme ntprospectisbroad,thoughtherearemanydifficulties.Keywordscannedfood,presentstatus,countermeasure动态罐头企业开拓国内市场与赍品其它行业相比,罐头}亍业曰于产品长期出口的厚园,企业开拓国内宵场的力度耳够,嫠行业处于相对较卉封闭的状况.由于太规模的技术改造和营销水平的提高,往传统出口的中国罐头企业也开始注重内销.为了适应过一变化,中国罐头工业协鲁集音行业坟饺者,开展大型宣传活动,以正消费者偏见.这欢活动首先对消费者进行了调查,结果显示,绝太多数消户.—199~—/g,1999苎宣蓑国煮一头食品销售l/kt1999年有关国煮一头食品销量份颤/。