污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
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嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，
反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持精品6课0件min后，10min内冷却到常温.
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抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头：
◎取样数为1/6000，
在样杀2罐菌,3冷kg却以完上毕的后大每罐杀•每在菌锅检锅抽抽验1罐大；批罐头每尾食班数品(超批时过)每2：个00品0者种增不取得1少罐于，3罐。 •酸性食品罐头： 根据厂别、商标，◎按某品些产种品、班来产源量较大，
– 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH 单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位。
• 分析结果
– 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及
以上判为显著差异。
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涂片染色镜检
• 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥 。
每锅抽1罐，
及制造时间分类进则行以3采00样00。罐为基数，
一般一个班的产•品在组仓成库一或个商店贮存的其成取批样数罐按头1中/60：00；
检验批（多锅）有，每变批形每，个膨胀、凹陷超、过罐30壁00裂0罐缝以、上的按1/20000计，
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留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌 操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内 ，保存于2-4℃冰箱中。
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
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感官检查
• 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 • （不可品尝）
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样 品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原 因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
第七章 罐头食品的商业无菌检验
（GB/T4789.26-2013）
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主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
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术语和定义 ——罐头
食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能 主要有
分解一些糖
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，
内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，
不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
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1、样品先置于2 ℃～5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min， 30min后用灭菌毛巾擦干 ，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂 隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品，取样量 应充足以备复检之用。
• 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物
几乎均被灭活
¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中
多种营养成分不致被氧化
¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
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罐头分类
➢低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果 、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品
产气
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
嗜造库加成存工热的和中温原 销 热度因售处(4最很及：环理5℃适强淀境后-生，粉温冷50长能，度却℃温分产，)下度解生芽5葡酸5孢℃萄和发（糖 大芽罐、 量。头乳 的胖糖 气精品听、 体课）蔗 。件分糖解、糖水的杨（（能苷分罐与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁质鸡、度化产内蛋3合5生味容-成7硫）物0硫℃化发化氢黑物、
• 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。
• 微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常， pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。
• 这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来
源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过
程中疏漏的环节。
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商业 无菌 检验 程序
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质 的水果
凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌
巴氏芽胞梭菌
乳酸菌，如 乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌 可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质
•重要污染源是冷却水中 的微生物
•空气是次要造成漏罐污染 的污染源。
•一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入
•罐内氧含量升高，导致 各种微生物生长旺盛， 从而内容物pH值下降，
精品课件 严重的会呈现感官变化。
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引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
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罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
杀菌后发生漏罐
• 保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现 象，应立即剔出，开启检查。
• 保温结束时，再次称重并记录，比较保温前 后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品 发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启 检查。
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保温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述 分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。
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枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的 芽胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
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不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
精造品成课件胖听
• 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记 录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象 。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
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结果判定
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、 pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该 样品为商业无菌。
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1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， —商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
• 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。