v 本课程所涉及的食用农产品是工 业加工食品的原辅材料，部分亦 可鲜食。
v 农产品安全意味着农产品应该是 无害、有营养并保障供应的。
参考食品安全定义
预期
❖ 当可作为食品原料的农
1.储藏条件、食用或烹 产品被加工调理和/或食
饪制作方式
用时，按照其预期的食
2.消费群
用方法，确保该食品不
3.一般在产品标签或合 会对消费者构成任何危
经常洗手消毒以及防止 的繁殖，低温储存并尽
粪便污染水源。
可能缩短储存时间。
②加强对屠宰场所卫生 ④加热高温处理食品以
管理，畜禽胴体卫生检 彻底杀灭病原菌。
验，食品加工、贮运和
餐饮食品烹调等各个环
节的管理。
1）病（原2学）特点金黄色葡萄球菌
葡萄球菌属微球菌科，为 革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗 能力较强，在干燥的环境中可 生存数月。金黄色葡萄球菌是 引起食物中毒的常见菌种，对 热具有较强的抵抗力，70℃需 1h方可灭活。
（1）沙门氏菌
4）污染途径： ❖ 人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染 ❖ 啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、苍蝇） ❖ 下水道的污物； ❖ 动物性食品（肉、奶、蛋及其制品）
5）中毒机制 ❖ 大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵
袭肠黏膜而导致的感染型中毒。
预防措施
①加强个人卫生习惯， ③控制食品中沙门氏菌
同中会说明预期用途
害。
食源性疾病
v 感染性或中毒性疾病， 是由摄取食物进入人体 的介质所引起的。
食源性疾病
食品污染物
❖ 非有意添加到农产品中，危及农产品的安全性或 适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或 其他物质。
农产品安全危害
生物危害
化学危害
能导致食源性疾病的致 病菌、病毒和寄生虫给消费 者身体带来的危害。如：沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、 副溶血性弧菌等。
一、什么是质量与农产品质量？
质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人) 的总特征，它和该产品所能满足明确说明与暗示的 需求有关。
质量是指最适合于一定顾客群的要求。 两方面的涵义：产品的实际用途和产品的售价， 让消费者满意。
一、什么是质量与农产品质量？
❖ 有人认为质量是产品的优势所在，或是其固 有的有点；也有人将质量定义为“满足需要”。 目前，世界上大部分先进企业都将质量定义为： 让消费者满意。而消费者最关心的是：生产商提 供的产品是否符合其承诺。
2）流行病学特点
全年皆可发生， 多见于夏秋两季。
5~10月发病最多。
引起中毒的主要是 动物源性食品。特别是 畜肉类及其制品，其次 是禽肉、蛋类、乳类及 其制品。
❖ 3）临床表现 （1）沙门氏菌
❖ 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为4～48h，长着可 达72h，潜伏期越短病情越严重。
❖ 中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕 吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液 或血。发烧一般为38～40℃，轻者3～ 4d症状消失， 重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼 吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。
农产品的加工过程，包括工艺和设备，对农 产品质量有着举足轻重的影响。
一、什么是质量与农产品质量？
优质食品与周到服务 是成功保证。 案例：台湾富商王永庆经 营米店是如何走向成功的 （P3）
王永庆
二、什么是农产品安全
v 农产品质量安全“是指农产品质量符合保障 人的健康、安全的要求”。 该定义更加强调农产品的安全性。
一、什么是质量与农产品质量？ 二、什么是农产品安全？ 三、农产品质量管理的重要环节是什么？ 四、农产品质量管理的重要措施是什么？ 五、什么是食品供应链？ 六、农产品质量管理与市场
一、什么是质量与农产品质量？
根据《中华人民共和国 农产品质量安全法》
农产品“是指来源于农 业的初级产品，即在农业活 动中获得的植物、动物、微 生物及其产品”。
指农产品中使用 的农用化学品、清洁 剂残留、天然毒素和 致过敏性物质给消费 者身体带来的危害。
农产品安全危害
物理危害
是指农产品中的异物，可定 义为任何消费者认为不属于食物 本身的东西。异物一般被分为自 身异物（如：骨头渣）和外来异 物（如：昆虫、污物、木头等）。
（一）生物危害
1、常见致病菌 • 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 李斯特菌 • 大肠埃希菌 • 空肠弯曲菌
生长繁殖的最适宜温度为20～ 30℃，不耐热，55℃ 1h、60℃ 15～ 30min即被杀死。
由于沙门氏菌属不分解蛋白质， 不产生靛基质，污染食物后无感官性 状变化，易被忽视。
它是人与动物肠道中 的寄生菌。 菌群菌型甚多，仅少 数对人致病，其中许 多为人畜共患病。
广泛存在于动物肠 道、内脏中。 鸡、鸭、猪、牛、 羊、人都可带菌。
• 变形杆菌 • 志贺氏菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌 • 蜡样芽胞杆菌 • 其他
（一）生物危害
❖ 案例： ❖ 生物危害
——2006年美国从零售商召回有机菠菜 大肠杆菌
1）病原学（特点1）沙门氏菌
沙门氏ห้องสมุดไป่ตู้为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。 致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌。
一、什么是质量与农产品质量？
❖ 农产品质量定义的内容：
❖ 包括3方面内容，
❖ 即：农产品的总特征和特性
❖
加工过程
❖ 与满足消费者需要有关的服务能力。
一、什么是质量与农产品质量？
农产品的总特征和特性可以从产品质量标准中体 现出来；
案例：食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准 （GB 17325 - 2005）（P2）
茶叶生产与加工
农产品质量管理
主讲教师：田妍基 职 称：讲 师
第一单元农产品质量管理的范围和内容
让客户/消费者满意
农产品质量（安全、属性质量的 一致性、规格和包装等）
第一模块 第二模块 第三模块
产品
加工
管理
第1-5单元 第6-11单元 第12-18单元
❖ 1. 掌握农产品教质量学与目安全标的：基本概念，包括什么
是质量，质量涵盖的三方面内容，农产品的安全 性，食源性疾病和污染物； ❖ 2. 掌握可食用农产品安全危害的分类，并能结合 实际案例进行分析； ❖ 3. 能够建立一个关于农产品质量管理对象、内容 和手段的总体概念； ❖ 4. 理解食品供应链概念； ❖ 5. 了解农产品质量与安全对市场的影响。
学习内容