发酵 。
第五节酱油的浸出
浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的 方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过 程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可 少的提取酱油的操作步骤。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐
成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
其是冷热酱油不能混合。 • ②建立贮存酱油的进出验收制度，贯彻先进先出的原则。 • ③贮存期间，每日或定期检查及翻动酱油表面。 • ④定期清洗贮存桶。 • ⑤定期检查及维修贮存桶、管道及阀门，延长使用寿命，
防止发生漏油事故。
• 酱油包装是酱油生产的最后一道工序，对 酱油的内在质量和外观质量有直接影响。
一 原料的粉碎
五 谷 杂 粮 磨 粉 机
粉碎机的工作原理
• 连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转 时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘 一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套， 磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破 碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小 颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片 中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短 时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从 磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在 磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。
↓ 第一次淋油
↓ 头油
↓ 第二次淋油
↓ 二淋油
↓ 第三次淋油
↓ 三淋油
酱油的传送装置
一 齿轮泵
（一）输送粘稠状的液体 （二）结构
主要组成 ： 泵体、泵盖、齿轮。
第六节酱油的灭菌
• 用理化方法杀死一定物质中的微生物的微 生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌 时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌 剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、 菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获 得纯培养的必要条件，也是食品工业和医 药领域中必需的技术
二 酱油的发展历史
• 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三 千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。 最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动 物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类 和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟， 拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生 毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀 粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。
1、加热的目的 灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使
酱油质量稳定。
2、加热温度 一般酱油加热温度为65～70 ℃ ，时间
为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、 大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。
也可采用80 ℃ ，时间不超过10min， 也有的采用80 ℃ ，时间为20 min.
加热装置——夹层锅
• 夹层锅结构：按形式可分为可倾式、固定式（立 式）结构，可倾式夹层锅是物料蒸煮完成后可使 用支架上的手轮来调节锅体的角度使锅内的物料 倾倒在指定的容器内，固定式（立式）夹层锅更 适合于液体物料的蒸煮，夹层锅底部可装法兰出 料口，物料蒸煮完毕可直接出料，方便作业。按 工艺需要采用带搅拌与不带搅拌。
• 优点：
• ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用
• ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有 利于蛋白
•
质的分解和淀粉的糖化。
• ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）；
• ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型；
• ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。
• 缺点：
• a 工艺复杂，操作繁琐
二 蒸煮
• 旋转蒸煮锅
☆ 技术参数
1、容 积：5m³(0.5m³、2 m³、3 m³、5 m³、 8 m³)； 2、工作压力：0.16~0.2Mpa 3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm 5、电机功率：1.5-3kw 6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢) 7、回转直径：Φ2760mm 8、重 量：3400kg 9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕
• b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
• 4. 固态无盐发酵 • 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h • 优点： • ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周
期大为缩短
• ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用 率。
• ③操作较简单，设备利用率高 • ④酱醅不需空气搅拌 • ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，
程师设计的一种便于移动、高效率、低噪音、小体积的小 型振动筛分过滤机.尤其适用于大颗粒含量的粉末筛分与 浆液过滤；325目过滤比重1.1的喷漆料，每小时可达 1200公升，30目筛分面粉每小时可处理700公斤。陶瓷铀 料过滤性能卓越。 • 450型过滤筛主要特点：
1. 效率高、设计精巧耐用，任何粉类、粘液均可筛分。 2. 换网容易、操作简单、清洗方便。 3. 网孔不堵塞、粉末不飞扬、可筛至500目或 0.028mm。 4. 杂质、粗料自动排出，可以连续作业。 5. 独特网架设计，筛网使用时间长久，换网快只需35分钟。 6. 体积小，不占空间移动方便。 7. 筛机最高可以达到五层，建议使用三层。
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
酱油的生产工艺
第一节 概述
• 一定义 • 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微
生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降 低成本、节约原料、提高出品率。
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱 油变质。
• 酱油通过过滤后色泽更红润，体态澄清， 无沉淀及杂质。
酱油过滤机
• 450型过滤筛概述： • 450型过滤筛又叫做低噪音筛分过滤机，是人从众技术工
三 种曲的制作
• 自动种曲培养机
• 1．具有安全型快开门
• 装置，使用方便。 2．电器控制系统采用
• 进口元件质量可靠。 3．空气净化滤芯，无
• 菌水滤芯等均采用美
• 国进口材料，国内加工，
• 并返销美国。 4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
四 制曲
• 酱油包装是根据市场需要来选择包装形式 的。包装形式有瓶装、袋装和散装三种。 瓶装有640mL和2000mL，袋装有250mL和 500mL，散装有桶装和槽车。
• 为打击伪劣产品，国家颁布法令：实施酱 油、食醋新标准，强制要求包装品的标签 需标明产品是“酿制”还是“配制”；氨 基酸态氮的含量、质量等级；生产工艺类 型，如注明“高盐稀态”或低盐固态，规 定铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的 30%。
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
• 特性： 导热油夹层锅 以380V电力为热源，通过 导热油加热的方式，（也可电力、蒸汽两用）。 夹层内装电热棒、电热偶及导热油（自配），有 电控箱控制，内配备自动温度控制系统。导热油 夹层锅具有受热面积大，加热均匀，热效率高， 液体沸腾时间短，加热温度容易控制等特点。
调配
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规 格酱油的操作称为配制。
三 种曲的制作
• 种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要 的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而 得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高， 而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的 质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水 解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）
王”均采用此法。 • 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动
强度高，资金周转慢， • 卫生条件差。
• 2.稀缪发酵工艺
• 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年 代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。
• 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪， 先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。
•
贮藏及包装
• 酱油需要有相当数量的贮备，以保障市场的供应。现在使 用的贮油设备有：大型不锈钢桶，大型内涂环氧树脂的钢 板桶，钢筋水泥或石砌的水泥地（内壁贴瓷砖防腐）。贮 存设备要求保持清洁，上面加盖或筑玻璃棚，但必须注意 通气，以防散发出来的水汽冷凝后滴入酱油面层或桶壁， 引起霉变。
• 酱油贮存期间还要加强贮存管理工作，做到： • ①贮存桶内前一批酱油未出净，后一批酱油不要加入，尤
•
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动 力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积， 提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电 力消耗较大但由于只用简易的设备，不配 空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业 推广并普及，目前国内采用厚层机械通风 制曲的厂已超过三分之二了。
翻曲机
第四节 酱油发酵
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。