第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求讲授重点：屠宰加工企业合理选址的意义；选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求。

屠宰污水的净化处理的基本方法与原理、屠宰污水的测定指标理。

难点：选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求；屠宰污水的净化处理的基本方法与原理，常见屠宰污水处理系统。

思考题：1.屠宰加工企业选址的卫生要求有哪些？2.屠宰加工企业布局的卫生要求有哪些？3.屠宰加工场所的一般卫生要求和组成部分的卫生要求有哪些？4.简述COD、BOD、DO的概念？。

5.屠宰污水处理分为几个阶段，其主要内容是什么授课学时：2学时教学方式：课堂讲授屠宰加工企业是集中屠宰加工畜禽，为人类提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。

屠宰场所与肉食品卫生和环境卫生关系极为密切，如果卫生管理不当，将成为人、畜疫病的散播地、自然环境的污染源。

第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求一、屠宰加工企业选址的卫生要求（一）屠宰加工企业合理选址的意义1.防止人兽共患病和畜禽疫病的传播。

屠宰加工企业是肉用畜禽的集散地，在加工和运输过程中，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。

2.保证环境卫生。

（二）厂（场）址选择的基本卫生要求1.选址建设：新建屠宰加工企业须经当地城市规划部门及卫生机关的批准。

少数民族地区，应尊重民族的风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。

2.防止污染：屠宰加工企业应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m 以上，位于水源和居民点下游、下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。

3.地势：地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。

地下水位离地面的距离不得低于1.5m，以保持场地的干燥和清洁。

4.厂（场）区内的道路、地面：应为柏油或水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消毒。

为防止其他动物入内，场区周围应围有2m高的围墙。

5.厂（场）区绿化：在选址布局时还应考虑厂（场）区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。

6.用水：应有完善的供水与下水系统。

7.废物处理：厂（场）内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备。

屠宰污水和粪便经无害化处理处理后，方可排放和运出。

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求（一）布局原则1.清洁卫生：2.方便生产：车间、建筑物合理分区，相互连贯。

3.科学管理：病健分离，原料、产品、副产品和废弃物转运不交叉。

（二）合理分区以围墙或绿化带将企业建筑物分为彼此隔离的五个区。

1.宰前饲养管理区即贮畜场，包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。

此区还应设置有卸载台和检疫栏。

2.生产加工区包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。

3.病畜隔离及污水处理区包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰间、化制车间及污水处理系统。

4.动力区包括一房两室，锅炉房、供电室、制冷设备室等。

5.行政生活区办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区，稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区。

且应在生产加工区的上风点。

（三）卫生要求1.各区之间应有明确的分区标志：尤其是宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离及污水处理区，应以围墙隔离，设专门通道相连，并要有严密的消毒措施。

2.生活区和生产车间应保持相当的距离。

3.肉制品、生化制药、炼油等生产车间应远离饲养区。

4.病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点。

5.锅炉房应临近使用蒸汽的车间及浴室附近，距食堂也不宜太远。

6.防止交叉污染：各厂区内人员的交往，原料（活畜等）、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通道，成品与原料的装卸站台也要分开，以减少污染的机会。

所有出入口均应设置与门等宽消毒池。

7.各个建筑物之间的距离，应不影响彼此间的采光。

8.主生产区：大型的肉类联合加工厂至少有2幢多层的大楼组成，即屠宰加工楼和肉食品加工楼。

在两幢楼之间应设有架空轨道。

中小型肉联厂或屠宰场因日屠宰量不大，加工流水线不长，因而生产加工车间一般为单层设置，不必分楼层设置。

但卫生要求与大型肉类联合加工厂相同。

第二节屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求屠宰加工企业的主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统等。

一、宰前饲养管理场（一）宰前饲养管理场的规模宰前饲养管理场是对屠畜禽实施宰前检疫、宰前休息管理和宰前停饲管理的场所。

宰前饲养管理场储备畜禽的数量，以能保证每天屠宰的需要量为原则，容量一般为日屠宰量的2～3倍。

（二）卫生要求（1）宰前饲养管理场应自成独立的系统，与生产区相隔离，并保持一定的距离。

（2）应设有畜禽卸载台、地秤、供宰前检疫和检测体温用的分群圈（栏）和预检圈、病畜隔离圈、健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈，以及饲料加工调制车间等。

（3）所有建筑和生产用地的地面应以不渗水的材料建成，并保持适当的坡度，以便排水和消毒。

地面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌伤。

（4）宰前饲养管理场的圈舍应采用小而分立的形式，防止疫病传染。

每头牲畜所需面积：牛为1.5～3m2，羊为0.5～0.7m2，猪为0.6～0.9m2。

（5）每天清除粪便，定期进行消毒。

（6）应设有车辆清洗、消毒场，备有高压喷水龙头、洗涮工具与消毒药剂。

（7）应设有兽医工作室，建立完整的兽医卫生管理制度。

二、病畜禽隔离圈（一）建筑设施的卫生要求病畜禽隔离圈是用于收养宰前检疫中剔除的有病的，尤其是怀疑有传染病的畜禽。

其容畜量应不少于宰前饲养管理场的1%。

隔离圈与宰前饲养管理场和急宰间应保持联系，而与其他部门严格隔离。

一切用具均应专用，应设专用的粪尿处理池，粪尿须经消毒后方可运出或排放入污水处理系统。

还应备有密闭的尸体专用车。

出入口要设消毒池。

（二）卫生管理应派专人专职管理，管理人员不得与其他部门随意来往。

要有更加严格的消毒措施，每天至少全面消毒一次，若一天中有多批病畜禽进入或移出，每次移出后的圈舍都应消毒一次。

三、候宰间（一）建筑设施的卫生要求候宰间是屠畜禽宰前停留休息的地方，其建筑应与屠宰加工车间相毗邻。

候宰间的大小应以能圈养1d 屠宰加工的屠畜禽量为宜。

候宰间由若干个小圈组成，在建筑上应做到墙壁光滑，地面不渗水，易于冲洗、消毒。

候宰间内应光照充足，设有良好的饮水设备和淋浴间，淋浴间应紧连屠宰加工车间。

（二）卫生管理候宰间应有专人进行卫生管理。

每天工作结束时应进行彻底的清洗与消毒。

若发现病畜禽时，应随时消毒。

应经常对淋浴设施进行检修，保证喷水流畅。

四、屠宰加工车间屠宰加工车间是肉联厂或屠宰场最重要的车间，是卫检人员履行其职责的主要场所。

其卫生状况对肉及其制品的质量影响极大，因此，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督，是保证肉品原料卫生的重要环节。

做到病健隔离，原料与成品隔离，生、熟食品生产隔离，原料、成品、废弃物的转运不得交叉，进出应有各自专用的门径，所有设备要保持清洁，产品不得落地。

（一）建筑设施的卫生要求1.车间内墙面：应用不透水的材料建成。

在离地2m（屠宰室为3m）以上的墙壁上，用白色瓷砖铺砌墙裙。

2.车间地面：最好用水泥纹砖铺盖，并形成1～2°的倾斜度，以防滑和便于排水。

3.边角：地角、墙角、顶角必须设计成弧形，并有防鼠设施。

4.车间高度：天花板的高度，在垂直放血处宰牛车间不低于6m，其他部分不低于4.5m。

5.门窗：密闭性能好、不变形的材料制作。

内窗台宜设计成向下倾斜45°斜坡或采用无窗台构造，使其不能放置物品。

窗户与地面面积的比例为1∶4～1∶6，以保证车间有充足的光线。

人工照明时，应选择日光灯，不应使用有色灯和高压水银灯。

6.兽医检验点：应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。

7.通道：楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水材料制作。

楼梯与电梯应便于清洗消毒。

8.特殊屠宰设施：屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂（场），要尊重民族风俗习惯；使用祭性法宰杀放血时，应设有使活畜仰卧固定装置。

（二）传送装置的卫生要求1.架空轨道：使屠体的整个加工过程在悬挂状态下进行，既可减少污染，又能节省劳力。

从生产流程的主干轨道，分出若干叉道，以便随时将需要隔离的疑似病畜胴体从生产流程中分离出来。

畜禽放血处要设有表面光滑的金属或水泥斜槽，以便收集血液。

2.同步检验装置：在悬挂胴体的架空轨道旁边，应设置同步运行的内脏和头的传送装置（或安装悬挂式输送盘），以便兽医卫检人员实施“同步检验”，综合判断。

3.传送装置：为了减少污染，屠宰加工车间与其他车间的联系，最好采用架空轨道和传送带。

（三）车间通风的要求车间内应有良好的通风设备。

在我国北方的冬季，应安装去湿除雾机。

南方夏季应安装降温设备。

（四）上、下水系统的卫生要求车间内需备有冷、热水龙头，以便洗刷、消毒器械和去除油污。

热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温不低于82℃。

（五）屠宰加工车间的卫生管理屠宰加工车间的卫生状况直接影响到产品的质量，因此，必须做到制度化、规范化和经常化。

具体要求如下：1.消毒池：车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液应经常更换。

2.光线：保持充足的光线，人工光源应达到要求的照度，冬季应配备除雾、除湿设备。

3.加工卫生：经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。

在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。

烫池的热水应每4h更换一次，清水池要有进有出，保持清洁卫生。

严禁在屠宰加工作车间进行急宰。

4. 血液应收集：专用容器或血池中，经消毒或加工后方准出厂。

供医疗或食用的血液应分别编号收集，经检验确认为来自健康屠畜时方可利用。

5.废弃品：要妥善处理，严禁喂猫、喂狗或直接运出厂外作肥料。

五、分割车间分割车间是将屠宰后的家畜胴体或光禽按部位进行分割、包装和冷冻加工的场所。

（一）建筑设施的卫生要求1.位置：分割车间一端应紧靠屠宰加工车间，另一端应靠近冷库，这样便于原料进入和产品及时冷冻。

2.组成：分割车间应设有分割肉预冷间、加工分割间，其分割产品再进入成品冷却间、包装间、冻结间及成品冷藏间。

还应设有更衣室、磨刀间、洗手间、下脚料贮存发货间等。

3.加工卫生：所有墙壁均应用瓷砖贴面，加工分割间应安装空调，热分割加工环境温度不得高于20℃，冷分割加工环境温度不得高于15℃。

应设有冷、热水洗手龙头和热水消毒池，消毒池水温应达到82℃以上。

所有水笼头应是触碰式或脚采式的。

（二）卫生管理1.工作人员：勤剪指甲、经常性消毒、穿戴工作衣帽（每天换洗和定期消毒），无开放性传染病、化脓性疾病，身体健康。