受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常 会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，所
以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。霉
பைடு நூலகம்菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，
所以食物发霉后一定要坚决丢弃。容易发霉的食 物有粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等。 4.哈喇味
新进了一批君子兰，冯落假意在那里游园观赏，认准了
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富含碳水化合物类的食物，在变质时会产生
有各自特征的酸味。碳水化合物会分解产生单糖、
双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味 或酒味。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于
这类变质现象。粮食、蔬菜、水果、糖类及其制 品等容易发生这类变质。 3．霉味
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现在每家每户都"囤积"了不少食物，难免储 存不当发生变质。而且有时候，商品包装上的"
保质期"也不是"保险期"，如果没储存好，食品
也会"提前过期"。因此学会判断食物是否变质很
重要。闻气味，就是一个很好的办法。中国营养 学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红
告诉《生命时报》记者，食物变质主要有以下四
富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、 刺鼻难闻的味道，俗称"哈喇味"。在紫外线、氧
气和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败，
产生哈喇味。常见的肥肉由白色变黄就属于这类
反应。容易发生此类变质的食物有食用油、坚果、 点心、油炸食品等
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种气味，应该小心辨别。
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1．腐臭味 富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质
的分解为特征，会产生腐臭味。蛋白质在微生物
和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪
臭素和醛等物质，具有恶臭味。容易发生此类腐 败的食物是鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等。 2.酸味或酒味