R1R1 H
R2O
H2N CH 胰C 蛋N白C酶H 原C
糜O 蛋白R酶2 原
肠激RR酶37或胰蛋H 白R8酶
CH
N二肽酶
N
C
CH
O R15R5
R1H6
C胰蛋白C酶H+六肽N
N
C
COOH CH
H
O OR4 糜蛋H白酶+2O个二肽R6
弹性芳蛋香白族氨酶氨基原酸基酸碱+性氨胰H基蛋酸2N白-酶脂C肪H族-氨C基-N酸弹H性-C蛋H白-C酶OOH
ATP
过小肠粘膜的刷状缘γ-谷上氨的酰载半体胱蛋氨酸白转运AD吸P+收Pi。已证实的
AA AA
AA
AA
① γ-氨谷基氨酸酰转载肽体酶蛋白目前有④6肽种酶。
② γ-谷氨酰环化转移酶 ⑤ γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶
③ 5-氧脯氨酸酶（一）主动⑥转谷胱运甘吸肽收合成酶 蛋白质分解原理及氨基酸代谢
三、蛋白质的腐败
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
非必需氨基酸是指体内需要的，但不是必须要从食物中摄 取，可以在体内通过一定的途径合成的氨基酸。
食物蛋白质的营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨 基酸的种类、数量以及其相互比例是否与人体内的蛋白质 相似。
实际上评定食物蛋白质的营养价值还应包括食物蛋白质含 量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率三个方面。
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
（一）脱羧基生成胺类
蛋白质 蛋白酶 氨基酸 脱羧基作用 胺类
R
组氨酸 赖氨酸
C CO 氨基酸脱羧酶 R
尸胺
酪氨酸 降压 色氨酸
CH2 N H2
酪胺 升压 色胺
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
（二）肠道细菌产生氨
R C CO 肠 菌 HN OH 2H H2
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
（三）蛋白质的互补作用
多种食物蛋白质混合食用时，其所含氨基酸之间可 取长补短，发挥互补作用，称为食物蛋白的互补作 用。 发挥蛋白质的互补作用遵循原则：①各种食物的生 物化学属性相距越远越好；②搭配的食物种类越多 越好；③各种食物同时食用。
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
（四）临床应用上静脉补液的氨基酸制剂
临床上在治疗因各种原因如烧伤、摄食困难、严重 腹泻或外科手术等引起的低蛋白质血症时，为保证 氨基酸的需要，常可经静脉补充氨基酸制剂。 临床比较常用的氨基酸制剂包括：14氨基酸-800、 6氨基酸-520等。
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
第二节
蛋白质的消化、吸收 与腐败
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
一、蛋白质的消化
羧基肽酶原
蛋白质分解R原理＇及氨基酸代R谢羧＂基肽酶（A及B）
（二）γ-谷氨酰基循环
氨基酸
二、氨基酸的吸收
②
氨基酸
γ-谷氨酰氨基酸
5-氧脯氨酸
蛋①白质的消化产物主要是游离氨半基胱酸氨及酸 一些小肽（主要ATP
谷胱甘肽是被遗二肽传细胞膜肽酶学谷和水、胱三解转甘肽为运半肽胱）游实AD氨，离验P酰+可氨和P甘i被基分A氨T小酸子P酸甘肠）克⑥氨粘。隆酸膜研④所究吸证收明⑤（ ：在氨小基谷肠酸氨粘主酸③膜要中通ADP+Pi
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
二、蛋白质的营养作用
（一）氮平衡和蛋白质的需要量
人体必须经常补充足够质和量的蛋白质才能维持正常的生 理活动，常用于确定人体蛋白需要量的方法为氮平衡法。 氮平衡是指摄入蛋白质的含氮量与排泄物（主要是粪便和 尿）中含氮量之间的关系，它反映体内蛋白质的合成与分 解代谢的情况。
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
R CH2 CO + OH NH3
H2 C NH 尿素酶
N O2
H2O
CO + 2 2NH3
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
（三）腐败作用产生其他有害物质
O
O
O
O
H
H
H
H
脱羧基
脱氨基
氧化
CH
2
CHNH
2
COO H
CH
CH
2
3
CHNH
2
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
第三节
蛋白质的降解
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
腐败作用是指食物中未被消化的蛋白质及未被吸收的氨基 酸和小肽在大肠下部受肠道细菌的作用，发生一些化学变 化、产生一系列产物的过程。 腐败作用是细菌本身对氨基酸及蛋白质的代谢作用。 腐败产物中有些是有一定营养价值的，如维生素K、泛酸、 生物素、叶酸等；其他大多数腐败产物对人体有害，如胺 类、酚类、吲哚、硫化氢、氨等。
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
（二）营养必需氨基酸与蛋白质的营养价值
必需氨基酸是指体内需要，但人体本身不能合成或合成速 度不足以满足需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸，包 括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨 酸、苯丙氨酸和色氨酸等8种。 组氨酸和精氨酸（酪氨酸）在婴幼儿和儿童时期因其体内 合成量常不能满足生长发育的需要，也必须由食物提供， 称为半必需氨基酸。
一、体内蛋白质的转换更新
氮平衡的几种类型：
氮的总平衡：摄入氮＝排出氮，即摄入蛋白质的量等于蛋白质的 排出量称为氮的总平衡，反映正常成人的蛋白质代谢状况； 氮的正平衡：摄入氮＞排出氮，此种氮平衡情况常见于婴幼儿、 青少年、孕妇、乳母以及病后恢复期的患者; 氮的负平衡：摄入氮＜排出氮，常见于膳食中蛋白质的质欠佳或 量不足，或体内长期大量耗损，如饥饿、营养不良、消耗性疾病、 大面积烧伤及大量失血等情况。
外肽酶
外肽酶
（蛋氨白基质肽的酶）消化是指蛋内白肽质酶在胃及肠道（羧内基经肽多酶种）蛋白酶及肽
酶协O同作用水解为氨O基酸及小肽后再被O吸收的过程。
H2N氨-胃C基H肽蛋酶-C白-酶NH原糜-蛋C白H酶H··C··l·或H胰胃N蛋蛋-白C酶白H酶-C-弹N性胃H蛋蛋-白C酶白H·酶···羧·N基H肽酶-CH-C-NH-
所谓蛋白质代谢，即为蛋白质的周转，包括蛋白质的分 解代谢和蛋白质的合成代谢。 蛋白质的分解代谢是指蛋白质分解为氨基酸及氨基酸继 续分解为含氮的代谢产物、二氧化碳和水并释放出能量 的过程。 人体利用外源氨基酸及自身合成的氨基酸在遗传信息的 指导下生成蛋白质的过程即为蛋白质的生物合成。
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
第一节
蛋白质的生理功能 和营养作用
蛋白质分解原理及氨基酸代谢
一、蛋白质在生命过程中的主要生理功能
维持组织的结构、生长、更新和修补有重要作用； 代谢中可以产生一些生理活性物质，参与接受和传递信 息、调节机体的生长和分化； 某些蛋白质具有特殊的生理功能； 某些蛋白质可以起到生物催化作用和免疫保护作用； 蛋白质也可以提供能量。