当前位置:文档之家› 第七章 罐头食品的商业无菌检验ppt课件

第七章 罐头食品的商业无菌检验ppt课件


污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
精品课件
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强, 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听(即产酸不产 气)的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
下面是现有成熟的杀菌公式: 午餐肉:10 min—60 min—10 min /121℃,
反压力0.12MPa。 蘑菇罐头:10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头:5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃: 表示10分钟内到达121 ℃,保持精品6课0件min后,10min内冷却到常温.
精品课件
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头:
◎取样数为1/6000,
在样杀2罐菌,3冷kg却以完上毕的后大每罐杀•每在菌锅检锅抽抽验1罐大;批罐头每尾食班数品(超批时过)每2:个00品0者种增不取得1少罐于,3罐。 •酸性食品罐头: 根据厂别、商标,◎按某品些产种品、班来产源量较大,
– 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH 单位。取两次测定的算术平均值作为结果,报告精确到0.05 pH单位。
• 分析结果
– 与同批中冷藏保存对照样品相比,比较是否有显著差异。pH相差0.5及
以上判为显著差异。
精品课件
涂片染色镜检
• 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后,用二甲苯流洗,自然干燥 。
每锅抽1罐,
及制造时间分类进则行以3采00样00。罐为基数,
一般一个班的产•品在组仓成库一或个商店贮存的其成取批样数罐按头1中/60:00;
检验批(多锅)有,每变批形每,个膨胀、凹陷超、过罐30壁00裂0罐缝以、上的按1/20000计,
品产由也种品于可取如杀以样按菌按基锅操锅处数划作理不分不得堆当。少放引于,起可3生在问罐根遇 题锈。据到 时和情,破精况损品决课等件◎定情同 每个尾 但抽品个况别数 并样种批产超 班时数同次品过 总,规取量产数40样格量不00可数过超罐合不小过者并得,5增0班少0取0于次罐1为3罐,罐一。。批取样,
留样
• 开罐后,用灭菌吸管或其他适当工具以无菌 操作取出内容物30mL(g),移入灭菌容器内 ,保存于2-4℃冰箱中。
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
精品课件
感官检查
• 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中,将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内,对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻,按压食品检查产品性状,鉴别食品有无腐 败变质的迹象,同时观察包装容器内部和外部的情况,并记 录。 • (不可品尝)
• 样品经保温试验出现泄漏;保温后开启,经感官检验、pH 测定、涂片镜检,确证有微生物增殖现象,则可报告该样 品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原 因,可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏,可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
第七章 罐头食品的商业无菌检验
(GB/T4789.26-2013)
精品课件
主要内容
1 术语和定义 (罐头食品和商业无菌,密封,胖听,泄露)
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 (基本要求、操作程序、结果判定)
精品课件
术语和定义 ——罐头
食品
• 定义:原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强,也能 主要有
分解一些糖
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌:分解蛋白质产硫化氢,氨,粪臭素等导致胖听,
内容物呈现腐烂性败坏,产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强,
不论罐头腐败程度如何,均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
精品课件
1、样品先置于2 ℃~5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4%碘的70% 酒精溶液消毒15min, 30min后用灭菌毛巾擦干 ,不能用点燃或烧灼,以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧,以致出现裂 隙,内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶,可设法捕获一些 罐内气体,然后通过化学 方法鉴定气体性质, 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品,取样量 应充足以备复检之用。
• 特点: ¤经密封、加热杀菌等处理后,其中的微生物
几乎均被灭活
¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除,食品中
多种营养成分不致被氧化
¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
精品课件
罐头分类
➢低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外,凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品,原来是低酸性的水果 、蔬菜或蔬菜制品,为加热杀菌的需要而加酸降低 pH值的,属于酸化的低酸性罐头食品
产气
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌

嗜造库加成存工热的和中温原 销 热度因售处(4最很及:环理5℃适强淀境后-生,粉温冷50长能,度却℃温分产,)下度解生芽5葡酸5孢℃萄和发(糖 大芽罐、 量。头乳 的胖糖 气精品听、 体课)蔗 。件分糖解、糖水的杨((能苷分罐与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁质鸡、度化产内蛋3合5生味容-成7硫)物0硫℃化发化氢黑物、
• 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。
• 微生物生长的产气造成胖听或泄漏,经感官检查不正常, pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。
• 这时需要接种培养,以确证微生物的菌相并分析出污染来
源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过
程中疏漏的环节。
精品课件
商业 无菌 检验 程序
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
酵母菌的

主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质 的水果
凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌
巴氏芽胞梭菌
乳酸菌,如 乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌 可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低, 除了杀菌不足 或发生漏罐,
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌, 制品的酸败
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞,
如果罐头贮存温度 不超过43℃, 通常不会引起 内容物变质
•重要污染源是冷却水中 的微生物
•空气是次要造成漏罐污染 的污染源。
•一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入
•罐内氧含量升高,导致 各种微生物生长旺盛, 从而内容物pH值下降,
精品课件 严重的会呈现感官变化。
精品课件
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口

高,
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良,
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
精品课件
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
杀菌后发生漏罐
• 保温过程中应每天检查,如有膨胀或泄漏现 象,应立即剔出,开启检查。
• 保温结束时,再次称重并记录,比较保温前 后样品重量有无变化。如有变轻,表明样品 发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启 检查。
精品课件
保温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照,其他样罐按下述 分类,在规定温度下按规定时间进行保温,见下表。
精品课件
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属,许多细菌的 芽胞在100℃或更低一些的温度 下,短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
精品课件
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌, 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中,它们生长
繁殖会产酸 并产生气体,
精造品成课件胖听
• 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色,干燥后镜检,至少观察5个视野,记 录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比,判断是否有明显的微生物增殖现象 。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
精品课件
结果判定
• 样品经保温试验未出现泄漏;保温后开启,经感官检验、 pH测定、涂片镜检,确证无微生物增殖现象,则可报告该 样品为商业无菌。
精品课件
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍,含4%碘 的70%酒精溶液消毒 15min,用清洁的毛 巾擦干,用火焰烧灼 开启端,直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶, (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇), 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品, —商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有致病性微 生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物,这种状态称作商业无菌。
• 适用于:
各种密闭容器包装的(包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等),经过适度的热杀菌后达到商业无菌, 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
相关主题