所示 。
总菌数的测定采用涂片法 ;
表 5 麦芽汁和甘油的添加量配比
菌落计数 :选用乳清培养基 37 ℃温箱培养 1 ～ 2
组别
麦芽汁/ %
甘油/ %
天。
第一组
10
0
1 .3 .4 活菌残留量
第二组
10
10
a .离心前后的活菌残留量
活菌残留量 =离心后的活菌数/ 离心前的活菌数
下 , 预冻 1 ～ 2 h , 然后在真空度约 13 .3322 Pa 条件下干 选 4 号培养基 。
燥约 24 h , 直到样品的温度达到 10 ℃, 干燥完毕 , 贮存
表 6 各种乳酸菌在不同培养基中生长美兰变化时间 min
培养基
1 2 3 4 5 6
9 号菌
1次 180
在乳酸菌发酵剂生产技术处于领先水平的丹麦 汉森公司不但发酵剂种类多 , 而且活力高 , 活菌数高 达 1011 ～ 1012 cfu/ g[ 2] 。要达到这样结果 , 涉及两个 技术关键 :即增加菌液的浓缩程度和减少干燥致死 数量 , 有关这方面的研究报道很多[ 5 , 6] 。国内 近期 才开始研究 , 而要形成生产技术还需大量深入细致 的工作 。 本文从低成本的生产实际出发 , 对乳酸菌生长 的营养物质及干燥保护剂进行研究 , 以得到最大菌 数的生成量和最小的干燥致死量 。
通过美兰试 验 , 菌数计 数的数据 , 进行极差分 析 , 选择最好的加料组 , 以至使菌种的活力和数量分 别达到最佳 , 为实验的顺利进行打下基础 。 1 .2 .3 高浓度细胞悬浮液的制备 a .离心条件的选择 为了达到合乎要求的含菌量 , 必须把菌体从培 养基中收集起来 , 通过离心 , 浓缩成适于冷冻干燥的 悬浮液 , 这样可以使菌体与代谢中产生的毒物(乳酸 盐等)分开 , 从生理状态来讲对提高冷冻干燥后存活 率有益 。 因此 , 对离心的条件做几种对照实验 , 如表 4 所 示。
0 引 言
发酵乳制品在乳制品中占有重要地位 。 随着我 国人民消费水平的提高 , 对发酵乳制品中的酸奶有 了新的认识 , 使得酸奶的产量以年平均 25 %的速度 增长 。 这对乳酸菌发酵剂品质 、种类提出了新的要 求。
迄今 , 我国酸奶生产用的发酵剂大多停留在自 繁自用的原始的液体发酵剂水平 , 在菌种复活 、扩繁 等一系列繁杂工艺中[ 1, 3] , 由于技术和设备落后 , 造 成菌种经常发生退化 、污染 、变异 , 使酸奶品质差 、产 品不稳定 。近两年一些有实力 、经营意识强的酸奶
Selecting enhancement culture and dried protectors on lactic acid bacteria
ZHANG Lan-wei1 , E Zhi-qiang2 , WAN Hai-feng1 , XU Song-bin2 , L IU W an-quan
2 结果与讨论
a .冷 冻升 华干 燥
2 .1 培养基的选择
将悬浮液按每份 2 ml 分装于灭菌的带胶塞的小 培养基的选择如表 6 所示 。表 6 可以看出 , 9 号
瓶中 , 放入冷冻升华干燥机中于 -33 ～ -40 ℃温度 菌应选 4 号培养基 , 2 号菌应选 5 号培养基 , 3 号菌应
(1.东北农业大学食品学院 , 黑龙江 哈尔滨 150030; 2.黑龙江乳业集团, 黑龙江 哈尔滨 150086)
摘 要 :对促进乳酸菌生长的营养物质及冻干保护剂进行了研究, 结果保加利亚杆菌、嗜热链球菌 和嗜酸乳杆菌在液体培养基中菌数增到 1010 ～ 1011 cfu/ g , 经冷冻干燥后活菌数达到 1010 cfu/ g 以上。 关键词:乳酸菌;增菌培养基;干燥保护剂 中图分类号 :T S 252 .1 文献标识码 :A 文章编号 :1001 -2230(2000)02-0007-04

将经数代活化的 3 种菌分别接种于选择好的培 1 .3 .1 美兰试验
养基中 , 在 37 ℃条件下培养 8 ～ 9 h 后 , 培养液于离 10 ml 乳加 1 ml 美兰 ※杀菌 ※冷却 ─(加 1ml 发
心机中分离 , 离心转速为 3 000 r/ min , 温度为 4 ℃, 离 酵剂)※混合 ※40 ℃水浴终点判定应以美兰和乳样混
第 28 卷 第 2 期 中 国 乳 品 工 业
2 0 0 0 年 4 月
CHIN A DA I RY IN D U ST RY
Vol.28, N o.2 A pril , 2 0 0 0
乳酸菌增菌培养基筛选及 干燥保护剂的选择
张兰威1 , 鄂志强2 , 万海峰1 , 徐松滨2 , 刘万泉1
生产厂家为了提高产品质量 , 不惜花重金从国外购 买直投冷冻干燥发酵剂[ 7] 。
收稿日期 :2000 -02 -09 作者简介 :张兰威(1961 -), 男, 教授 , 从事乳品科学与技术的研究及发酵食品研究 。
8 中 国 乳 品 工 业 第 28 卷第 2 期
心分离 15 min 后 , 迅速将上清液倒去 , 将离心瓶底部 合物中的 80%蓝色消褪为标准 ,并以时间为单位 。 的细胞糊状物悬浮于加有各种保护剂的脱脂乳中 , 悬 1 .3 .2 酸度测定[ 9]
浮液制备好后 , 需进行活菌数的测定 。 1 .2 .4 保护剂的选择
采用酸度滴定法 :吸取 5 ml 样液 , 加入 50 ml 煮 沸并 冷却 至室 温的 蒸馏 水 , 加3 滴酚 酞指 示剂 , 用
87 137
47 140 110
2次 100 100 110
97 120 112
3次 140 180 151 100 100 121
培养基
1 2 3 4 5 6
2 号菌
1次 123 100
80 90 62 140
通过第一组与第二组的对照实验 , 观察添加保护 ×100 %
剂与不添加保护剂对本实验结果的影响 。
b .干燥前后的活菌残留量
1 .2 .5 不同干燥方法的处理条件
活菌残留量 =干燥后的活菌数/ 干燥前的活菌数
在添加同种保护剂的前提下 , 选择了冷冻升华干 ×100 %
燥和喷雾干燥两种干燥方法进行对比 , 观察哪种干燥 方法有利于菌种存活率达到实验标准 。
表 2 pH 值为 6 .0 的缓冲溶液配比
名 称 缓冲溶液
N aO H 0 .1 mol/ L , 2 .82 ml
K H2PO 4 0 .2 mol/ L, 12 .5 ml
表 3 各种物质在基础培养基中添加量的正交设计
序号
1 2 3 4 5 6 7 8
麦芽汁 /%
0 0 0 0 10 10 10 10
1 材料与方法
1 .1 材料与设备 菌种 :嗜热链球菌(9 号), 嗜酸乳杆菌(2 号), 保 加利亚杆菌(3 号)。 原料 :脱脂乳粉 , 市售乳清(脱盐乳清粉), 哈啤 麦芽汁 , 自制番茄汁 。 设备 :冷冻干燥机 , 喷雾干燥机 , 离心机 , 电热恒 温培养箱等 。 1 .2 方 法 1 .2 .1 工艺流程 基础培养基的选择 菌种活化 ↑ ↑ 基础培养基的营养强化 ※液体培养基中培养 ↑ 离心条件的选择 ※离心 , 收集菌体 ↑ 保护剂 悬浮液 测悬液的 的选择 ※的制备 →活菌数 │ 冷冻干燥 →分装 →┴※喷雾干燥
度 150 ℃左右 , 出风温度 50 ～ 60 ℃左右 , 流速 0 .6 m/ s
20
第三组
第四组
下进行喷雾干燥 , 干燥完毕后 , 立即封闭保存 , 贮存温
度为 4 ℃和 37 ℃, 干燥好的样品要迅速测定干燥后
通过离心前后的菌数计数进行合理的选择 。
的存活率 。
b .悬浮液的制备
1 .3 检测项目
2000 年 4 月 乳酸菌增菌培养基筛选及干燥保 护剂的选择
9
表 4 离心条件的分组
温度分别为 4 ℃和 37 ℃, 测定干燥后的存活率 。
时间/min
转数/ r·min -1
4 000
6 000
b .喷雾干燥 将每种样品在喷雾干燥机中进行干燥 , 保持进风温
10
第一组
第二组
序号 1
2
3 4 5 6
表 1 6 种培养基
成 分 处理后的乳清 处理后的乳清 +蛋白水解酶[8] +其他 (葡萄糖 , 酵母膏 , 乳水解酪蛋白) 未处理过乳清 +蛋白水解酶 +其他 脱脂乳 +蛋白水解酶 未处理乳清 +蛋白水解酶 脱脂乳
b .基础培养基的营养强化 基础培养基选择确定后 , 分别在选择后的基础 培养基中添加不同量的麦芽汁 、番茄汁和碳酸钙等 营养物质 , 针对 3 种菌在培养基中添加以上营养物 质后进行培养的前提下 , 使菌种活力和菌种数量多 于前者 , 这样有利于试验的顺利进行 , 在添加 3 种营 养物质的前提下 , 还分别加入 pH 值为 6 .0 的缓冲 溶液 , 结果如表 2 、表 3 所示 。
(1.Food Science college of N ort h East A g ricult ural U niversity , Harbin 150030, China; 2.Heilo ngjiang Dai ry G roup, Harbin 150086, China)
Abstract :A study w as carried out to determine t he nutri tes on enhancing g row th of lactic acid bacteria and protectors of them during dry .In the result t he density of Lactobacillus Bulgaricus .Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidiphic in the liquid cult ura can reach 1010 ～ 1011 cfu/ g and in the freeze dried pow der above 1010 cfu/ g . Key words:lactic acid bacteria ;enhancement culture ;dried protectors