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（1）测蛋白质各种试剂 （2）测糖化力试剂： ① 硫代硫酸钠标准溶液：（0.1mol/L） 称12.5g Na2S2O3· 5H2O于250mL烧杯中，用新煮沸且已 放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1g Na2CO3，用上述蒸馏水稀释至500mL，摇匀，放暗处 7～14天后，按GB601配制与标定。 ② PH4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液； 称取30g分析纯乙酸用蒸馏水稀释至1000mL，另称取34g 分析纯乙酸钠（CH3COONa· 3H20）溶于蒸馏水中并稀释 至500mL。将两溶液混合，其PH为4.3±0.1。 ③ 氢氧化钠溶液（1mol/L）：称取40g氢氧化钠，用水溶 解至1000mL。 ④ 硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml浓硫酸，缓缓倒入适 量水中并衡释至1000mL，冷却，摇匀。 ⑤ 碘溶液（0.1mol/L）：称取13g碘及35g碘化钾，溶于 100mL水中并稀至1000mL，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。 ⑥ 可溶性淀粉（分析纯）
• 4. 麦芽蛋白质（总氮）含量 • 麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微 量凯氏定氮法。 • 5. 麦芽蛋白溶解度（氮溶指数） • 麦芽蛋白溶解度是用协定法麦芽汁的可溶性氮与 总氮之比的百分率，比值愈大，说明蛋白质分解 愈完全。麦芽质量要求蛋白溶解度＞41%为优； 38～41%为良好；35～38%为满意；＜35%为一 般。常用凯氏定氮法，分别用麦芽粉样和协定法 麦芽汁样与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋 白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留 在消化液中，然后加碱蒸馏使氮游离，用硼酸吸 收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据标准酸的消 耗量可计算出麦芽总氮和可溶性氮。
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
容器体积 无菌麦汁量 接种量 总量 注意事项
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况； （5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况； （6）每个扩大培养阶段，均应做平行培养： 试管4～5只，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个， 选择优者进行扩大培养。
一种简易的酵母扩培方法 ◇试管→小三角瓶→4×5L大三角瓶 → 200L 金属带盖容器→在小发酵池中增殖和发酵（进 入生产 ） ◇采用这种方式进行扩培，人们很方便地就可以 将酵母培养液扩大化至3～5吨 ◇从试管到三角瓶的酵母培养要使用无菌麦汁， 之后的培养过程则全部使用生产麦汁
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ实验六、自酿啤酒
一、实验原理
• 啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤 酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为： 麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四个 部分。啤酒工业化生产可采用传统发酵槽工艺或大型露天 发酵罐发酵。小型啤酒酿造设备常用于宾馆饭店和啤酒吧 等鲜啤酒的制造。啤酒酿造要把握好以下主要技术问题： 啤酒酵母菌株的选择、大麦发芽、麦汁的组分、酵母接种 量和接种技术、起酵温度和发酵温度、发酵设备和酵母在 发酵中的流态、发酵（或双乙酰还原）条件选择、酵母分 离时间和方法、贮酒条件和时间、发酵中压力或CO2的浓 度、啤酒过滤方法以及灌装杀菌等。可见啤酒的生产过程 比较复杂，涉及和应用到微生物学、生物化学、酶学、化 工原理、机械设备和发酵工艺等方面的理论和技术。
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
2. 低温发酵法生产啤酒的操作步骤
• ①发酵罐的清洗和灭菌处理。用2%氢氧化钠冲洗锥形发 酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h 以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或 80℃热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却 设备，对啤酒酵母进行扩大培养。 • ②斜面试管→试管培养→三角瓶扩大培养。加入0.8%泥 状酵母，接种温度9 ～ 10℃，进行低温发酵。发酵过程要 严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂 菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为15～20天。主发 酵时间为7 ～8天，发酵温度最高不超过15℃，最好以发 酵温度6 ～9 ℃为宜，发酵终了温度为4 ℃。后期期间采 用“先高后低”的温度控制原则，3 ℃保持1.5天左右，然 后至1.5 ℃1天，贮0 ～1 ℃，时间5 ～7天左右。
3. 过滤、杀菌、包装
• 将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得 到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最 后进行罐装成为成品。
4. 产品评定
• 对啤酒成品进行感官评定、理化指标和卫 生指标方面评定。感官评定包括外观、色 泽、香气、滋味。理化指标包括原麦汁含 量（%）、总酸、糖度、色度、pH、氨基 酸含量等。卫生指标包括细菌总数、大肠 杆菌数、致病菌等。
五. 问题讨论
• 1. 糖化过程中麦芽中各种酶的作用是什么？ • 2. 菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培 养温度为什么要逐级下降？ • 3. 麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？ • 4. 如何应用酵母菌的生理特性指导啤酒酿 造？
附属实验项目
• 实验一、酵母扩培 • 实验二、麦芽质量指标的测定 • 实验三、啤酒中双乙酰含量的测定
• （三）实验方案设计提示 • 1. 根据样品测定项目设计实验方案。 • 2. 选择样品提取和预处理方法，及根据误 差的要求和实际需要选择恰当的天平仪器 和玻璃量具。 • 3. 方案设计时可以参考相关知识，或其他 资料。 • 4. 请根据实验任务以及实验室提供的仪器 和试剂合理安排实验实施方案。
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• 6. 麦芽α—氨基氮含量 • 麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁 标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基 酸毫克数为135～150。大于150为优，小于120 为不佳。在啤酒行业中常有茚三酮比色法和EBC2， 4，6一三硝基苯磺酸测定法（简称TNBS法）， 推荐茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使 α—氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基 酸少一个碳原子的醛，还原茚三酮再与氨和未还 原茚三酮反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色 深浅与游离α—氨基氮含量成正比，在波长570nm 处有最大的吸收值，可用比色法测定。
实验二 麦芽质量指标的测定
一、目的与要求 • 1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合 应用各种分析方法的目的，综合训练食品分析的 基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。 • 2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学 会合理安排实验的顺序和实验时间。 • 3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏 定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密 度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1. 仪器： （1）鼓风恒温干燥箱； （2）各种分析天平； （3）干燥器； （4）称量皿； （5）凯氏消化装置； （6）改良式凯氏定氮蒸馏器； （7）恒温水浴锅及电动搅拌器； （8）搪瓷杯或硬质烧杯； 1、垫 2、支架 3、凯氏烧瓶 4、电炉 （9）分光光度计； （10）阿贝折光仪、密度计。
1 (mL) 10 5 5
2 (mL) 100 50 5 55
3 (mL) 1000 500 55 555
酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培 养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
实验室扩大培养的技术要求
（1）一切培养用具必须彻底刷洗干净，塞好 棉塞，干热灭菌，灭菌温度170℃左右； （2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用； （3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
二、实验原理及相关知识 （一）实验任务 • 麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又 是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤 酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化 力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指 标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求 分析下列项目： • 1. 麦芽水分含量； • 2. 麦芽渗出率； • 3. 麦芽糖化力； • 4. 麦芽蛋白质含量； • 5. 麦芽蛋白溶解度； • 6. 麦芽α-氨基氮含量；
• 3. 麦芽糖化力 • 麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成 为含有醛基的单糖或双糖的能力。它是麦 芽质量的主要指标之一，质量要求良好的 淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为 150WK以下。麦芽糖化力的测定常用碘量 法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由 醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中 定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后， 以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同 时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
二、实验目的
• 通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生 产工艺过程，包括麦汁制备、酵母活化培 养、啤酒发酵控制的措施和方法；熟悉和 掌握啤酒酿造的原理、设备及操作。
三、实验材料和设备
• 1. 实验材料 • 大麦或麦芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、 麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基等。 • 2. 实验仪器和设备 • 温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养 箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、 啤酒瓶、皇冠盖等。