《餐饮服务与管理》
第三章主题四中餐宴会准备工作教案教学目标：
（1）知识目标：掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要
领了解中餐宴会菜单设计
（2）能力目标：能合理的布局设计宴会
厅能正确的布置餐台
（3）情感目标：培养学生具有良好思想品质
使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业教学重点：中餐宴会餐台布置
教学难点：宴会厅台形布局、座次安排
教学方法：讲解、展示与案例相结合
教学用具：多媒体教学设备
教学程序：
一、导入新课
二、新课教学
（一）宴会厅布局
1、台形布局（配图3-3讲解）
（1）台形布局原则
中心第一、先右后左、高近低远
（2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则①主桌或主宾席区位于宴会厅上手中心。

②根据主办单位的要求及宴会性质、规格等设计主宾席
区、讲台和表演台。

（3）工作台布局原则
主桌或主宾区设有专门的工作台，其余各桌依照服务区的划分酌情设置。

图3-3
2、座次安排
（1） 10 人正式宴会座次安排（配图 3-4 边讲边画）图3-4
（2）婚宴、寿宴：原则“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

（配图 3-5 讲解）
图3-5
（主人坐末座，首席为主宾位（男女主人并肩坐末座，男女成双成对高位自上而下，自右而左）自右而左，男左女右）
（3）大型中餐宴会：大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。

以主桌主人位为基准点确定各桌主人位有
两种方法：
①与主桌主人位置相同并朝向同一个方向（配图3-6 ）
图3-6
②与主桌主人位置遥相呼应。

（配图3-7讲解）
图3-7台形左右边缘桌
次主人位相对并与主
桌主人位呈 90 度；
台形底部边缘桌
次主人位与主桌主人
位相对；
其他桌次的主人
位与主桌的主人位相
对或朝向同一方向。

（二）宴会餐台布置
原则：美观大方、主题鲜明、方便就餐和席间服务
1、准备工作
2、摆台（画图回顾摆台知识点）
（ 1）整理桌椅（2）铺台布（3）放转盘
（ 4）围桌裙（5）骨碟定位（6）摆餐具
（ 7）餐巾折花（8）摆放玻璃器皿（9）摆放公共用具
3、台面装饰
（ 1）骨碟垫盘（2）花草（3）艺术品
（三）宴会菜单
1、定义
2、作用
3、要求
4、例：婚宴菜单、寿宴菜单（举几个菜肴名称）
三、归纳小结
通过这节课的学习，我们懂得了根据宴会的主题规模布局设计宴会厅（包括台形布局、座次安排）和布置宴会餐台（包括准备工作、摆台和台面装饰），了解了宴会菜单设计。

看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充
分到位直接影响到宴会接待的成功与否。

四、课堂练习
五、作业布置
（一）书面作业
1、完成练习册的相关作业。

2、请画出10 人位正式宴会、婚宴和寿宴座次安排图。

（二）扩展作业
1、请到酒店实地参观一次宴会餐台布置，并找机会实践。

2、请收集不同宴会菜单，领会其设计要领。

附：板书设计
主题四中餐宴会准备工作
一、宴会厅布局
1、台形布局
2、座次安排
二、宴会餐台布置
1、准备工作
2、摆台
3、台面装饰
三、宴会菜单。