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• 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳 糖、盐类、维生素、酶类等。
浙大教授瘦肉精vedio
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一、食品掺伪的概念
掺假、掺杂和伪造的总称
✓ 掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同 种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和 有鉴别经验的人才能确定
✓ 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地 耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等 。
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✓ 掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质， 可通过仔细检查从感官上辨认出来
• 如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸 镁、蔗糖，
• 茶叶中加入树叶， • 辣椒面中掺入红砖粉， • 芝麻油中掺入其他植物油。
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3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成
分完整，在市场上进行销售的做法。 eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小
麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售； eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉
主要是向食品中掺入一定数量的外观与该 类食品类似的物质取代原食品成分的做法。
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2 混入
向固体食品中掺入一定数量的外观类似非 同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量 低劣。
（1）以次充好 • 以陈粮充新粮 • 陈茶叶充新茶叶 • 腐败的牛奶混入鲜奶等
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（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官 特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食 品在感官上有时难以区分鉴别。
✓ 如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整 米等。
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• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某 种食品销售的违法行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸 味剂、色素经加工仿造而成。
• 看视频，老师制饮料
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二 、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
，仍以“全脂乳粉”在市场出售.
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4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂 家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包 装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
山寨鸭血豆腐
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5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本 没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射 率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测 组分的含量
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4、 食品分析的一般程序为：
• 样品的采集、制备和保存； • 样品的预处理； • 成分分析； • 分析数据处理； • 分析报告的撰写。
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二、乳品掺伪的检验
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现在不知道喝 什么牛奶才安 全，不如养头 奶牛吧。。。
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第二节 掺伪食品对人体健康的危害
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一 食品中常见的掺伪物质
• 防腐剂：甲醛，水杨酸
•
β-萘酚，硼酸，硼砂
• 漂白剂：吊白块
• 调 香：黄樟素（可致癌）
• 甲 醇：酒中掺工业酒
• 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等
• 蓖麻油：掺入食用植物油中
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二 掺伪食品对人体健康的危害
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Content：
• 第一节 概述 • 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 • 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法
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第一节 概 述
一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则
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. 食品掺伪的产生：
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造
取决于添加物的理化性质 •1）正常食品或原料药---经济损失 •2）杂物---胃肠道刺激 •3）明显毒害作用---致毒致癌致突变 •4）细菌污染而变质
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第三节 掺伪食品鉴别检验的方法
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一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验
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一、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
是在心理学、生理学和统计学的基础上发 展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官 的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食 品的色、香、味和组织状态等。
感官上不合格则不必进行理化检验
自己报告Sensory Specifications
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优点：
2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）
啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类
非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉
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三、 食品掺伪的方式
方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑
简便易行 灵敏度高 直观而实用
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2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分
在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试 剂的量来确定组分及其含量的方法。
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3、仪器分析法
是以物质的物理或物理化学性质为基础， 利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物 理分析法和物理化学方法
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规律：少量成本牟取更多非法利益
1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量
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四、 掺伪食品鉴别检验的原则
1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质 2.鉴别程度的掌握 3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清 4.鉴别前向有关单位/个人收集资料 5.检验人员应身体健康，
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食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场 流通领域开始的。
“沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》
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食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求
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• 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白 色或稍带黄色的不透明液体。
• 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为 初乳、常乳、末乳和异常乳。
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异常乳
生理异常乳
酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳
混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳
初乳/末乳
病理异常乳
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乳房炎乳 其他病牛乳