味精等要求一定要交带到位。
单有无特殊要求，如有在分单时要与厨师长
2．有些菜单第一联是可以分开一小份一小分
交带清楚。
的，那么只需按部门直接分到砧板就成，不
接
2 ．根据订单上的菜希品种，在入厨单上夹上 单
用跟木夹。
相应台号（房间），相应数量的木夹，同时
开 把传菜联放到按入单顺序的位置， 方便划单。
餐
3 ．接单时，征询一下营业员该旧客人对上菜
的数量 （比如： 4+8+6 ），然后核对酒席桌数， 付合的再划掉； 2．每出一道菜，不仅要对菜的质量把关，而 且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐，具体 看《传菜间常见汁酱、佐料、辅具配份表》； 3．对有问题的菜，要及时记录，说明原因， 并应有经乎人及厨师长签名 4．上菜时，要有耐心，等待服务员整理好桌 面； 5．如果有要求，传菜员要在该桌菜单客人联 上对应该菜核实并盖章，避免上错菜，同时
行。
1．传菜员要特别注意手指甲、衣袖的卫生。 2．酱油壶、醋壶要定期更换与擦洗。 3．布草打包时要抖净残渣，以免招鼠虫。 4．验收布草要注意数量，及时否有洗破，是 否有洗干净，是否有洗不干净。
1．接到厅面点菜单， 检查订单是否按规定填
1．妇强加快、即起、叫起等要求，免辣、免
写，品种、份量、做法是否清楚，然后看菜
速度的要求。
1 ．根据出品要求，做法，下到相应的部门； 下 2．有特殊做法与要求的，要跟砧板说清楚； 单 3．下单时，一定要看清楚菜单所属菜系，部
门做到下单一次到位。
1．一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、 海鲜池、 烧 鱼老火汤的单，直接由服务员分单，服务员在 分单时， 应在正式大菜单相应分单菜式前用 “” 作标记， 服务员在上菜后用 “∨” 在后作标记。
传菜工作流程
步骤
工作内容
注意事项
1 ．自查仪容仪表
2 ．搞好备餐间卫生
3 ．清点前一天用过的布草，然后分类打包装
准
入布草桶（车），送洗涤，然后收干净布
备
草，送洗与收都要严格检查、验数。
工
4 ．准备开餐用具，并检查卫生。
作
5 ．准备镌仔炉、燃料。
6．开餐前 30 分钟备齐酱料。
7 ．如果开水器在备餐间，应检查是否已经运
4 ．由当班负责人检查完毕合格方可下班。
2 ．接到厅面领班级以上人员发出的追菜信
2 ．追菜时，有些菜刚入单几分钟就开始追
息，应先了解该菜入单时间烹饪方法，以
菜， 或者是该菜工艺复杂、 烹饪时间长等原
掌 握 该 菜 是 否 追 并 马 上 把 信 息 反 馈 给 厅 因造成起菜慢，传菜追菜时就要灵活掌握，
面。
做好厨部和厅面的沟通桥梁。
1 ．把汁酱、佐料、辅具按要求封好，放好；
带走； 5 ．根据服务员提示，桌面进餐况与厨师 长沟通，掌握上菜速度。
服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜，什 么菜，以避免上错菜； 6．收回的空碗、碟送洗涤间。
洁清 和
追菜
1 ．在接到厨部反馈销售完菜品的信息，要 马上通知楼面部长以上人员去及时处理；
1 ．传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种， 以便在入单时就能即时划出洁清菜品；
1 ．传菜间要特别注意安全，像酒精燃料一
2．清理台面， 墙面、 地面、 货架、 柜的卫生； 定要盖好， 保温柜等藏在里面的暗火一定要
3 ．水、气、电、门、窗、设备等按规定的要
清
求与标准关好，调整好。把易爆易燃的物品
场
存到酒店规定的地方；
记得关好，天然气缺罐的阀门要拧紧等； 2 ．关紧门窗，盖封汁酱、佐料以免招虫、 鼠引发卫生问题。
1 ．出菜时，一般安排一个专门的划单员， 根据木夹（或小菜单）上的桌号（房号），
1．宴会出菜，一般要求一个传菜员固定桌号 的菜，而且划单员要在菜单上累加每一道菜
在相应的大菜单上用色笔划去该道菜； 2．传菜领班 （主管） 负责检查出品的规格、 色香、型、味、器是否有问题或不清楚， 马上与厨房长沟通，及时解决。符合质量 标准的菜在该菜加盖，并安排传菜员马上 出 送出； 菜 3．传菜员把符合质量的菜端到厅面，等待 服务员上桌； 4 ．服务员端菜时应告知服务员该道菜的名 称，并提醒服务员如果有空碟，空碗可顺 便带走，即时揭盖的砂锅、保温盖也及时