毕业论文文献综述食品质量与安全杨梅开发现状及果酱前景研究摘要 杨梅营养丰富，但采摘期短，极易腐烂。
目前桑葚的加工主要以杨梅鲜售为主，产品开发较为单一，为了对杨梅进行进一步的产品研发。
本文主要介绍了杨梅的食用价值，开发前景以及杨梅果酱的生产技术研究。
关键词杨梅食用价值前景果酱0 前言杨梅为杨梅科杨梅属，亚热带常绿乔木果树，栽培种又名朱红(福建)、树梅(台湾)。
杨梅原产中国东南各省和云贵高原。
栽培历史悠久，现主要分布在浙江江苏、福建、云南及广东等地。
杨梅的品种在我国约有四种，即杨梅、毛杨梅、细叶杨梅、矮杨梅。
其中以杨梅分布较广，它又分为野杨梅、红杨梅、乌杨梅、白杨梅、早胜杨梅、杨平梅等6个类型。
主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等[1]。
杨梅为药食两用芳香植物，宋代《食疗本草》和明代《本草纲目》对杨梅的药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效[2]。
本文对杨梅的产品研究做一个相关综述。
1 杨梅的食用价值杨梅果实风味独特，甜酸适口，而且具有很高的营养保健价值。
除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氢基酸、有机酸、矿物质、维生素外，还含丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化和抗衰老的作用[3]，所以杨梅的食用价值极好。
1.1 杨梅的功能成分杨梅为果中珍品，内含丰富的蛋白质、铁、镁、铜和维生素C、柠檬酸等多种有益成分。
优质杨梅果肉的含糖量高达10%-30% ，果酸0.5%-1.2%[4]，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果l0多倍。
这些营养成分不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效[5]。
1.2 杨梅的保健功效杨梅不仅能够提供人体所需的矿物质和维生素，而且它具有丰富的酚类化合物，在方忠祥的研究中[6]在杨梅中主要含有三种酚类化合物（没食子酸，原儿茶酸，槲皮素-3-葡萄糖苷）和七种其他的酚类化合物（两种杨梅酮己糖苷，两种杨梅酮脱氧己糖苷衍生物；槲皮素己糖苷和槲皮素脱氧己糖苷衍生物；山奈酚己糖苷衍生物）。
这些酚类化合物使得杨梅可以成为天然抗氧化活性物质的提取素材，具有很强的抗氧化性，是抗氧化剂的丰富来源。
杨梅强烈的抗氧化活性是其生理功能的基础，分离提取杨梅果实中的抗氧化活性成分，将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化剂的研制是大有可为的[7]。
而其中的花青素-3-葡萄糖苷和PB233’OG能够有效的抑制癌细胞的侵入和转移[8-9]，是很好的预防和治疗癌症的天然药物。
2 杨梅开发利用的现状与前景市场现有杨梅制品有限，仅见有天然杨梅汁及杨梅干等，属于非主流果蔬产品，市场调研发现越来越多的消费者追求健康、自然的生活方式[10]。
而杨梅营养丰富，保健功效良好，开发前景看好。
2.1 杨梅开发利用现状杨梅不但是鲜食的佳果，还具有医疗保健作用。
杨梅的药用价值极高，其果实、仁、叶、皮均可入药。
目前国内外关于杨梅的相关研究报道很少，对杨梅的开发利用侧重于鲜果及果实的加工，而药用产品和工业原料产品开发不多[11]。
杨梅的药用历史悠久，其杨梅干制品能够有效治疗腹泻，见效神速[12]。
用杨梅开发的食品、保健食品和药品更容易被群众接受。
相应的近几年的杨梅果汁，杨梅酒等果汁饮料应运而生，得到了广大消费者的欢迎。
2.2 杨梅开发利用前景杨梅用途广泛且市场潜力巨大，是营养价值高的天然绿色产品。
杨梅无论是果实还是根、叶、皮都可以提取有效药用成分和工业原料，是兼具经济和观赏的作物[13]。
一方面可以对杨梅果实进行深加工，制造出如果酱果汁果酒蜜饯等食品，另一方面则探明杨梅的功能成分，制造出药用产品。
这样杨梅产业能够更好更健康的发展。
3 杨梅果酱生产技术研究3.1 杨梅果酱的前景杨梅成熟与梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏[14]。
需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。
而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，使得杨梅果酱被广泛接受，前景很好。
3.2 杨梅果酱制备国家对于果酱的生产有一系列强制性的要求，首先配方中水果、果汁或果酱用量要大于或等于25%。
其次对于原料的选择要求选用新鲜水果或经冷藏、罐装、浓缩及其他方法加工、保存的水果和水果制品。
原料果应基本完好，成熟度适当，并经整理、分选，除去损伤部分和果梗、花粤、果心、果核，可去皮也可不去皮。
不得使用腐烂变质及有病虫害的水果。
最后成品的实物质量检验项目包括感官、总糖、可溶性固形物、防腐剂、甜味剂、着色剂、二氧化硫残留量、总砷、铅、铜、锡、展青霉素限量、菌落总数、大肠菌群、致病菌、罐头食品商业无菌等项目[15-17]。
果酱的制备工艺步骤主要是原料验收，原料处理，加热软化，打浆，浓缩，装罐[18]。
其中原料处理和浓缩是较为关键的，加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分[19]，浓缩则有常压浓缩和真空浓缩。
而对于杨梅果酱来说来说则用流动清水反复漂洗除去表面尘土及杂物即可，随后按照罗大义的果酱的加工技术要点[20]来做具体步骤为烫漂，打浆，配料制作（包括蔗糖液，柠檬酸液以及增稠剂），浓缩，装瓶，灭菌。
而成品是否能够出售还需要经过质量鉴定，对于杨梅果酱的质量指标标准为：感官指标：紫红色，有新鲜杨梅特有的滋味和芳香，酸甜适口，有粒粒感，无异味，组织状态均匀的粘稠状酱体，有部分粒粒果块。
理化指标：总固形物≥70%；总酸(以柠檬酸计) ≥0.3%；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg；砷(以As计)≤0.5mg/kg。
微生物指标：菌落总数≤100个ml；大肠杆菌≤6个/100ml；致病菌不得检出[21]。
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