4.1.1 霉菌毒素
• 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭 曲霉毒素 • 单端孢霉烯族化合物 • 玉米赤霉烯酮 • 橘霉素 • 杂色曲霉素 • 展青霉素，圆弧偶氮酸
真菌霉素的分类
− 根据真菌毒素作用的靶器官或 真菌毒素引起的病理现象，可 将真菌毒素分为：
• 肝脏毒
• 肾脏毒
• 神经毒
• 震颤毒等
黄曲霉毒素(aflatoxins, AF)
a 乳粉按生乳折算。 b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料
限量 μg /kg
0.5
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
的产品。
赭曲霉毒素OCT
• 赭曲霉毒素A（OCTA）是赭曲霉毒素家族中最重
要的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产
生二次代谢产物 • 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和 动物性食品 • 该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性 ，一
谷物及其制品 玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品 小麦、大麦、其他谷物 稻谷a、糙米、大米 小麦粉、麦片、其他去壳谷 豆类及其制品 发酵豆制品 坚果及籽类 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类 油脂及其制品 植物油脂（花生油、玉米油除外） 花生油、玉米油 调味品 酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料） 特殊膳食用食品 婴幼儿配方食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品 婴幼儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品
般的烹调和加工方法只有部分被破坏。
赭曲霉毒素的危害
• 对动物和人体具有肾脏毒性、肝脏毒性,另 外还有致畸、致突变和致癌作用,并有免疫 抑制作用
• 巴尔干地方性肾病：慢性、进行性疾病，
往往造成死亡，多见于妇女。
食品中赭曲霉毒素A限量指标
食品类别（名称）
谷物及其制品 谷物a 谷物碾磨加工品 豆类及其制品 豆类
猫(成年)
猪(幼年) 狗(成年)
0.55
0.62 1.00
大鼠(雄100g)
大鼠(雌100g) 小鼠
7.2
17.9 9.0
鳟鱼(9月)
豚鼠(成年) 绵羊(成年) 猴(成年)
0.50
1.4~2.0 2.0 2.2~3.0
火鸡
鸡
2.0
6.5~16.5
对人类健康的影响
• 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。 已证明AFB1可诱发多数动物发生原发性肝 癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、 卵巢、小肠等部位的癌症。
a 稻谷以糙米计。 b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。
20 5.0
10 20 5.0
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
0.5
表2 食品中黄曲霉毒素M1限量指标
食品类别（名称）
乳及乳制品a 特殊膳食用食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品
a 稻谷以糙米计。
限量 μg /kg 5.0 5.0
5.0
玉米赤霉烯酮
• 又称F-2毒素等，是非类固醇类， 以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦 为主。
玉米赤霉烯酮
• • 主要作用于生殖系统，可使家畜,家禽和实 验小鼠产生雌性激素亢进症，妊娠期的动 物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可 引起流产,死胎和畸胎。 • 食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可 引起中枢神经系统的中毒症状,如恶心,发 冷,头痛,神智抑郁和共济失调等。
黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50
LD50(mg/Kg) 0.24 0.30 动物名称
LD50 （mg/Kg） 0.56~1.0 5.5~7.4
小资料
鸭雏(1天) 家兔(月)
大鼠(初生) 大鼠(幼年)
氰离子(CN-) 1毫克/ 千克 吗啡 l一50毫克／千 克 阿斯匹林 50—500毫 克／千克 甲醇 500一5000毫 克／千克 乙醇 5000一15000 毫克／千克
− 小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0 一18.5％，稻谷中为 16.5％，大米为 17.5％，大豆为17一18％，花生及其他 坚果为9％一10％。 − 湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在 48h内即可产生AF，而小麦中的黄曲霉 最短需要4－5天才能产生AF.
• 黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较 少，在水中的溶解度较低。 • 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉 籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性， 慢性毒性和致癌性。
• 黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生 代谢产物，结构为二呋喃香豆素的衍 生物,已发现的AF有20多种。
• AF是目前已知的毒性和致癌性最强的 天然污染物.
• 长期待续摄入较低剂量的AF或短期摄 入较大剂量的AF，均可诱发大多数种 属动物的原发性肝癌。
黄曲霉生长条件
• HR：80％
• 温度：12～42℃ 最适 25～32℃
• AF在人和实验动物体内被代谢成一种环氧 化物，在其他因素(例如乙型肝炎病毒）感 染存在的情况下才能造成危害。
附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的发生率
种属 大鼠(Fischer) 大鼠(Fischer) 大鼠（Wistar） 剂量 1mg/kg(饲料) 50μ g/kg(饲料) 1mg/kg（饲料） 肝癌发生率（只/
对人类健康的影响
• 黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体 重,属特剧毒的毒物范围.
• 引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心, 呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷, 以至抽搐而死.尸体解剖病理检查，见肝胆管增 20/21 19/30
小鼠（Swiss）
小鼠（C3H） 小鼠（C57）
150mg/kg（饲料）
1mg/kg（饲料） 1mg/kg（饲料）
0/60
0/30 0/30
附表
食品类别（名称）
我国GB2761-2011食品中AFB1允许量标准
表1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标
限量μg /kg 20 5.0 10 5 5.0
第四章
食品安全的影响因素
简介
• 4.1天然毒素
• 4.2农药、兽药残留及饲料添加剂
• 4.3食品添加剂
• 4.4重金属和有毒元素
• 4.5其它环境问题
4.1 天然毒素
天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代 谢过程中产生的有毒成分。
• 4.1.1霉菌毒素 • 4.1.2细菌毒素 • 4.1.3藻类毒素 • 4.1.4植物毒素 • 4.1.5动物毒素