（11）色素物质 • 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 • 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
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4.果蔬的化学组成
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和 离子平衡起调节作用。
缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降， 苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关， 例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。
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4.果蔬的化学组成
（9）芳香物质 果蔬中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种果 蔬具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、 醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催 熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊 气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。
• 储藏：有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而 使果实的酸味逐渐变淡，例如，番茄储藏后由酸 变得酸甜。
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4.果蔬的化学组成
（4）单宁
• 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。
• 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。
• 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮
（2）碳水化合物
• 糖类 • 淀粉 • 纤维素和半纤维素 • 果胶
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4.果蔬的化学组成
A.糖类 果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。 一般，蔬菜的含糖量比水果低。 果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多 少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用糖酸比表 示。 糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸 甜适度。
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4.果蔬的化学组成
B.淀粉
多存在于未成熟的果蔬组织中，水果中的淀粉
含量相对较少。
C.纤维素
常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存
在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损
伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。
纤维素因质地坚硬，从而使含纤维素高的果蔬
口感差。
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无黏性，不溶 于水，使果
实呈软烂状态
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4.果蔬的化学组成
• （3）有机酸 • 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的
各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒 石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 • 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 • 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实 一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果 实含酸量的计算标准。
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4.果蔬的化学组成
非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分
维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
（1）水分
水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。
游离水（占总水量的70-80%）
存在形态
结合水
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水分与果蔬贮藏的关系
性）；
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教学目标
• 6. 掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在 原料乳质量鉴别中的作用；
• 7. 了解禽蛋的基本结构和化学组成； • 8. 了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度
变化。 学习内容 一、农产品是如何分类的？ 二、各类农产品的基本加工特性如何？
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纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包
果等
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2.蔬菜的种类
• （1）按食用器官分类 • 根茎类：萝卜、胡萝卜等 • 茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等 • 叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等 • 花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等 • 果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等 • 其他类：木耳、香椿等
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4.果蔬的化学组成
果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质
地、营养、耐储性和加工特性。
水
果蔬化学组成
水溶性物质
干物质
非水溶性物质
水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成
植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、
有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维
生素、含氮物质等。
通常比果肉高3～5倍。
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4.果蔬的化学组成
单宁与加工的关系 • 单宁与金属铁作用——黑色化合物 • 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 • 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
的选择十分重要。
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4.果蔬的化学组成
（5）含氮物质 • 水果中普遍较低 • 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类
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4.果蔬的化学组成
（8）矿物质 • 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、
碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白 质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中 与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。
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钙对果实自身品质和耐储藏性的影响
钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结 细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
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2、按生产方式不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类
畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品
水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类
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3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
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4.果蔬的化学组成
（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪 和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空 气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦 的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸 败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等 在加工储藏过程中应注意防止产品变质。
• 果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失
水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用
品质下降。
• 在温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产品
就会出现上述现象。
• 同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经
济损失，而不适当地增加环境湿度又可能引起微生
物滋生，使果蔬腐败变质。
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4.果蔬的化学组成
仁果类： 苹果、梨、山楂和枇杷等
核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等 浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等 坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等 聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等
荚果类： 柑果类： 荔果类：
酸豆、角豆树和苹婆（凤眼福建广播电视中等专业学校
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-
40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质， 可作饲料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
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2.粮油产品的化学组成
有机物 粮油食品原料
D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。
山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量 丰富。
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4.果蔬的化学组成
原果胶
原果胶酶 成熟果实 果胶酸酶
果胶
过熟期果实
果胶酸
未成熟果蔬的 细胞壁的中胶层中， 不溶于水，常和纤 维素结合使细胞黏 结，果实脆硬。
溶于水，与纤 维素分离，深入细 胞内，细胞间的结 合力松弛，并具有 一定黏性，使果实 质地变软
和浆果类含量较少。 • 蔬菜中高于果实中的含量 • 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果
菜类含量最低。 • 食用菌的蛋白质含量较高。
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4.果蔬的化学组成
（6）糖苷类 • 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不
仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的 香料和调味料。 • 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、 马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种
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1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
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4.果蔬的化学组成
（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬， 果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气 氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条 件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH 值、金属离子和紫外线的影响。
无机物
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水
矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
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3.粮油原料的子粒结构
大部分粮油子粒的基本结构：