一、蛋白质
7、蛋白质缺乏与过量 蛋白质供给不足患营养不良（营养不良 的原因、特征、防治措施等详见174~175） 蛋白质供给过量引起消化不良
二、脂肪
1、生理功能 供热 保温、保护 促进生长发育 构成组织细胞 对大脑的发育特别重要 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收利 增加食欲、维持饱感
二、脂肪
转变成脂肪储存 8、碳水化合物就是供热能用的，如果供给
不
不足，生长发育迟缓，蛋白质合成减少，
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
1、钙（Ca）●每日400~800mg 钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分
维生素D、脂肪、草酸盐皆影响钙的利用
钙缺乏可引起佝偻病（骨中缺钙）、手足抽 搐（血中缺钙）和牙齿发育不良
五、维生素
1、维生素A和β胡萝卜素 生理功能 维持皮肤、眼睛、粘膜等正常生理 功能 缺乏与过量 供给不足可引起 干眼病、夜盲、 角膜溃疡、皮肤干裂、口腔溃疡，所有粘膜抗 病能力下降。过量可导致中毒 食物来源： 肝类、鱼肝油、蛋黄、奶类、 各种带颜色的植物性食物含有β胡萝卜素，到 体内可转化维生素A
二、脂肪
3、缺乏与过量 （1）脂肪供给不足 影响大脑发育 引起皮肤病，如：湿疹 脂溶性维生素缺乏症 生长迟缓 （2）脂肪过量 消化不良 肥胖
二、脂肪
4、供给量 每日供给热能占总热能25%~30%，一 岁内的婴儿可达45%（每公斤体重给4g） 5、食物来源 玉米油 橄榄油 鱼类 奶油 鱼油等
三、碳水化合物
能量：能量是生命活动的基本特征之一
5、食物来源（100g食物放出的热量卡） 植物油900 核桃671 芝麻616 花生563 巧克力 530 黄豆 412 肥瘦猪肉 395 小米 360 白糖358 蛋黄 330 6、热能供给量超标会引起肥胖和心脑血管病
一、蛋白质
1、生理功能 细胞的基本构成部分之一 构成酶、激素、抗体等生理活性物质 维持体内环境稳定 蛋白质充足可减少铅的吸收和铅的毒性， 增加铅的排除 没有蛋白质就没有生命
四、矿物质
（二）、微量元素：低于体重0、001%
食物来源 （1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶 类、虾皮、青虾（二价铁易吸收）（人奶中铁的含 量虽然不高，但吸收率高达80%。婴儿从母体中获 得的铁，只能满足约4个月生长的需要，因此4个月 开始补充含铁食物，例如：蛋黄、肝泥等） （2）含铁高，吸收率差的食物有黑木耳、香菇、紫菜、 海带、豆类、芹菜叶、新鲜蔬菜、燕麦、玉米、小 米、干果（三价铁不易吸收） （3）含维生素C高的食物有：辣椒、柿子椒、大枣、广 柑、橘子、橙子、柚子、樱桃、草莓、西红柿、桃 子、土豆、绿豆芽、黄豆芽等 （4）铁的吸收必需有维生素C陪伴
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
（5）食物中含碱性磷酸盐，如：草酸盐、植酸 盐等。食物中加小苏打多，碱性大的食 物，如：菠菜、竹笋、方便面等，皆影响 钙的吸收 预防缺钙措施 （1）多吃含钙高、吸收好的食物 （2）服用含钙的药物 （3）晒太阳 （4）服用含维生素D的药物
四、矿物质
能量：能量是生命活动的基本特征之一
2、热能单位与计算 ●卡路里（cal） ●1千卡（kcal=4.184kJ） ●食物成分表中有千卡，也有千焦耳 ●要把千焦耳换算成千卡，再对比标准表， 评价热能供给量
能量：能量是生命活动的基本特征之一
3、标准热能供给量：见书32页 4、食物中热能的分布 9%~15%来自蛋白 质 45%~55%来自于碳水化合物 35%~45%来自脂肪
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
血钙低于正常值，不等于骨钙不足 钙过量反而不吸收，会引起磷盐沉淀、肾结石、 高钙血症。钙与铁、锌、镁、磷拮抗 婴幼儿为什么容易缺钙呢？ （1）不能做到合理营养均衡膳食 （2）年龄小，钙吸收略好。年龄大，吸收差 （3）摄入量多反而不吸收 （4）脂肪高或脂肪过低皆影响钙的吸收利用
四、矿物质
（二）、微量元素：低于体重0、001%
2、碘 主要用于制造甲状腺素 缺乏：引起地方性甲状腺肿大和呆小病 （发育迟缓、智力低下、呆傻） 食物来源 紫菜 海带 海盐 婴儿每日 50~70μg
四、矿物质
（二）、微量元素：低于体重0、001%
3、锌 每日5~10mg 体内多种酶的组成部分、激活剂 缺乏的临床表现 （1）食欲减退、口味异常 （2）生长矮小、出现矮小症 （3）性功能不良 （4）伤口愈合差 （5）影响智力发展 （6）异食癖 如：吃土、吃纸等 食物来源：牡蛎、鱼类、肝类、肉类含量高
1、单糖：葡萄糖 母乳中的半乳糖 水果中的果糖 2、双糖：白糖、红糖、糖精、蜂蜜、麦芽糖 3、多糖：淀粉 果胶 纤维素 4、双糖、多糖到体内后，皆变成单糖才被吸收利用
三、碳水化合物
5、纯正巧克力可供给大量葡萄糖，到体内 直
接被吸收利用 6、葡萄糖是大脑唯一的能量来源 7、多于的糖以糖原形式存在肝中备用，也 可
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
高钾食物 紫菜1796 黄豆1503 木耳757 花生587 毛豆478 瘦肉、鱼类200~300 鸡蛋98 香蕉90 梨97 冬瓜77 米类78
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
5、钠 食盐是钠的主要来源 ，各种食物都含有钠。 小苏打（碳酸氢钠）是碱的一种，味精 （谷氨酸钠） 缺乏 可引起肌肉无力，血压降低。例如： 10个月婴儿，从不给盐吃。。。 过量 高血压 水肿 食盐要控制在3g以下，成人6g左右 。例 如：11个月婴儿，将20g食盐当做白糖。。
四、矿物质
（二）、微量元素：低于体重0、001%
人体必需的微量元素主要有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼 （Mo）铬（Cr）钴（Co） 1、铁 每日10mg 合成血红蛋白 ，携带氧气。12g以下为贫血，细胞缺氧 影响脑发育。铁缺乏时，长生缺铁性贫血 影响铁吸收的因素 （1）维生素C缺乏 （2）钙量过多 （3）高磷蛋白，例如：蛋黄虽然含铁高，但因是高磷蛋白， 所以铁的吸收差 （4）维生素B2缺乏 食物来源 （1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶
六大类营养素及营养缺乏症
赵桂兰医师
儿保主任医师、营 养师，大连市营养学 会理事。1966年毕业 于大连医科大学，一 直在大连市儿童医院、 大连市妇幼保健院从 事儿科临床、儿童保 健、婴幼儿营养、启 蒙教育工作，理论与 实践经验都极为丰富。
概念性问题
1、什么是营养？ 2、什么是营养素？ 3、人体所需的营养素有几大类？有多少种？ （1）有七大类营养素 （2）有4２种以上营养素 4、什么是必须营养素？ 5、营养素在体内有何作用？ 6、什么是合理营养，平衡膳食？ 7、唾液腺有几种？它的作用是什么？ 8、胃和肠对食物的作用是什么？
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
进入体内的钙大约有10%~30%被人体吸收， 所以靠食物钙是不够的，需要外补钙 钙的食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、豆 类、绿叶蔬菜。含量高、吸收率也高。Ga、P 比例正好（ Ga:P=1:1）。 例如：虾皮1000~2000g 银耳380 黄豆 360 木耳357 海带348 花生284 豆腐 270 鱼虾140 牛奶120
四、矿物质
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
4、钾 血钾正常值5.5mg 引起低钾原因 （1）出汗过多（2）禁食（3）胃肠炎 （4）低钾后，可引起心律失常，肌肉无力 高钾血症 （1）血钾高于5.5， （2）可出现极度疲乏软弱，心律缓慢，心音减弱 （3）原因：肾功不全、补钾过多 （4）处理：限制高钾食物，去医院
(一)常量元素:高于体重0、001%以上
2、磷 构成骨骼和牙齿 3、镁 钙镁拮抗 镁过量 （1）腹泻，如：硫酸镁 （2）呼吸肌麻痹 （3）肌无力 （4）严重者中毒死亡
镁缺乏 （1）骨质疏松 （2）糖尿病（胰岛素受体失灵，又称胰岛素抵 抗） （3）早搏、房颤（ （4）神经兴奋性增强，引起抽疯 食物来源 黄豆199 黑豆147 口蘑167 香菇147 各种 食物都含有镁
6、什么是合理营养，平衡膳食？
1、食物多样化 2、供给充足热量 3、41种营养素 4、营养素比例合适、容易消化吸收利用 5、不含有毒物质 6、带量食谱 7、营养计算 8、定时定量 9、科学烹调
能量：能量是生命活动的基本特征之一
1、产能营养素：能量不是营养素，它 是营养素在代谢过程中放出的热量。七大类 营养素中有三种营养素能产生能量。 （1）蛋白质：1、0克产热4卡 （2）脂肪：1、0克产热9卡 （3）碳水化合物：1、0克产热4卡
2、脂肪酸 饱和脂肪酸：体内能合成。动物脂肪，特别 是猪油含量非常高，超过正常值，对身体有害 不饱和脂肪酸：体内不能合成，必须从食物 中供给。例如：亚油酸（AA）、亚麻酸 （DHA）、油酸等。植物油含量高并且消化率 达95%，动物油中奶油、鱼油消化率高，还含 有维生素A和维生素D 不饱和脂肪酸是大脑细胞的重要组成部分， 也是脑细胞做功的重要物质
一、蛋白质
3、肽键与肽链 4、 酪氨酸代谢不正常可患以下疾病 心理发育不正常 酪氨酸不分解体内增多后，多巴胺减 少，患帕金森氏症 酪氨酸分解多后，多巴胺增高，黑色素 形成障碍，皮肤、毛发变白，这就是白化病
一、蛋白质ห้องสมุดไป่ตู้
5、生物价：多种食物混合食用可提高食物的 消化、吸收、利用率 6、食物蛋白质含量（100g含蛋白质g） 豆皮40 虾皮39 大豆36 绿豆34 青虾22 芝麻22 猪肝21 肉类20左右 粮食8~10 豆腐7 鸡蛋7 鱼类20左右 牛奶3.5 人奶1.5~2
一、蛋白质
2、氨基酸 体内共有20多种氨基酸，其中有9种 是必须氨基酸，体内不能合成，必须从食 物供给。 异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、 组、半胱、酪 其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是 含硫基氨基酸，在体内能使铅无毒化后排 出体外。