第八章真空浓缩设备主要内容：一、蒸发器的分类、结构和特点二、真空浓缩的附属装置三、单效真空浓缩设备四、多效真空浓缩设备五、芳香物质的回收设备六、蒸发设备选型七、蒸发设备的操作与检修真空浓缩设备概述浓缩：从溶液中除去部分溶剂的单元操作。

一般食品中溶剂为水，如果汁，牛奶等，故食品工业中的浓缩通常指蒸发。

真空浓缩：在负压下，以较低温度浓缩。

特点：(1) 料液沸点低，浓缩速度快。

(2) 能用低压蒸汽为热源。

(3) 利于保持食品营养成分。

(4) 能耗小。

(5) 真空系统投资大，功耗大。

(6) 沸点降低，蒸发潜热增大。

第一节蒸发器的分类、结构和特点一、分类(一)按二次蒸汽利用次数分：1、单效浓缩装置。

2、多效浓缩装置。

3、带有热泵的浓缩装置。

(二)按料液流程分：1、循环式：自然与强制循环。

2、单程式：(三)按加热器结构分：1、盘管式浓缩器。

2、中央循环管式浓缩器。

3、升膜式浓缩器。

4、降膜式浓缩器。

5、片式浓缩器。

6、刮板式浓缩器。

7、外加热式浓缩器。

一、夹套式蒸发器•中小型浓缩设备。

•由圆筒形夹套壳体、搅拌器、除沫器等组成。

•适于果酱、蜜饯、糖浆、乳品、豆浆晶、食用胶等高粘度料液的浓缩。

主要技术参数蒸发量300L／h，蒸汽耗用量340kg／h，蒸汽压力＜196kPa，真空度82．9～88.0kPa。

二、盘管式蒸发器•亦称盘管式浓缩锅，由上下锅体、加热盘管、汽液分离器等组成。

•料液分批浓缩。

二次蒸汽由上部排入汽液分离室，成品由锅底卸出。

•二次蒸汽进入分离室，在离心力作用下，使夹带的液滴与不凝气体分离，气体排出，被分离后的料液回流再进行蒸发。

盘管式真空浓缩机组成:蒸发器、加热盘管分离器、仪表箱水力分离器特点：体积小、成本低操作维修方便型号：1000型700型300 型蒸发量：300－1000kg/h加热面积：3－10 m2单元操作：蒸发三、标准式蒸发器•中央循环管式浓缩锅。

•加热室中中央循环管的截面一般为加热管束总面积的40％以上。

•料液由于受热程度不同，产生重度差，从边上上升、中间下降，在分离室进行汽液分离。

•二次蒸汽由顶部排出。

料液经中央循环管下降，再进入加热管束，形成自然循环。

浓缩后的制品由底部卸出。

•该类蒸发器在国内糖厂应用较多。

四、强制循环式蒸发器•主要由列管式加热器、分离室和料液循环泵组成。

•料液强制循环，在加热器出口减压、沸腾，分离室内进行汽液分离；•该蒸发器为分批作业•优点为流速大，达3-4m/s，传热系数较高，可防止料液结垢；当加热蒸汽与料液之间的温差较小时（3-5℃），仍可进行操作。

不足是动力消耗大．外循环连续式真空浓缩机生产能力：1000 kg/h单元操作：蒸发五、升膜式蒸发器•由加热室、分离室和循环管等组成。

•料液在加热管中部沸腾汽化。

在上部产生二次蒸汽，流速可达100—l60/s。

料液沿管内壁成膜状上升，并不断蒸发。

•有循环型、非循环型•优点：占地少，传热效率较高，料液受热时间短，在加热管内停留10—20s。

•适于浓缩热敏、易起泡和粘度低的液料。

缺点是一次浓缩比低，进料量需严格控制。

六、降膜式蒸发器特点：①利用重力作用成膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时间短，适于热敏性强的物料；②料液的沸点均匀，有效温差较大，传热效果好，节约蒸汽。

③蒸发管较长，沸腾泡沫易受热破裂，因此适于蒸发易生泡沫的物料；④清洗方便；⑤适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料。

目前这类设备在乳品、果汁等食品工业中应用最广。

七、刮板式蒸发器•有立式、卧式两类。

•加热时间为2～3S。

加热区域可分成几段，采用不同压力的蒸汽•特点：传热系数高，适于高粘度（最高达100Pa.s）的料液或含有悬浮颗粒的料液。

•直径：300～500mm•最小间隙：1.5士0.3mm•转速：300——800rpm。

多功能刮板浓缩罐立式刮板式浓缩器八、板式蒸发器•优点：蒸发时间很短，2s左右，液流分布均匀，不易结垢。

传热系数高，可达10.45～16.72MJ/ M2·h·℃。

可处理高粘度的料液，结构紧凑，拆卸清洗方便•可用于牛奶、果汁，豆。

蛋、糖汁，低盐酱油等多种食品的浓缩。

板式浓缩装置4效1效2效3效板式四效蒸发器第四效蒸发器第五章传热食品工程原理九、离心式蒸发器•特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高•料液停留时间极短，约1s，•制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分。

•适于热敏性物料，是一种新型、高效的浓缩设备。

•但对粘度大、易结晶的料液不适用，其结构较复杂，造价高。

原料液完成液二次蒸汽加热蒸汽冷凝水单元操作：蒸发第二节真空浓缩设备的附属装置主要附属装置：捕集器、冷凝器、蒸汽喷射器和真空装置等。

一、捕集器（一）惯性捕集器：在二次蒸汽流的通道上设置挡板，一般其直径比二次热汽入口直径大2.5～3倍。

（二）离心型捕集器：利用离心力分离。

在蒸汽流速较大时，分离效果较好，但阻力亦较大。

二、冷凝器功能：将二次蒸汽冷凝，对不凝气体分离，减轻真空系统负荷。

（一）间接式冷凝器二次蒸汽与冷却水间接传热，有列管式、板式、螺旋板式和淋水管式。

特点：冷凝液可回收利用，但传热效率低，故用作冷凝的较少。

（二）直接式冷凝器（混合式）分为逆流式和喷射式。

二次蒸汽与冷却水直接接触而冷凝。

1．逆流式冷凝器2、喷射式冷凝器安装要求：•①水泵至喷射器冷却水入口的管路，尽量减少管件和弯头，减小阻力损失；•②排水管要求垂直，如必须曲折时，折角不大于45°, 转折不多于两次；•③各接口要求严密，避免泄漏；•④连接扩散管出口的尾管长度，一般在2m以上，且不伸入循环水池之水中。

三、真空装置(一) 作用：抽出不凝结气体，保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾。

不凝气体来源：①溶解于冷却水中的空气。

②料液中分解的气体。

③设备泄漏。

(二) 常用真空装置1、蒸汽喷射器2、往复式真空泵3、水环式真空泵蒸汽喷射器•蒸汽喷射泵的优点是抽气量大，真空度高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积小。

其缺点是要求蒸汽压力较高，蒸汽量稳定，需要较长时间运转，才能达所需真空度。

排出的气体还有微小压强。

四、真空泵（一）往复式真空泵（二）水环式真空泵（水环泵）•这类泵结构简单。

易于制造，操作可靠，转速较高，可与电机直联，内部不需润滑，可使排出气体免受污染，排气量较均匀，工作平稳可靠。

•但因高速运转，水的冲击使叶轮与轮壳磨损，造成真空度下降，需经常更换零件。

•效率较低，为30％～50％。

真空度较低，为2.0～4.0kPa。

水环真空泵工作原理第三节单效真空浓缩设备（一）单效降膜式真空浓缩设备以德国WINGGAND公司引进的单效降膜式真空浓缩系统为例主要由加热室、分离室、热压泵（蒸汽喷射器)、物料泵、冷凝水泵、水环式真空泵、螺杆泵及贮料桶等组成。

适用于牛乳浓缩。

主要技术参数：水分蒸发量：800kg/h；进料量：1210kg／h（进料总乳固体含量25.65％);生产率：410kg／h（出料总乳固体含量74％);蒸汽耗量：465（kg／h）（蒸汽表压800KPa);耗水量：水压300kPa（表压),22℃15m3/h；电机总功率：约10.4kw。

本设备的特点是能量消耗少，操作稳定，清洗方便。

（二）单效离心式真空浓缩设备•以瑞典引进的ALFA-LAVAL公司引进的单效离心式真空浓缩设备为例：•设备由双联过滤器、平衡桶、输送泵、离心蒸发器、真空、冷凝和清洗装置等组成。

•特点是产品品质优良、浓度高（一次浓缩至84％固形物),传热效率高，清洗维护方便。

单效离心式真空浓缩设备第四节多效真空浓缩设备多效真空浓缩操作流程（三效为例）加热蒸汽１效２效３效完成液料液冷凝水冷凝水冷凝水并流（顺流）３效蒸发流程图加热蒸汽１效２效３效料液完成液冷凝水冷凝水冷凝水逆流３效蒸发流程图１效２效３效加热蒸汽料液完成液冷凝水冷凝水冷凝水平流３效蒸发流程图完成液完成液三效逆流真空浓缩机主要用于果酱的浓缩蒸发量：12000 kg/h1效2效3效料液温度：72 57 42 0C 加热温度：143 72 57 0C 加热面积：15 200 150 m2成品浓度：5％－28％一、顺流式双效降膜真空浓缩设备（一）组成与流程•（二）用途和特点这种设备适用于牛乳、果汁等热敏性物料的浓缩，效果好，质量高，蒸汽与冷却水的消耗量均较低，并配有清洗装置，操作方便。

•(三)主要技术参数•生产能力（水分蒸发量）为1200kg／h；•杀菌条件为86—92℃保温24s；•一效加热温度为83～90℃；一效蒸发温度为70～75℃；•二效加热温度为68～74℃；二效蒸发温度48～52℃；•物料受热时间为3min；•蒸汽压力（表压）为500kPa；蒸汽消耗量为620kg／h；•冷却水耗量为12t/h。

顺流式双效降膜真空浓缩设备双效降膜真空浓缩机主要用于奶、果汁的浓缩蒸发量：2400 kg/h1效2效料液温度：73 48 0C加热温度：84 70 0C加热面积：23.6 12.2 m2成品浓度：45％－50％单元操作：蒸发二、混流式三效降膜真空浓缩设备（一）组成与流程•（二）用途与特点这种设备适用于牛乳等热敏性液料的浓缩操作，其特点如下：•(1）采用真空降膜蒸发，液料受热时间短，蒸发温度低、产品质量好。

•(2)三效蒸发，配有热压泵和预热器，节省蒸汽和冷却水用量。

•(3）操作稳定，清洗方便，符合食品卫生要求。

•(4）连续生产，处理量较大。

•（三）主要技术参数•处理鲜乳量3600～4000kg／h；•蒸发温度：第一效70℃，第二效57℃。

第三效44℃；•进料浓度为12％（总乳固体含量)；出料浓度为48％（总乳固体含量)；•蒸汽消耗量为800kg／h；•冷却水消耗量为21t／h（以进水温度16℃，排水温度38℃计);•电动机总功率为25kW。

第五节芳香物质的回收设备•一、工作原理•提取原果汁的芳香物质是利用其在蒸发中易挥发的性质，在蒸发冷凝器中完成的。

•该装置主要由两组板式换热器组成。

工作时原果汁先送人下板组的通道中，被相隔通道内的蒸汽加热蒸发，提香后的浓缩液与含芳香物的水蒸汽由下板组上部流出，利用挡板改变方向，使其流向下方，汽液进行分离，然后浓缩液由壳体底部排出；含芳香物的水蒸汽上升导人上板组的通道中，被相隔通道内的冷却水降温冷凝，形成芳香物水溶液，从上板组的底部排出，而冷却水由上板组的上部排出。

芳香物水溶液，经两次蒸发冷凝，才能制成较纯的芳香液。

•二、组成和流程•图8—22所示为PAR －22／PAR－O1型芳香物质回收设备流程图。

由三级板式蒸发冷凝器、预热器、两个螺旋管冷凝器、计量器和各种泵、阀构成。

第六节选型一、选型要求和应考虑的因素•（一）料液的性质包括成分组成、粘滞性、热敏性、发泡性、腐蚀性，是否含有固体、悬浮物、是否易结晶、结垢等。