α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
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10
5
1.3340
0
1.3330
1.3320
1.3310
目镜视野和读数
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⑤从读数镜筒中读取折射率或质量百分浓度。
⑥测定样液温度。
⑦打开棱镜，用水、乙醇或乙醚擦净棱镜表面及其 他各机件。在测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗 净，若为油类样品，须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦 拭。
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常用的折光计
折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器，
大多数的折光仪是直接读取折射率，不必由临界角间
接计算。除了折射率的刻度尺外，通常还有一个直接
表示出折射率相当于可溶性固形物百分数的刻度尺。
食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光 仪。
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阿贝折光仪的结构及原理
1.底座
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活 性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。
旋光度 LOGO
KCL
旋光系数
溶液浓度
液层厚度
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比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当 溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[ ]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
（1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。
（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速
度之比。
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光的折射示意图 L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
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测定折射率的意义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常 用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率. 可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品 的纯度及品质。
2.棱镜转动轮
3.圆盘级（内有刻度板）
4.小反光镜 5.支架 6.读数镜筒
7.目镜
8.观察镜筒
9.分界线调节旋钮 10.色散棱镜手轮
11. 色散刻度尺 12棱镜锁紧扳手
13棱镜组
14.温度计插座
15.恒温器接头 16.保护罩
17.主轴
18.反光镜
图 阿贝折光仪
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校 正 螺 丝
食品理化检测技术 食品折光性和旋光性的测定
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1. 折光法
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为 折光法。
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光的反射现象
一束光线照射在两种介质 的分界面上时，要改变它 的传播方向，但仍在原介 质里传播，这种现象叫光 的反射。
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所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常
如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳 清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺 水。
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必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含 量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编 制了总固形物与可溶性固形物关系表．先用折光法测 定可溶性固形物含量．即可查出总固形物的含量 。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
α——入射角
β——反射角
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光的反射定律
入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和 反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。
LOGO，除了一部分 光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种 介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折 射。 光的折射定律：
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2. 旋光法
应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋 光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相
垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相
垂直的光波振动面。
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旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时， 偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。
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蒸馏水的折光指数
温度（℃） 14 16 18 20 22
折光指数 1.3335 1.3333 1.3332 1.3330 1.3328
温度（℃） 24 25 26 28 30
折光指数 1.3326 1.3325 1.3324 1.3322 1.3319
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(2)样液测定
①以脱脂棉球蘸取乙醇擦净棱镜表面，挥干乙醇。 滴加1-2滴样液于下面棱镜的中央。迅速闭合两块 棱镜，调节反光镜，使两镜筒内视野最亮。 ②由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两 部分。 ③旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。 ④旋转棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测 定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等 食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、 蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。
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各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。
含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和 脂肪酸的折射率大得多；
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手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
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手持糖度计的读数
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阿贝折光仪的使用方法
(1)折光仪的校正 通常用蒸馏水\标准玻璃块 \溴化萘进行校准 在20℃下折光仪应表示出蒸馏水折射率为
1.3330或可溶性固形物为0。 在25℃下折光仪应表示出蒸馏水折射率为
1.3325
不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；
酸度高的油脂折射率低。
因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。
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正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范 围 ， 如 正 常 牛 乳 乳 清 的 折 射 率 在 正 1.34199 ～ 1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或 品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时， 折射率常常会发生变化。
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注意事项
当温度低于10℃或高于30℃时,不能用0.00038的 校正系数进行换算(因为表中温度的范围为10-30 ℃),而须通入恒温水,使样品达到规定温度后,再 测定折光指数. 花生油为N40 1.460-- 1.465 大豆油为 N40 1.466-- 1.470
沾取油样的玻璃棒必须是圆头的,以防刮伤棱镜！